Classificati originariamente come piante, oggigiorno i funghi sono considerati un regno autonomo, composto da oltre 100.000 specie. I funghi sono presenti in natura in una molteplicità di forme diverse.
Valore nutrizionale dei funghi
I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali. Sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100g di funghi porcini apportano 26 Kcal.
I funghi, poveri di calorie e ricchi di fibre, sono un’eccellente fonte di vitamina B, sostanze antiossidanti e diversi minerali, come fosforo, magnesio, zinco e potassio (quest’ultimo particolarmente elevato nei tartufi).
Benefici per la salute
Le proprietà dei funghi sono numerose: grazie alla povertà di calorie e all’assenza di grassi, sono un valido alleato in ogni tipo di dieta. Il selenio, ad esempio, stimola la produzione di citochine dei leucociti, migliorando così la salute del nostro organismo. Ma non solo. I funghi sono un alimento molto apprezzato da chi sta seguendo un regime alimentare dietetico.
Grazie alle fibre di cui sono ricchi, i funghi favoriscono il benessere dell’intestino. Inoltre sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine.
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Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione.
Come consumare i funghi in sicurezza
Tuttavia, prima di destreggiarti ai fornelli, è bene scoprire come pulire i funghi nella maniera più ottimale. Che siano champignon, finferli o porcini, il primo step da seguire prevede sempre che il gambo venga separato dal cappello, attraverso una leggera rotazione. Aiutandoti con un coltello affilato dovrai successivamente rimuovere ogni residuo di terriccio dalla base e la membrana protettiva dalla parte superiore del fungo.
I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti. Possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e in tantissime altre pietanze. Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte anche se, essendo fritte con olio, apportano parecchie calorie e quindi sono da limitare.
Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza. Assicuratevi che i funghi siano sicuri acquistandoli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, è opportuno rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli.
Rischi e precauzioni
Bisogna inoltre considerare che quando si parla di funghi spesso si crea molta confusione perché molte persone credono che si tratti di un tipo di verdura, mentre altre persone pensano perfino che si tratti di una tipologia particolare di frutta. Facciamo subito chiarezza: i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici.
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Fin qui gli aspetti positivi, ma purtroppo non manca il rovescio della medaglia in quanto i rischi associati a questo alimento sono numerosi e dobbiamo stare attenti a come raccoglierli e consumarli.
Nel primo caso si tratta d’intossicazioni alimentari causate dall’ingestione di quantità eccessive (in particolare crudi), di funghi non adeguatamente trattati o cotti oppure non in perfette condizioni. Anche se i funghi sono stati approvati dalla ASL, poiché si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo ma comunque dannose per l’organismo.
È quindi necessario, prima di consumarli, sottoporli a una specie di “bonifica” che avviene mediante la cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite. Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire: per questa ragione chi preferisce i funghi crudi o le insalatone condite con funghi crudi deve accertarsi di tollerarli bene e, se è la prima volta che li mangia, consumarne una minima quantità. La chitina rende questo alimento sconsigliato anche a chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e malattie dell’apparato circolatorio, oltre ai bambini piccoli, agli anziani e alle donne incinta.
Nel secondo caso si tratta, invece, di veri e propri avvelenamenti. Questi episodi, e non sono pochi, preoccupano maggiormente perché sono in grado di causare patologie gravi (anche trapianto di fegato e dialisi), talvolta letali. L’Amanita phalloides è il fungo mortale più noto, tuttavia ne esistono diverse specie anche molto simili ad altre tipologie di funghi commestibili. Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL.
Per facilitarne il riconoscimento, in fase di raccolta il fungo deve essere raccolto intero: leggera torsione del gambo e quindi asportazione completa con la mano o con l’impiego di un coltellino. Nel gambo sono racchiusi dei caratteri morfologici essenziali che, in caso d’intossicazione, aiutano il micologo che viene chiamato in pronto soccorso alla determinazione della specie incriminata. Al controllo micologico si deve portare tutto il quantitativo raccolto e non un campione.
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Consumare funghi cotti, non consumarli in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati. Donne in gravidanza, anziani e bambini al di sotto dei 3 anni dovrebbero astenersi dal consumo di funghi perché le intolleranze possono presentarsi improvvisamente. I bambini, in particolare, non hanno adeguate quantità di enzimi deputati alla demolizione membrana cellulare dei funghi costituita da chitina. Inoltre, per ogni tossina viene stabilita una “soglia” da non superare espressa in mg/kg (milligrammi di tossina per ogni chilogrammo di peso corporeo) e quindi un bambino che ha un peso minore rispetto ad un adulto è esposto ad un rischio maggiore di intossicazione a parità di fungo mangiato, velenoso o meno.
Attenzione alla conservazione. Anche i funghi che si vogliono conservare nel freezer di casa devono essere sbollentati e asciugati bene prima del congelamento e devono comunque essere consumati entro 3 mesi. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose.
Metodi di cottura
Tornando ai diversi metodi di cottura dei funghi, uno dei più veloci e apprezzati è sicuramente l’utilizzo della padella. I funghi in padella sono un piatto semplice, ma dal sapore ricco e corposo. Prova questa ricetta con i funghi prataioli! Se sei in cerca di un’altra idea per cucinare i funghi in padella, abbiamo selezionato per te questa proposta fatta con la menta. I funghi al forno sono un altro grande classico della cucina italiana. I funghi trifolati sono una vera e propria delizia. Per una variante più speziata, prova i funghi trifolati con peperoncino!
Conservazione
Il primo modo per preservare tutte le proprietà nutritive di questo delizioso alimento è quello di metterli in frigorifero, inserendoli in una busta sottovuoto e avvolti da carta assorbente. Un’altra valida alternativa è la congelazione. Per far sì che i sapori dei funghi non vadano persi, il nostro consiglio è di pulirli con un canovaccio, sbollentarli per qualche minuto e quindi lasciarli raffreddare.