In prossimità dei festeggiamenti per il nuovo anno, un immancabile protagonista delle tavole italiane è senz’altro lo Zampone Modena IGP, o il suo parente più prossimo il Cotechino Modena IGP. Un’istituzione della tradizione culinaria del nostro Paese, diventata parte integrante delle feste natalizie di ogni famiglia.
La Storia e l'Origine dello Zampone
Lo zampone è una tradizione secolare dell'Emilia. La storia racconta che l'esigenza di insaccare carne nelle zampe suine nacque durante l'assedio della città di Mirandola, in provincia di Modena, nel '500. Gli assediati avevano finito tutti gli involucri per preparare salami da conservare e pensarono di svuotare le zampe suine e farcirle di carne da cuocere. Questo espediente fece nascere uno dei prodotti più amati e rinomati della nostra tradizione.
Risale a tempi antichissimi la storia dello Zampone Modena IGP. Era il 1511, infatti, l’anno in cui le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediarono Mirandola, città natale di Giovanni Pico della Mirandola, governata dall’omonima signoria. I mirandolesi, arrivati alla fame dopo settimane di resistenza, hanno a disposizione solo alcuni maiali da poter sottrarre all’invasore. Dalla necessità di poter conservare la parte più magra della carne di maiale nasce l’idea di Pico della Mirandola, cuoco della zona, il quale propone di inserirla nell’involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori dell’animale.
La leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. In quell’occasione i mirandolesi si sarebbero ingegnati cominciando in un primo momento ad insaccare la carne di maiale nella cotenna o ad utilizzare la cotenna come ingrediente di un salume da cuocere dando origina al cotechino e successivamente ad insaccarla nelle zampe, decretando l’origine dello zampone.
Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.
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Differenze tra Cotechino e Zampone
Forse non tutti sanno che si tratta di due prodotti non proprio uguali… quindi cotechino e zampone non sono sinonimi. Per questa loro differenza di produzione si può notare un lieve scostamento di colore: rosa-rosso per quanto riguarda il cotechino e solo roseo se si parla di zampone.
Nel ‘800,Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigiagranduchessa di Parma sentenziava che “L’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”. Oggi la percentuale di cotenna si è ridotta, mentre il restante si divide fra carni magre e grasse.
Valori Nutrizionali e Calorie
Contrariamente ai pregiudizi, hanno meno calorie di quanto si pensi. Dalle analisi effettuate dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione per il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, un etto dà un apporto calorico di circa 250 calorie, a seconda dei produttori- inferiore a quello di un piatto di pasta scondita. Anche il colesterolo è presente in quantità simili a quelle del pollo o della spigola e comunque inferiori a quelle di tanti alimenti che consumiamo abitualmente e con meno “sensi di colpa”, come le uova, i frutti di mare o il formaggio grana.
In più, Cotechino e Zampone Modena IGP hanno un elevato contenuto in proteine nobili, più grassi insaturi rispetto ai saturi, e perdono parte del grasso dopo la cottura, che viene disperso senza quindi essere ingerito. Le proteine nobili o ad alto valore biologico sono quelle che contengono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, ossia quelli che il nostro corpo non è in grado di produrre e devono necessariamente essere introdotti attraverso l’alimentazione: istidina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina.
Inoltre, lo Zampone contiene vitamine del gruppo B e minerali importanti:
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- B1: necessaria per un normale funzionamento dei nervi.
- B2: rilascia al corpo l’energia per il regolare svolgimento delle attività giornaliere.
- B3: ha un ruolo importante nella circolazione sanguigna, nel mantenimento del sistema nervoso, protegge la pelle e aiuta il processo di digestione degli alimenti.
- B5: è indicata nella protezione dei capelli e della pelle, nei processi di cicatrizzazione ed è coinvolta nella sintesi di ormoni e colesterolo.
- B6: si inserisce nel contesto immunitario, creando una vera e propria barriera e ha un ruolo nel rallentare l’invecchiamento cellulare.
- B7: ha la capacità di stimolare la produzione di lecitina, sostanza in grado di ridurre il colesterolo ematico e ha un’azione nel limitare i depositi di grasso a livello del fegato.
- B9 (acido folico): ha un ruolo nei primi mesi di gravidanza per la strutturazione del tubo neurale e inoltre è una vitamina fondamentale nel mantenimento della salute cardiovascolare.
- B12: è necessaria per il corretto sviluppo dell’organismo, la formazione dei globuli rossi e la sintesi della mielina, ossia la guaina che ricopre le fibre nervose.
- Ferro: minerale prezioso perché componente fondamentale dell’emoglobina, la proteina del trasporto dell’ossigeno, e partecipa all’attività di molti enzimi.
