La robiola è uno di quegli ingredienti che si possono usare in tantissimi modi diversi, sia per ricette dolci sia per ricette salate. Con il termine robiola si indica un complesso di formaggi, tipici delle zone del Piemonte e della Lombardia, che si differenziano per il tipo di latte usato, per la stagionatura e la maturazione della crosta.
La cremosità e il gusto unico della robiola sono frutto di un processo di lavorazione specifico. Il latte viene unito al caglio di origine animale e ai fermenti lattici e viene lasciato a riposo per alcune ore. La salatura si effettua a secco sulle due facce del prodotto e per la maturazione si conserva il prodotto fresco in appositi locali per almeno 3 giorni dal momento della messa negli stampi.
Valori Nutrizionali e Calorie
La robiola, rispetto ad altre tipologie di formaggi ben stagionati, è meno calorica: la porzione media è di circa 80-100 grammi con 250-310 kcal. Alcune persone la utilizzano come ingrediente di base per un primo piatto, perché amalgama perfettamente gli ingredienti del sugo.
Robiola vs Panna: Un Confronto
La panna e la robiola sono due prodotti che facilmente si trovano nel frigo delle case e che arrivano spesso sulle tavole tra antipasti, primi e secondi. Entrambi derivati del latte, questi due ingredienti sono molto diversi tra loro, sia per il loro utilizzo che per il diverso contenuto di grassi e apporto calorico.
Se vi siete chiesti se è più grassa la panna o la robiola, leggete questo articolo per capire quali sono le proprietà e le caratteristiche di ciascuna, ma soprattutto per scoprire come poter sostituire questo formaggio morbido con la panna nelle ricette che più amate.
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Panna per Cucinare e Robiola: Caratteristiche Distintive
La Panna per Cucinare e la robiola sono due prodotti che rientrano spesso nella lista della spesa. Sono entrambi ingredienti versatili, molto buoni e utili in cucina. Me se messi a confronto, quali sono le caratteristiche che li distinguono? Qui di seguito trovate una descrizione esaustiva di questi due prodotti che tutti conoscono così bene.
La panna è un prodotto di uso comune che deriva del latte e si ottiene lavorando il latte in tre modi diversi: con il metodo della centrifuga che lavora il latte ad altissime velocità, separando il grasso dalle altre molecole presenti al suo interno; con il metodo dell’affioramento che raccoglie i grassi dopo un periodo di riposo del latte, aspettando che si separino naturalmente dagli altri componenti, e con il recupero dei grassi presenti nel siero di latte.
La robiola, invece, è un formaggio fresco e cremoso, caratterizzato da un sapore particolarmente delicato che rimanda al gusto del latte e da una consistenza molto cremosa che lo rende adatto a moltissimi impieghi in cucina. La robiola è un formaggio fresco preparato con latte pastorizzato, panna, sale e caglio; spesso viene prodotto anche con latte di capra. È dunque un formaggio molle a pasta bianca, privo di crosta, dal gusto dolce e leggermente acido.
Nel processo di produzione della robiola, il latte vaccino, crudo e intero, è scaldato a 38°C per circa 30 minuti, viene quindi addizionato con il caglio e poi si effettua la prima rottura della cagliata in tanti grani grandi quanto una noce. Dopo 15 minuti, avviene la seconda rottura. A questo punto, la massa è estratta e trasferita negli stampi.
La robiola viene rivoltata e salata su entrambe le facce per 40 minuti, riposa un paio d’ore e viene lasciata affinare da un minimo di 24 ore a un massimo di 5 o 6 giorni. Sebbene non ci si interroghi spesso sulle differenze tra alimenti che si ritiene simili, è ovvio che due procedure di lavorazione così diverse portino a due prodotti differenti per caratteristiche.
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Panna e Robiola: Quali sono le Proprietà?
Parliamo adesso di quali sono le proprietà e i valori nutrizionali della panna e quali quelli della robiola. In 100 gr di panna o crema di latte, potete trovare, ad esempio, il 93% delle calorie dato dai lipidi; il 4% dai carboidrati; il 3% dalle proteine; 58,5 g di acqua; 2,3 g di proteine; 35 g di lipidi (fra cui il colesterolo); 3,4 g di carboidrati disponibili (zuccheri solubili); 100 mg di potassio; 78 mg di calcio; 61 mg di fosforo; 34 mg di sodio.
Dal punto di vista dei valori nutrizionali, possiamo dire che la panna è una ricca fonte di lipidi, tra cui anche di colesterolo. Pur tuttavia, è ricca anche di molti micronutrienti che svolgono un’importante funzione nella salvaguardia della salute dell’organismo, agendo soprattutto nella cura e nella protezione di denti e ossa.
