I crauti rappresentano un'elaborazione conservativa, analoga allo yogurt, necessaria a garantire la disponibilità del cavolo anche dopo molto tempo dalla raccolta dell'ortaggio. L'apporto di nutrienti energetici dei crauti non è molto diverso da quello del cavolo cappuccio fresco.
Valori Nutrizionali Medi dei Crauti (per 100g di prodotto)
Ecco una panoramica dei valori nutrizionali medi dei crauti:
- Energia: 101 kJ / 24 kcal
- Grassi: 0 g
- di cui saturi: 0 g
- Carboidrati: 2,5 g
- di cui zuccheri: 1,3 g
- Fibra alimentare: 4,5 g
- Proteine: 1,1 g
- Sale: 1 g
- Vitamina C: 15,6 mg
È importante notare che le indicazioni su ingredienti e allergeni dei prodotti potrebbero variare a causa di modifiche effettuate dai produttori.
Crauti e Dieta Chetogenica
Se sei agli inizi con la chetogenica, i crauti al naturale sono un alimento povero in carboidrati, il che significa che possono entrare nella tua dieta chetogenica. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea. In quanto contiene meno di 3 grammi di carboidrati netti, questo alimento è una scelta ideale, se hai bisogno di opzioni a basso contenuto di carboidrati per la tua dieta chetogenica. Non esitare a inserirlo nel tuo menù settimanale.
Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione ai prodotti industriali, che spesso contengono additivi non salutari. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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Considerazioni Importanti
Come anticipato, i crauti sono vegetali conservati e sottoposti ad un notevole stress ossidativo; inoltre, per essere conservati a lungo termine, richiedono il confezionamento e la conseguente pastorizzazione, senza considerare che, prima del consumo, andrebbero saltati in padella. Tutti questi aspetti (ossidazione e trattamento col calore) determinano un abbassamento notevole dell'acido ascorbico complessivo (vit. C). Per quel che concerne i sali minerali, i crauti contengono alte quantità di sodio, che li rende inadatti alla dieta contro l'ipertensione sodio sensibile. D'altro canto, sono anche ricchi di colina (vit. J), una sostanza potenzialmente utile alla riduzione dell'omocisteina circolante quale fattore di rischio cardiovascolare. I crauti, avvalendosi della fermentazione batterica, contengono anche buone quantità di cobalamina (vit.
Preparazione Artigianale dei Crauti
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga dei crauti, ecco alcuni passaggi fondamentali:
- Reperire del cavolo cappuccio Filderkraut Spezialzucht, lavarlo esternamente, mondarlo eliminando le foglie esterne e tagliare la parte edibile a fettine sottili.
- Successivamente, riporre l'edibile dentro un grosso recipiente (come un secchiello) stratificando l'ortaggio e salandolo per un 2,25-2,5% (il sale impedisce la proliferazione dei batteri Gram negativi e favorisce quelli utili).
- Al termine della disposizione, è necessario porre un peso che comprima il tutto permettendogli di scolare dall'acqua liberata per salatura e per fermentazione.
Generalmente non è necessario utilizzare starter microbici per la preparazione dei crauti poiché la flora batterica utile è quella GIA' presente sull'alimento crudo; questi ultimi sono essenzialmente bastoncini e cocchi lattici, per la precisione: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (i Leuconostoc hanno un tempo di generazione e vitale più brevi); successivamente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis.
L'alterazione della flora batterica necessaria alla produzione dei crauti determina la non commestibilità del cavolo; le compromissioni che più frequentemente si manifestano sono: crauti molli, crauti viscosi, crauti marci e crauti rosa.
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