La panna montata è una massa schiumosa e soffice, relativamente stabile, ottenuta mediante agitazione meccanica della panna liquida.
Caratteristiche e Requisiti della Panna da Montare
La panna destinata al montaggio deve presentare alcuni "requisiti" chimico-fisici ben precisi:
- Tenore lipidico compreso tra il 30 ed il 40%
- Integrità delle micelle di grasso
- Temperatura di sanificazione relativamente bassa (pastorizzazione)
- Temperatura di conservazione bassa ma non troppo, vicina a 0°C (più o meno "da frigo")
- pH MAI acido
- Assenza di lavorazioni industriali come l'omogeneizzazione e l'UHT
L'agitazione meccanica e "la natura" (come si suol dire) faranno il resto.In effetti, esaminando la composizione del latte vaccino ci si accorge di come il grasso sia inglobato in micelle, che sono grosse gocce lipidiche avvolte da una sottile pellicola proteica che le mantiene in dispersione acquosa, evitando che si aggreghino in grossi complessi lipidici.
Durante la montatura della panna, gli stessi globuli di grasso incorporano una certa quantità di aria che viene trattenuta dalla loro membrana proteica esterna. Inizialmente l'incorporamento di aria risulta irregolare e grossolano: le proteine esterne favoriscono l'incorporamento di aria sotto forma di goccioline e si viene a creare un film a confine fra l'aria ed il siero; con il prosieguo dello sbattimento le bollicine di aria si rimpiccioliscono e si ridimensionano, aumentando di numero; il film si modifica accumulando sempre più globuli di grasso che, creando ponti tra loro stessi e l'aria, conferiscono consistenza e stabilità alla panna montata.
Per ottenere una buona panna montata sono anche fondamentali la manualità dell'operatore e/o la taratura dello strumento (a seconda del tipo di lavorazione).
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Escludiamo fin da subito alcuni tipi di panna
Escludiamo fin da subito la panna da cucina; essa ha un tenore di grasso che oscilla dal 20 al 25%, NON MONTA (in seguito capiremo perché) e si presenta con aspetto semisolido, conseguentemente alla formazione del gel caseinico che intrappola i globuli di grasso. Anche la panna da caffetteria non è in grado di schiumare; ha un contenuto di lipidi troppo simile al latte, quindi insufficiente (generalmente sul 12%), e se ha subìto il trattamento UHT risulta molto stabile e conservabile a lungo.
Giungiamo infine alla panna da montare, cioè l'unica dalla quale è possibile ricavare la panna montata.
Questa ha un apporto di grassi che mediamente si attesta sul 35%, ovvero l'apporto necessario a farle raggiungere fino al 300% del volume iniziale. Nel caso in cui si reperiscano prodotti analoghi ma con percentuali lipidiche inferiori (< del 30%), esse risulteranno decisamente meno stabili; al contrario, con dosi elevate di grassi (fino al 47%), queste saranno particolarmente difficili da montare.
Fattori Limitanti della Produzione
Se il processo non viene effettuato in maniera tecnicamente ineccepibile (sbagliando il tempo, la velocità, il tipo di frusta ecc.), aumenta significativamente il rischio di ottenere l'effetto OPPOSTO allo schiumaggio, ovvero la burrificazione. In sintesi, montando eccessivamente la panna (troppo energicamente o per un tempo eccessivo), si manifesta la separazione delle proteine dai globuli di grasso; questi ultimi, in assenza del rivestimento peptidico, si aggregano (coalescenza) dando vita ad una massa grassa solida che si separa dal siero residuo; quest'ultima, una volta concentrata, prende il nome di burro.
Altri fattori limitanti lo schiumaggio della panna montata sono l'omogeneizzazione, il trattamento termico col calore e l'acidificazione; mentre il primo genera una riduzione del volume e la conseguente dispersione dei globuli di grasso (che perdono la capacità di interagire con le proteine), il secondo e il terzo provocano la denaturazione chimico-fisica dei peptidi compromettendone la capacità emulsionante.