La robiola è una ricca fonte di proteine che, con il loro valore biologico, sono importanti per l’organismo, ma questo formaggio è anche ricco di lipidi che per la maggior parte sono grassi saturi, considerati dagli esperti come macronutrienti da assumere in maniera moderata perché un loro consumo eccessivo potrebbe provocare anche seri danni al sistema cardiovascolare.
Non tutti i tipi di acidi grassi sono da evitare come, ad esempio, quelli monoinsaturi e quelli polinsaturi, contenuti in percentuali diverse nei diversi derivati del latte (sono meno presenti nei prodotti di origine animale, rispetto ai prodotti di origine vegetale). Il fabbisogno medio di grassi giornalieri è di circa il 25-30% delle calorie totali che vanno introdotte in un giorno per rispondere al dispendio energetico.
Per questo motivo le diete migliori sono quelle che non eliminano del tutto i grassi dalla alimentazione, ma mantengono in equilibrio tutti i nutrienti. Basta prestare attenzione alla composizione dei cibi, abbinandoli in maniera varia. Per esempio, un secondo ricco di grassi va accompagnato con contorni freschi di verdura o con un’insalata, poveri di grassi ma ricchi di fibre e vitamine.
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Ovviamente non è sufficiente avere un regime alimentare controllato, ma è necessario anche del fitness, insomma, non solo contare ma anche bruciare energia, mantenendo la linea!
Perché la Panna da Cucina è Meno Grassa della Robiola?
La panna da cucina ha un contenuto di grassi inferiore rispetto alla robiola. Infatti, se in 100 gr di panna da cucina ci sono circa 239 kcal, in una porzione della stessa quantità di robiola vi sono 338 kcal. Se quindi amate la robiola, ma volete stare un po’ più attenti al contenuto di grassi per un periodo di tempo, potrete sostituirla con la panna Chef classica. In che modo? Lo spieghiamo diffusamente nel paragrafo successivo.
Sì, perché oltre ad essere gustata sul pane o sui crostini o come farcia di sfiziosi sandwich con prosciutto o verdure, la robiola è alla base anche di tante ricette che vanno dagli antipasti ai secondi. E quindi, se volete sostituirla, noi vi suggeriamo come farlo utilizzando la panna da cucina.
Potreste soffrire di alcune intolleranze alimentari, come al glutine o al lattosio, e temere di non poter adoperare la panna; la robiola, infatti, è tra quei formaggi con una scarsa presenza di lattosio. Ma non c’è problema, perché la Panna Classica Chef oltre ad essere senza glutine, è disponibile anche nella versione delattosata: Panna Senza Lattosio Chef.
Come Sostituire la Robiola con la Panna da Cucina
Come già detto, la robiola non è solo un formaggio da tavola, ma si usa anche per preparare piatti salati deliziosi. Per sostituirla, la Panna Classica Chef fortunatamente è un ingrediente perfetto. La quantità di panna sarà sempre più o meno la stessa di quella prevista nelle ricette a base di robiola, quindi non ci saranno mai grandi calcoli da effettuare.
Esempi di Sostituzione nelle Ricette
Ad esempio, se sostituite la robiola per condire piatti di pasta a base di un saporitissimo speck usando la panna, otterrete di sicuro un ottimo risultato. E siccome lo speck si abbina molto bene anche al sapore del formaggio, oltre alla Panna Classica Chef, potrete tranquillamente usare la Panna ai 4 Formaggi Chef per questa ricetta alternativa.
Ricetta: Pennette Panna e Speck
Gli ingredienti necessari per 4 persone sono:
- 120 GR DI SPECK A DADINI
- 125 ML DI PANNA AI 4 FORMAGGI CHEF
- 300 GR DI PENNETTE
- 20 GR DI BURRO
- SALE
- PEPE MACINATO FRESCO
Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente; nel frattempo, in una padella antiaderente fate sciogliere il burro, risolate per 2 minuti lo speck e aggiungete la Panna ai 4 Formaggi Chef. Mescolate con un cucchiaio, aggiungete il pepe macinato fresco e lasciate riposare. Mettete le penne nell’acqua bollente, cuocetele al dente, scolatele e trasferitele subito nella padella con il condimento, aggiungendo anche un mestolo di acqua di cottura. Mescolate a fuoco basso per un paio di minuti, aggiungete una spolverata di pepe, se vi piace, e servite. Il sale in questa ricetta dovrà essere ben calibrato perché lo speck apporterà la sua sapidità al piatto, quindi assaggiate il condimento prima di decidere di aggiungere del sale.
