La burrata è un formaggio fresco di origine italiana, tipico della regione Puglia, ottenuto dal latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. È caratterizzata da uno strato esterno di mozzarella solida e da un cuore arricchito dalla panna fresca o dal burro. La consistenza è più soffice di quella della mozzarella; ancor più verso l'interno.
Caratteristiche e Composizione
La burrata è composta da due parti distintive: un esterno, formato da pasta filata, simile alla mozzarella, e un interno, riempito con una combinazione di stracciatella (filamenti di mozzarella) e panna fresca. La burrata di bufala ha una composizione simile a quella della mozzarella seppur con qualche variazione.
La burrata è un alimento di origine animale, ricavato dalla lavorazione del latte e della crema di latte per mezzo del caglio. Ciò significa che, anche se l'alimento di base è concesso nella dieta lato-ovo-vegetariana (non in quella vegana), la presenza di caglio ne preclude comunque l'utilizzo.
Apporta un'elevata concentrazione energetica, fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi della burrata sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ricchi di amminoacidi essenziali e i carboidrati semplici (lattosio). Il colesterolo è molto abbondante e le fibre assenti.
Valori Nutrizionali (per 100g, valori indicativi)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Tiamina | 0,05mg |
| Riboflavina | 0,42mg |
| Niacina | 0,30mg |
| Vitamina A (retinolo eq.) | - |
| Vitamina C | 1,0mg |
| Vitamina E | 0,72mg |
I sali minerali contenuti nella burrata sono principalmente il calcio, il fosforo e il sodio, mentre il profilo vitaminico è costituito essenzialmente dai retinolo equivalenti (vit A), dalla riboflavina (vit B2) e da alcuni tocoferoli (vit E).
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Come Gustare la Burrata
La burrata viene generalmente servita da sola, magari con un filo d'olio, basilico, qualche pomodoro e alici saporite. La temperatura del formaggio dev'essere fresca o ambiente, assolutamente non calda o troppo fredda (a meno che rientri in altre ricette). Questo formaggio ha un sapore ricco e burroso, e una consistenza succulenta tipicizzata dalla fuoriuscita di crema di latte.
La burrata è un ingrediente molto versatile in cucina. Può essere consumata da sola, con un pizzico di sale e olio d’oliva, o utilizzata in una varietà di piatti, come insalate, pizze, pasta, bruschette e molto altro ancora. La burrata si presta in particolar modo al confezionamento di antipasti, insalate, panini (assieme al prosciutto crudo), bruschette, caprese (assieme al pomodoro fresco, con origano o basilico, olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato) e condimenti per la pasta.
Burrata e Dieta
Sei agli inizi con la chetogenica? La burrata può entrare nella tua dieta chetogenica con moderazione perché il quantitativo di carboidrati netti è notevole. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
La burrata è un alimento che non si presta alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o affetto da ipercolesterolemia. Il contenuto di sodio non è allarmante, ragion per cui una piccola porzione di burrata potrebbe anche figurare nella dieta contro l'ipertensione (solo in assenza di sovrappeso). Il quantitativo di calcio è utile ai soggetti che devono garantire un apporto elevato di questo minerale nella dieta, come quelli in accrescimento o a rischio di osteoporosi.
La porzione media di burrata è di circa 50-100g.
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Conservazione e Freschezza
La burrata andrebbe consumata entro 24 ore dall'acquisto; trascorse 48 ore è da considerare non più fresca (tendenzialmente acida e giallognola). Se la burrata viene aperta o tagliata, i ritagli e la panna al suo interno fuoriescono; anche per questo motivo, in genere, la burrata iniziata va terminata nello stesso pasto.
A differenza della maggior parte dei formaggi, la cagliata della mozzarella e della burrata viene immersa in acqua calda (o siero) leggermente salata. Il tutto è poi sottoposto ad impasto e tiraggio per sviluppare le tipiche fibre elastiche. Tuttavia, quando si produce la burrata, al momento della lavorazione della pasta filata (dopo l'impasto e il tiraggio), essa viene manipolata per ottenere la forma di un fagotto. Questo viene poi riempito con piccoli stracci di mozzarella (avanzi) e crema di latte (un composto chiamato "stracciatella"). Infine, questo "pseudo contenitore" viene chiuso, avvolto nelle foglie verdi di asfodelo (pianta del Genere Asphodelus), legato e inumidito con del siero di latte. Le foglie di asfodelo sono un indicatore di qualità poiché, se ancora verdi al momento del servizio, indicano il massimo livello di freschezza ottenibile.