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Differenze tra Panna da Montare e Panna da Cucina
Nonostante la panna da cucina e la panna da montare abbiano una composizione chimica abbastanza simile, la prima NON è in grado di schiumare. Questa caratteristica è dovuta al processo fisico che subisce in fase di lavorazione industriale: l'UHT.
La panna che subisce il trattamento UHT viene esposta ad un aumento pressorio eccessivo, che favorisce la deposizione delle micelle caseiniche nell'interfaccia; in tal caso, al momento del raffreddamento, esse interagiscono vicendevolmente formando un gel piuttosto solido. Tale fenomeno, assolutamente INADATTO alla lavorazione della panna da montare, è invece finalizzato alla stabilizzazione della suddetta "crema da cucina".
Caratteristiche Nutrizionali
Trattandosi un prodotto schiumato, i valori nutrizionali della panna montata corrispondono a circa 1/3 di quelli della "Panna o crema di latte" LIQUIDA, poiché al termine della lavorazione QUEST'ULTIMA raggiunge un volume pari al triplo del liquido originale (2/3 del quale sono costituiti da gas atmosferici). La panna montata è un derivato del latte ad alto contenuto di grassi, pertanto altamente energetico; anche se in tabella non sono disponibili i valori del colesterolo e la ripartizione degli acidi grassi, è verosimile ipotizzare che la panna montata abbondi sia di acidi grassi saturi, sia di colesterolo. Tutti questi aspetti fanno della panna montata un alimento inadatto alla terapia dimagrante, soprattutto per chi soffre di ipercolesterolemia.
La panna montata contiene pochi grammi di lattosio (carboidrati), peculiarità che la rende inadatta anche all'alimentazione degli intolleranti a questo glucide. Eccezion fatta per l'ottima concentrazione di vit. A, la panna montata non apporta notevoli quantità di vitamine e/o di sali minerali. Per tutte queste caratteristiche, la panna montata è un alimento da consumare in maniera infrequente e con porzioni decisamente limitate.
Panna Montata e Dieta Chetogenica
Panna montata, con soltanto 3.4 grammi di carboidrati netti per 100g, si conforma alla dieta chetogenica. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
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Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Valori Nutrizionali Dettagliati (per 100 g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100,0% |
| Acqua | 58,5g |
| Proteine | 2,3g |
| Lipidi TOT | 35,0g |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Zuccheri solubili | 3,4g |
| Energia | 337,0kcal |
| Sodio | 34,0mg |
| Potassio | 100,0mg |
| Calcio | 78,0mg |
| Fosforo | 61,0mg |
| Vitamina A | 335,0µg |
Valori Nutrizionali delle Diverse Tipologie di Panna
I valori nutrizionali della panna variano in base al tipo della stessa. Panna da cucina, panna leggera, panna fresca e panna da montare si differenziano tra di loro per la quantità di grassi posseduta e, conseguentemente, di chilocalorie generate. Non solo, anche se in livelli minori, queste si distinguono anche per i valori degli altri nutrienti, ovvero carboidrati, proteine e sale.
In questo approfondimento passeremo in rassegna tutti i tipi di panna e vedremo, per ognuno di essi, i valori nutrizionali che li contraddistinguono, nonché le loro principali caratteristiche.
Le Calorie nella Panna
Le chilocalorie della panna variano molto in base al tipo della stessa: si passa da 132 kcal per 100 ml della Panna Chef Leggera ai 336 Kcal per 100 ml della Panna Fresca Chef.
La Panna Fresca Chef contiene 35 g di grassi ogni 100 ml.
La panna, da buon derivato del latte prodotto a partire della sua parte grassosa, ha una consistente quantità di lipidi e, conseguentemente, di chilocalorie. Nel dettaglio, la panna ha un quantitativo di grassi generalmente compreso tra il 10 e il 35%: la Panna Leggera Chef ne possiede il 10,5%; la Panna Classica Chef il 21,5%; la Panna da Montare in Brik è caratterizzata da una percentuale di grassi pari al 31%; la Panna Fresca Chef ha un quantitativo di grassi pari al 35%.