La robiola è spesso usata anche per farcire le torte salate e, anche in questo caso, può essere sostituita dalla panna da cucina. Nelle torte salate, in base all’ingrediente principale, potrete utilizzare la panna da cucina nei gusti proposti da Chef. Per darvi un’idea, vi suggeriamo allora la ricetta di una torta salata con i funghi nella quale potrete utilizzare, per riempire la preparazione di sapore, la Panna ai Funghi Porcini Chef.
Ricetta: Torta Salata ai Funghi Porcini
Gli ingredienti per questa ricetta sono:
- 1 ROTOLO DI PASTA BRISEE
- 250 ML DI PANNA AI FUNGHI PORCINI
- 600 GR DI FUNGHI CHAMPIGNON AFFETTATI
- 2 UOVA
- 1 TUORLO
- 1 SPICCHIO D’AGLIO
- 1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
- 50 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- SALE
- PEPE MACINATO FRESCO
In una ciotola, preparate il composto per la torta salata in cui la panna sostituisce la robiola. Mescolate la Panna ai Funghi Porcini Chef con le uova e il tuorlo sbattuti, aggiustate di sale e spolverate con il pepe macinato fresco. Coprite e lasciate risposare. In una padella, rosolate per 1 minuto lo spicchio d’aglio schiacciato, aggiungete i funghi, una presa di sale e fate cuocere fino a quando l’acqua dei funghi non verrà quasi completamente assorbita. A questo punto, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e spegnete. Eliminate lo spicchio d’aglio e trasferite i funghi sulla base della tortiera rivestita di carta da forno su cui avrete steso la pasta brisée. Versate il compost con la panna sui funghi e infornate in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti.
La robiola si inserisce anche nella ricetta di sfiziosi muffin, da servire tra gli antipasti o come aperitivo divertente con gli amici. Preparate questi muffin al sapore di salmone, sostituendo la robiola con la Panna al Salmone Chef.
Ricetta: Muffin Panna e Salmone
Gli ingredienti sono:
- 120 GR DI SALMONE AFFUMICATO
- 125 ML DI PANNA AL SALMONE CHEF
- 3 UOVA
- 300 GR DI FARINA
- 30 GR DI PARMIGIANO
- 200 ML DI LATTE
- 80 ML DI OLIO DI SEMI
- 120 GR DI YOGURT BIANCO
- 1 BUSTINA DI LIEVITO ISTANTANEO
- QUALCHE FILO DI ERBA CIPOLLINA
- SALE
- PEPE MACINATO FRESCO
In una ciotola, mescolate la farina setacciata con il lievito e il parmigiano. Aggiungete una presa di sale e una spolverata di pepe macinato fresco. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, aggiungete il salmone precedentemente tagliato a listarelle sottili e la Panna al Salmone Chef. In una terrina a parte, come nella preparazione di tutti i muffin, amalgamate gli ingredienti liquidi: mescolate l’olio, lo yogurt, il latte e le uova precedentemente sbattute. Versate questo composto sugli ingredienti solidi e mescolate bene per far amalgamare il composto che dovrà risultare ben sostenuto. Versatelo per 2/3 nei pirottini da muffin precedentemente imburrati e infarinati, e infornate in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Servite i muffin alla panna e salmone quando si saranno raffreddati a temperatura ambiente.
Un ultimo consiglio? Se avete ancora voglia di sperimentare ma in maniera semplice, potete utilizzare come sostituto della robiola del formaggio spalmabile, anche nella versione senza lattosio: Formaggio Fresco Spalmabile Zymil, perfetto per realizzare ottimi antipasti e primi, ma anche come parte di gustosi secondi.
Tabella Comparativa: Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Panna | Robiola |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 239 kcal | Circa 338 kcal |
| Lipidi | 35 g | Ricca in lipidi (prevalentemente saturi) |
| Proteine | 2,3 g | Ricca in proteine |
| Carboidrati | 3,4 g | N/A |
Alcune mostrano un pericolo microbiologico contenuto (ma comunque rilevante, soprattutto in riferimento alla listeriosi), altre sono da evitare assolutamente in caso di gravidanza (soprattutto quelle ricavate da latte crudo). Le calorie vengono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. Le vitamine presenti in quantità più apprezzabili sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A. Si evidenziano piccole quantità di vitamina E (tocoferoli). Ciò nonostante, è necessario rammentare che si tratta di un latticino contenente buone quantità di acidi grassi saturi, colesterolo, sale e calorie.
La robiola potrebbe essere ammessa dalla filosofia vegetariana (a patto che, se ricavata per aggiunta di caglio, questo sia di origine vegetale). La robiola di Roccaverano ha un aspetto cilindrico, di diametro variabile tra i 10-14 cm. Lo scalzo è 4-5 cm. La crosta è assente, la pasta molle e di colore bianco.