I crauti, ottenuti dalla fermentazione del cavolo cappuccio, sono un alimento antico e al tempo stesso modernissimo, grazie alle nuove attenzioni verso la salute dell’intestino e la cucina naturale. Ricchi di probiotici, fibre e micronutrienti essenziali, i crauti uniscono gusto e benefici per la salute. I crauti sono cavoli fermentati, tipicamente della varietà Brassica oleracea var. capitata, tagliati finemente e lasciati fermentare con l’aggiunta di sale.
Il processo avviene per via lattica, ovvero grazie a batteri lattici naturalmente presenti sul cavolo o aggiunti come starter. La fermentazione lattica è una tecnica antichissima, utilizzata fin dall’antichità per conservare ortaggi anche durante i lunghi inverni. I crauti rappresentano un'elaborazione conservativa, analoga allo yogurt, necessaria a garantire la disponibilità del cavolo anche dopo molto tempo dalla raccolta dell'ortaggio.
Benefici dei Crauti Fermentati
- I crauti fermentati crudi contengono Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e altri ceppi benefici, capaci di colonizzare temporaneamente l’intestino e contribuire all’equilibrio del microbiota.
- I crauti sono ricchi di enzimi digestivi che facilitano l’assimilazione dei nutrienti. La fermentazione riduce inoltre i FODMAP e altri composti irritanti per l’intestino.
- La vitamina C, che nel cavolo fermentato si conserva e può addirittura aumentare, svolge un ruolo chiave nella difesa immunitaria.
Valori Nutrizionali dei Crauti Cotti
Il profilo nutrizionale dei crauti dipende dal tipo di cavolo usato, dal grado di fermentazione e dalla presenza o meno di ingredienti aggiuntivi. L'apporto di nutrienti energetici dei crauti non è molto diverso da quello del cavolo cappuccio fresco.
Tuttavia, è importante considerare che i crauti sono vegetali conservati e sottoposti ad un notevole stress ossidativo. Per essere conservati a lungo termine, richiedono il confezionamento e la conseguente pastorizzazione, senza considerare che, prima del consumo, andrebbero saltati in padella. Tutti questi aspetti (ossidazione e trattamento col calore) determinano un abbassamento notevole dell'acido ascorbico complessivo (vit. C).
Per quel che concerne i sali minerali, i crauti contengono alte quantità di sodio, che li rende inadatti alla dieta contro l'ipertensione sodio sensibile. D'altro canto, sono anche ricchi di colina (vit. J), una sostanza potenzialmente utile alla riduzione dell'omocisteina circolante quale fattore di rischio cardiovascolare. I crauti, avvalendosi della fermentazione batterica, contengono anche buone quantità di cobalamina (vit.
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Zuccato Crauti già cotti - Valori nutrizionali per 100 g di prodotto:
- Energia: 104 kJ - 25 Kcal
- Grassi: 0,3 g, di cui acidi grassi saturi: 0,1 g
- Carboidrati: 2,3 g, di cui zuccheri: 0,8 g
- Fibre: 4,2 g
- Proteine: 1,2 g
- Sale: 1,1 g (sodium 440 mg)
- Vitamina C: 14 mg (17,5% del valore nutritivo di riferimento)
Crauti e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? I crauti già cotti sono un alimento povero in carboidrati, con meno di 3 grammi di carboidrati netti. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari.
Inoltre, questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Preparazione Tradizionale dei Crauti
In primo luogo è necessario reperire del cavolo cappuccio Filderkraut Spezialzucht, lavarlo esternamente, mondarlo eliminando le foglie esterne e tagliare la parte edibile a fettine sottili; successivamente, riporre l'edibile dentro un grosso recipiente (come un secchiello) stratificando l'ortaggio e salandolo per un 2,25-2,5% (il sale impedisce la proliferazione dei batteri Gram negativi e favorisce quelli utili).
Al termine della disposizione, è necessario porre un peso che comprima il tutto permettendogli di scolare dall'acqua liberata per salatura e per fermentazione. Generalmente non è necessario utilizzare starter microbici per la preparazione dei crauti poiché la flora batterica utile è quella GIA' presente sull'alimento crudo; questi ultimi sono essenzialmente bastoncini e cocchi lattici, per la precisione: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (i Leuconostoc hanno un tempo di generazione e vitale più brevi); successivamente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis.
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Alterazioni e Non Commestibilità
L'alterazione della flora batterica necessaria alla produzione dei crauti determina la non commestibilità del cavolo; le compromissioni che più frequentemente si manifestano sono: crauti molli, crauti viscosi, crauti marci e crauti rosa.
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