Carboidrati, Proteine e Sale
Carboidrati e proteine sono micronutrienti, sostanze importanti per produrre energia e per la funzionalità e la struttura cellulare di tessuti e organi i primi, e per favorire la crescita e la rigenerazione del corpo le seconde. Negli alimenti, questi due valori tendono a diminuire con l’aumento dei grassi e viceversa. Nella Chef Leggera, quella con il più basso quantitativo di grassi, infatti, la quantità di carboidrati è 6,4%, più del doppio rispetto alla più grassa Panna Fresca Chef, che ne contiene il 3,1%. Stessa cosa vale per le proteine: se la panna light ne contiene 2,9 g ogni 100 ml, la panna fresca ne possiede 2,1 g ogni 100 ml.
Per quanto riguarda il sale, questo valore non indica altro che il quantitativo di sodio contenuto nell’alimento, in questo caso la panna, moltiplicato per 2,5. La Panna Chef ha un quantitativo di sale baso, che varia dallo 0,09 della Chef Leggera allo 0,8 della Panna Fresca Chef.
Valori Nutrizionali della Panna da Cucina
La panna da cucina è, come gli altri tipi di panna, un derivato del latte ottenuto dai suoi grassi. Ma, a differenza della panna da montare e della panna fresca, la panna da cucina ha un quantitativo di grassi inferiore. La Panna Classica Chef, infatti, contiene solo il 21,5% di grassi, a fronte del 35% della Panna Fresca Chef e del 31% della Panna da Montare Chef.
Perché? La panna da cucina è sottoposta a un processo di sterilizzazione tramite calore (circa 100°), trattamento che permette sia di eliminare i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si vengono a formare durante i processi di produzione, sia di abbattere i grassi.
Il “basso” apporto di grassi della panna da cucina è ciò che impedisce di montarla a neve. La quantità minima di grassi per montare la panna, infatti, è 30 gr ogni 100 ml.
Nonostante questo, la panna da cucina è un prodotto alimentare altamente energetico perché ricco di trigliceridi, i principali lipidi degli alimenti. In termini energetici, infatti, la panna da cucina fornisce 219 kcal ogni 100 ml di prodotto.
Come detto, di queste 219 kcal, il 21,5% proviene da grassi, principalmente grassi saturi e colesterolo. Per queste ragioni, un uso eccessivo di panna, sia da cucina che di altro tipo, ha un effetto negativo sull’organismo, contribuendo a aumentare il livello di colesterolo nel sangue e, con questo, le probabilità di insorgenza di alcune malattie, come quelle cardiovascolari.
Questo non significa, però, che non si debbano assumere alimenti contenenti grassi saturi. Per un soggetto in buona salute, gli esperti consigliano un apporto quotidiano di grassi saturi fino al 10% delle calorie totali ingerite. Inoltre raccomandano di non assumere più di 300 mg di colesterolo animale al giorno.
L’importante è non abusarne e non mangiarli in combinazione con i carboidrati, i principali generatori di energia negli organismi viventi. L’uso della panna da cucina, così come quella fresca e da montare, è sconsigliato per i diabetici e per chi soffre di malattie cardiocircolatorie. In questi casi, è necessario sentire il parere del medico e seguire la dieta prescritta.
Tornando ai valori nutrizionali della Panna Classica Chef, 3,8% è l’apporto calorico dato dai carboidrati, derivante totalmente dagli zuccheri. Tra le altre proprietà nutritive della panna da cucina troviamo le proteine (2,6%) e il sale (0,1%). Infine, 100 ml di panna da cucina contengono circa il 60% di acqua.