Cenni Storici
La burrata è un prodotto tipico della Murgia, una subregione pugliese. Si tratta di un alimento a base di latte, ottenuto grazie all'utilizzo di caglio bovino (succo digestivo dei giovani vitelli); in un secondo momento, nella burrata viene aggiunta anche la crema di latte.
La burrata venne inventata nel 1956 (data ufficiale), ma non è da escludere che l'azienda Bianchino (di Andria) abbia iniziato a produrla già molto prima. La scoperta della burrata fu quasi del tutto casuale; si dice che, essendo impossibilitato dal maltempo (famosa nevicata del 1956) a trasferire un carico di panna, Bianchino scelse di conservarla all'interno delle mozzarelle con altri ritagli di lavorazione. Visto il successo, dopo l'impegno di alcuni caseifici, la burrata divenne più ampiamente disponibile sul mercato. A suo vantaggio, nata come formaggio artigianale, la burrata ha mantenuto il suo status qualitativo anche dopo l'inizio della produzione industriale.
La burrata viene prodotta anche negli Stati Uniti, in particolare nei negozi di formaggi artigianali delle città orientali costiere colonizzate da una certa popolazione italo americana. Oggi, la burrata di Andria gode del riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
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Burrata di Bufala vs. Mozzarella di Bufala
Per un vero appassionato di formaggi non ci sono dubbi: burrata e mozzarella di bufala sono due mondi diversi. Eppure per chi ha meno familiarità con questi prodotti è facile confondersi: entrambi formaggi freschi, condividono all’esterno una pasta filata bianca, elastica e liscia.
Nonostante siano formaggi freschi a pasta filata realizzati con latte di bufala hanno storie, sapori, usi e valori nutrizionali molto diversi. Data la moltitudine di gustosi formati (zizzona di Mondragone, treccia, bocconcini) e varianti (classica, affumicata, figliata) della mozzarella di bufala campana si è soliti pensare che la burrata di bufala sia soltanto una delle sue varianti. Possiede invece una propria forte identità, legata a doppio filo con quella della stracciatella ed è arrivato il momento di conoscerla.
La burrata, come abbiamo detto, è un formaggio a pasta filata, la stessa della mozzarella di bufala. In questo caso però cambiano funzione, contenuto e consistenza: la pasta elastica crea un involucro dello spessore di circa 2 mm, che non corrisponde alla sostanza del latticino. Il cuore cremoso del latticino è costituito infatti dal ripieno di morbidissimi sfilacci di stracciatella di bufala, dal sapore lievemente pungente, amalgamata alla panna. È bianca latte ed ha un peso maggiore della comune mozzarella: varia infatti dai 100 g ad un chilo di peso. Sulla sommità presenta la chiusura tipica a sacchetto.
Il sapore, rispetto a quello della mozzarella di bufala, è leggermente più acido, sapido e meno delicato, la consistenza meno elastica, più morbida e più grassa. La percentuale di calorie e di colesterolo della burrata è infatti maggiore in proporzione, a causa della presenza della panna. Come spesso succede, sono le tentazioni più buone quelle che fanno ingrassare!
Differenze nella Produzione
Mozzarella di bufala e burrata sono profondamente diverse, a partire già dalla produzione. La mozzarella, come abbiamo spiegato approfonditamente ripercorrendo il lavoro del casaro, prende il nome da uno dei momenti della sua realizzazione, la cosiddetta mozzatura. Si parte dall’ottenimento della cagliata, dato dall’aggiunta al latte bufalino pastorizzato di fermenti lattici e caglio, a cui seguono il taglio della cagliata e l’estrazione del siero.
A questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle e impastata in acqua bollente per farla “filare”, ovvero trasformarla in mozzarella attraverso la mozzatura, manuale o meccanica. Si divide cioè la pasta in palline di varia pezzatura. Infine si raffreddano i pezzi ottenuti in acqua.
Anche nella produzione della burrata, che avviene tutto l’anno, il metodo di lavorazione avviene rigorosamente a mano. Le fasi comprendono diversi passaggi, qui descritti.
- Pastorizzazione del latte ovvero riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° - 37 °C
- Acidificazione e fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con acidi alimentari (acido citrico o lattico) in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2
- Coagulazione del latte tramite aggiunta di caglio naturale di vitello o microbico vegetale, a cui seguono la rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani grandi come nocciole. Avviene poi un periodo di riposo con la sgrondatura del siero dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura
- Filatura, dopo il periodo di maturazione, con acqua bollente e salatura
- Formatura e raffreddamento, ovvero dopo la lavorazione una parte della pasta viene ridotta in fettucce, successivamente raffreddate in acqua e sfilacciate fino a formare un ammasso spugnoso. Questo, insieme alla panna liquida costituirà il ripieno della burrata. Il resto della pasta filata si trasforma nei sacchetti che lo conterrà
- Salamoia: chiuso su se stesso l’involucro, modellandone bene l’imboccatura, viene sigillato con acqua bollente o legata al collo con legacci, raffreddato immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura
- Infine la burrata viene confezionata con il caratteristico preincarto, poi infilata in sacchetti di materiale plastico per alimenti, avvolta in carta plastificata e legata all’apice con steli di rafia per uso alimentare
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 4 °C e 6 °C.
