Le chiocciole, comunemente dette lumache di terra o "escargot", sono un alimento molto utilizzato nella tradizione culinaria italiana. Questi molluschi appartengono alla classe dei gasteropodi, sono animali invertebrati che strisciano sul piede e utilizzano la conchiglia come difesa da condizioni climatiche sfavorevoli e da pericoli esterni. Estremamente palese il fatto che le chiocciole sono dotate di conchiglia, mentre le lumache ne sono sprovviste.
Specie Commestibili di Lumache
Sono diverse le specie di lumache di terra commestibili. Le specie di "lumache" commestibili più utilizzate sono: Helix promatia (principale costituente delle famose "Lumache alla Bourguignonne"), Cornu aspersum (usi analoghi alla specie precedente) ed Eobania vermiculata (piccola, anche detta "lumaca da sole").
Valore Nutrizionale delle Lumache di Terra
La carne di lumaca è un alimento dall’alto valore nutrizionale, altamente digeribile e ricco di aminoacidi essenziali e sali minerali. Ha un buon contenuto di proteine ed è povera di grassi. In 100 gr. di carne di lumaca si trovano 25 gr. di proteine, 2 gr. di grassi e solo 50 mg. di colesterolo. Inoltre, la carne del mollusco è magra e contiene calcio, potassio, magnesio, rame, zinco, e selenio.
Le lumache contengono più proteine della carne di manzo. Ad esempio, nella carne di manzo ci sono 18.7 gr. di proteine, 66 mg. di colesterolo e 17,1 gr. di grasso.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Lumache di Terra | Carne di Manzo |
|---|---|---|
| Proteine | 25 gr | 18.7 gr |
| Grassi | 2 gr | 17.1 gr |
| Colesterolo | 50 mg | 66 mg |
Da notare, in particolare, la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali ed una grande quantità di ferro e calcio oltre che di altri minerali ed un apporto energetico di circa 70 Kcal per 100 gr.
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Benefici per la Salute
Integrare le lumache nell’alimentazione può portare numerosi benefici per la salute.
- Fonte di proteine e minerali: le lumache sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità, che aiutano a mantenere la massa muscolare e a supportare il sistema immunitario.
- Benefici per la salute cardiovascolare: le lumache contengono anche acidi grassi essenziali come l’acido linoleico, che possono aiutare a ridurre i livelli di colesterolo LDL (“colesterolo cattivo”) nel sangue e migliorare la salute cardiovascolare.
- Benefici per la salute cerebrale: le lumache contengono la vitamina B12, essenziale per la salute del sistema nervoso e del cervello.
- Benefici per la salute degli occhi: le lumache contengono antiossidanti come la vitamina A, che può aiutare a prevenire i danni cellulari e migliorare la salute degli occhi.
In conseguenza del discreto apporto di acidi grassi Omega 3, infatti, mangiare lumache aiuta a ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, combattendo il colesterolo alto e l’ipertensione. Inoltre, essendo una buona fonte di Vitamina B12, le lumache combattono l’affaticamento e sostengono la funzione neurologica.
Uno studio del 2018 ha addirittura rilevato come la carne delle lumache di terra vanti proprietà antiossidanti, che potrebbero rivelarsi valide alleate nella prevenzione dei tumori del colon.
Calorie nelle Ricette a Base di Lumache
Le lumache sono un alimento a basso contenuto calorico e ricco di proteine, anche se è bene sottolineare che il loro valore nutrizionale può variare in base al modo in cui vengono preparate, differenziandosi da ricetta a ricetta. Tuttavia, il numero di calorie può aumentare notevolmente se le lumache sono preparate in modo ricco di grassi o zuccheri aggiunti.
- Lumache al sugo: le calorie delle lumache al sugo dipendono dalla quantità e dal tipo di ingredienti utilizzati nella ricetta.
- Lumache alla bourguignonne: in media, una porzione di 100 grammi di lumache alla bourguignonne contiene circa 250-300 calorie.
Se si desidera includere le lumache nella propria dieta, è importante prestare attenzione alla preparazione e alla dose di ogni pietanza caratterizzata dalla presenza di tale mollusco. Optare per la cottura al vapore o la bollitura, invece che friggere o cuocere in umido, può aiutare a ridurre l’apporto calorico complessivo del piatto.
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Come Preparare le Lumache
Le chiocciole (Helix promatia e Cornu aspersum), per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurità. Prima di poterle cucinare, per eliminare la bava, le feci ed altri prodotti tossici, vengono lasciate a digiuno in luogo chiuso possibilmente all’ombra e ben arieggiato, tale procedimento prende il nome di purgazione e dura circa 2-3 giorni. In seguito allo "spurgo", le lumache da terra commestibili vanno lavate sia in acqua corrente, sia in acqua tiepida e salata, con o senza aceto, per asportare schiuma e residui. L'operazione va ripetuta più volte, maneggiandole delicatamente, ma in continuazione, finché l'acqua del lavaggio non risulterà ben chiara.
Dopo averle lasciate scolare, è poi necessario lessarle vive in pentola con acqua bollente almeno per un paio d'ore, avendo cura di schiumare frequentemente la superficie del liquido. A fine cottura, le chiocciole possono essere sgusciate comodamente e preparate in vari modi: alla borgogna, in umido, alla marchigiana, alla bordolese ecc. Non appena tutte le lumache saranno uscite, la fiamma va alzata notevolmente in modo che rimangano bloccate all'esterno del guscio.
Considerazioni Finali
Le lumache sono un alimento nutriente e versatile, che offre molti benefici per la salute, quando consumato con moderazione. Se si decide di mangiarele lumache, è importante assicurarsi che siano fresche e cucinate correttamente.
Il periodo migliore per consumare le lumache è autunnale ed invernale, quando le sue carni sono molto gustose e fragranti.
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