Valori Nutrizionali della Panna Leggera
La panna da cucina è prodotta anche nella sua versione light. La Panna Leggera Chef è una panna de-grassata. I grassi contenuti, infatti, sono ridotti del 50% rispetto alla Panna Classica Chef, per un totale pari al 10,5%. L’apporto inferiore di grassi si rispecchia nella quantità di chilocalorie: 132 per 100 ml di prodotto.
Il 6,4% della panna leggera è dato dai carboidrati, di cui il 4,3% sono zuccheri, dal 2,9% di proteine e dal 0,14% di sale.
Per la panna leggera rimangono valide le stesse regole della panna da cucina: l’uso è sconsigliato per i diabetici e per chi soffre di malattie cardiocircolatorie. In questi casi, è necessario sentire il parere del medico. La Panna Leggera Chef è l’ideale per non rinunciare alla cremosità della panna e al suo incredibile gusto durante i periodi di dieta. Pur mantenendo un regime alimentare equilibrato, la panna da cucina in versione light permette di non rinunciare ai migliori sapori, garantendo un basso apporto di grassi.
Valori Nutrizionali della Panna Fresca
La panna fresca è la crema di latte che trovate nei banchi frigo dei supermercati. A differenza della panna da cucina, la panna fresca non subisce un processo di sterilizzazione a 100° ma è sottoposta a una procedura di pastorizzazione, che consiste nel suo riscaldamento a una temperatura contenuta, di solito intorno ai 70°, per alcuni secondi.
La pastorizzazione riduce i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si vengono a formare durante i processi di produzione, ma non li elimina totalmente. Per questo motivo, la panna fresca ha una durata massima di 7 giorni e deve essere conservata in frigo.
Non essendo portata a ebollizione, la panna fresca mantiene un quantitativo di grassi più elevato rispetto alla panna da cucina, per un totale pari a circa il 35% contro il 21,5%. Proprio questa caratteristica favorisce la sua capacità di montare.
In totale, la Panna Fresca Chef ha 336 kcal per 100 ml.
Il quantitativo maggiore di kcal rispetto alla Panna Classica Chef si spiega a partire dal suo maggiore apporto di grassi. Più grassi sono presenti nella panna, più questa si monta.
Panne fresche con una percentuale di grassi inferiore al 35% (si trovano fino al 30% di grassi) saranno più difficili da montare perché l’inferiore quantità di lipidi rende il composto meno stabile. Al contrario, la montatura risulterà difficile per le panne con una percentuale di grassi superiore al 40% perché troppo solide.
Passando agli altri valori nutrizionali, Panna Fresca Chef è quella con minor quantità di carboidrati, 3,1 gr per 100 ml, tutti zuccheri, e la maggior percentuale di sale (0,8%) oltre che di grassi, come detto sopra. Infine, la Panna Fresca Chef contiene il 2,1% di proteine.
Valori Nutrizionali della Panna da Montare
La Panna da Montare Chef è una panna a lunga conservazione che si presta a essere voluminizzata. Il processo UHT (Ultra High Temperature) sterilizza la panna a temperature maggiori di 100° per alcuni secondi e questo la rende conservabile a temperatura ambiente per vari mesi.
La sterilizzazione, però, abbatte anche i grassi in essa contenuti che, pur rimanendo più elevati rispetto alla Panna Classica Chef (il 31% contro il 21,5%), sono inferiori rispetto alla Panna Fresca Chef. Per la stessa ragione la panna da montare rimane leggermente meno soda di quella fresca, una volta montata.
Da un punto di vista di apporto energetico, la Panna da Montare Chef contiene 301 kcal, quantitativo che si avvicina più alla panna fresca che a quella da cucina, visto che contiene un maggior quantitativo di grassi che la rende più semplice da montare rispetto a quest’ultima.
Le tre panne Chef, infine, si avvicinano tutte quando si parla di carboidrati, proteine e sale. Infatti, la Panna da Montare Chef contiene 3,3 g di carboidrati (che coincidono con gli zuccheri) ogni 100 ml, 2,3 g di proteine e 0,09 g di sale.
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