Origini Storiche
L’origine della mozzarella di bufala si può ricostruire fino ad arrivare alla Campania del XII secolo, dove la produzione di questo formaggio si sarebbe affermata soprattutto nel casertano, nel salernitano e nel cilentano. Si dibatte tuttora sull’introduzione in Italia della bufala, animale di origine indiana che si sarebbe felicemente stanziato nella zona: alcuni l’attribuiscono all’invasione Longobarda, altri la ricollegano alla dominazione della Sicilia da parte degli Arabi e dei Normanni, altri ancora ipotizzano che il bovino sia autoctono e che fosse presente sul territorio già in epoca pre-romana. Dato l’amore della bufala per habitat paludosi e acquitrinosi, si è in ogni caso rapidamente diffusa nel Sud Italia, con una prevalenza in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia. Alcuni cenni storici confermano la presenza di allevamenti anche nel basso Lazio. Vera e propria beniamina delle nostre tavole, oggi la mozzarella di bufala è prodotto DOP.
La burrata ha invece storia molto più recente: quella originale, di latte vaccino, è nata in Puglia, nelle Murge e più precisamente ad Andria, nel 1956, grazie all’ingegno e alla creatività del casaro di Castel del Monte Lorenzo Bianchino. Si racconta che quell’anno una tremenda nevicata avesse reso difficili i trasporti di latticini: il casaro della masseria Piana Padula aveva così ideato una sacca di pasta filata per conservare la panna e la mozzarella sfilacciata. Si può dire che la burrata così ottenuta sia una rivisitazione fresca delle mantèche, formaggi a pasta filata leggermente stagionati ripieni di burro. Insignito della denominazione di IGP (Indicazione Geografica Protetta), il formaggio fresco è oggi sempre più amato da chef stellati di ogni Paese e la sua produzione si è diffusa su tutto il territorio nazionale, arrivando anche in Campania. La burrata di bufala arriva poco dopo, come variante golosa del formaggio originario.
Come Gustare e Conservare la Burrata di Bufala
La burrata di bufala campana è una delizia dal cuore cremoso, molto versatile e ricca. Rende ogni pasto un piacere! Potete utilizzarla per preparare antipasti, insalate, primi piatti: dalla burrata con gamberi, alla pasta burrata e pomodorini, alla caprese, alla pasta gamberi, radicchio e burrata ai crostoni con cime di rapa, si presta a mille abbinamenti creativi. Squisita e sempre più popolare sulla pizza, specie in abbinamenti gourmet, è una vera leccornia anche da sola, a crudo, condita giusto con un filo d’olio e qualche pomodoro.
Attenzione però alle calorie! La burrata di bufala campana è un piacere da gustare con moderazione: con le sue 271 kcal per 100 g risulta poco adatta ad una dieta, se non per un’eccezione settimanale. Pur contenendo più calorie della mozzarella di bufala, anche la burrata di bufala ha effetti benefici sulla salute.
La delicatezza di questo prodotto caseario impone inoltre di adottare particolari accortezza nella conservazione. In questo caso, la burrata soffre molto gli sbalzi termici, rischiando di diventare troppo acida: va consumata il prima possibile e tenuta in frigo per al massimo un giorno fra i 4°C e i 6°C.
Come Scegliere una Burrata di Qualità
La burrata è un latticino molto fresco, di difficile conservazione. L’ideale sarebbe consumarla artigianale e nei luoghi vicini a quelli di produzione per evitare che si degradi nel trasporto. In alcuni casi viene conservata ancora in foglie di asfodelo, come da tradizione, che se sono verdi diventano sinonimo di freschezza del prodotto. La conservazione è l’aspetto a cui fare più attenzione al momento dell’acquisto. L’ideale è conservarla tra i 4° e i 6° gradi e consumarla, se possibile, tutta in una volta e in ogni caso non più di 48 ore dopo l’apertura, altrimenti rischia di diventare acida. Vanno evitate quelle che riportano sull’etichetta l’uso di conservanti. Una burrata di qualità, se tagliata, riversa nel piatto la stracciatella e mantiene il cuore morbido.
Chi Dovrebbe Evitarla
La burrata contiene quantità piuttosto significative di lattosio, pertanto chi è intollerante a questo zucchero non la può consumare.