- Zinco: coinvolto nella formazione delle membrane cellulari e, quindi, dei nostri tessuti, grazie alla sua presenza all’interno dei complessi enzimatici.
Consigli per la Cottura
Esistono diverse modalità di preparazione dello zampone, a seconda che si tratti di un prodotto fresco o precotto.
Zampone Fresco
Per cuocere lo Zampone Modena IGP fresco:
- La sera prima delle cottura mettete a bagno uno Zampone Modena IGP fresco di circa 1kg (quantità ottimale per 6 persone).
- Il mattino successivo punzecchiatelo con uno spiedino metallico e praticate delle incisioni con un coltellino affilato tra le unghie.
- Avvolgetelo in un telo pulito e legatelo con uno spago da cucina.
- Adagiatelo quindi nell’apposita zamponiera o in una pesciera, copritelo con acqua fredda e fatelo sobbollire adagio adagio per almeno tre ore.
- Tenete a parte sul fuoco un tegame con dell’acqua da aggiungere a quella dello zampone nel caso dovesse asciugarsi.
- A cottura ultimata lasciate lo zampone nella sua acqua per altri quindici minuti a fuoco spento.
- Lo zampone deve essere ben cotto e, per tradizione, tagliato e servito a fette di un centimetro circa direttamente in tavola.
Zampone Precotto
Per quel che riguarda lo Zampone Modena IGP precotto, molto comodo per chi è assillato dai mille impegni:
- Lo si prepara utilizzando comunque la zamponiera o la pesciera per tenerlo in posizione orizzontale.
- Durante la cottura, lo si fa sobbollire con la carta argentata che, di norma, lo avvolge, per circa 35 minuti.
In alternativa:
- Immergete la busta sigillata in acqua bollente e lasciate bollire per circa 30 minuti.
- Togliete la busta dall'acqua calda e tagliatela lungo il lato minore, lasciando sgocciolare il brodo naturale che si forma in cottura.
*La formazione del brodo è dovuta alla cottura cui lo zampone è sottoposto, ciò permette un'ottima e prolungata conservazione del prodotto.
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Abbinamenti Gastronomici
La tradizione vuole che cotechino o zampone non si lascino soli, ma vengano sempre accompagnati dalle lenticchie, costruendo il binomio portafortuna per eccellenza. Il maiale è nei secoli stato sinonimo di abbondanza, auspicio, ricchezza e sazietà: se ci si pensa, non è un caso il fatto che la forma dei salvadanai, nell’immaginario comune, prenda le sembianze di un maialino. Un connubio riuscitissimo con le lenticchie, che fin dai tempi degli antichi romani, con la scarsella, sono augurio di denaro in arrivo.
La sua succulenza si esalta con purè di patate, lenticchie, salsa verde e salse da bollito e un calice di bollicine italiane. E' il protagonista delle feste, da servire dopo un piatto di tortellini e prima del panettone.
Il primo abbinamento in assoluto - per importanza e tradizione - è quello più volte citato con le lenticchie. In questo caso, il sapore del cotechino fresco e la consistenza di buone lenticchie di qualità italiana possono valorizzare la ricetta. Un’altra unione gettonata del cotechino è quella con le patate, cucinate in modi diversi. Ci sono infatti diverse ricette in cui si accompagnano al cotechino purè, cubotti o ancora gateau di patate, con un cuore di cotechino e formaggio. Questi abbinamenti, naturalmente privi di glutine, rappresentano dei piatti completi in termini di macronutrienti, adatti anche ai celiaci. Il consiglio, però, è sempre quello di aggiungere delle verdure.
Per chi ama il classico, lessato con i fagioli, le lenticchie o con il purè di patate. Oppure in crosta, in polpette e polpettoni, come sugo per la pasta e il risotto.
Ricetta: Zampone con Carciofi
- Cuocete lo Zampone Fini secondo le modalità di preparazione indicate, lessate le coste di carciofo precedentemente pulite e tagliate. Quindi lasciatele riposare a parte.
- In un tegame di terracotta fate soffriggere un battuto di aglio e prezzemolo.
- Aggiungete il pomodoro a pezzetti, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco.
- Portate il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere per 15 minuti circa.
- Aggiungete le coste di carciofo e dopo altri 15 minuti unite lo Zampone tagliato a fette.
- Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Servite caldo.
Come Acquistare un Prodotto di Qualità
Per essere sicuri di acquistare un prodotto tutelato dal Consorzio, occorre fare attenzione all’etichetta. I prodotti certificati dal Consorzio hanno nella il tassello con il logo del consorzio e quello del bollino europeo dell’IGP prestigioso riconoscimento che dà l’Unione Europea solo ai prodotti tradizionali e di qualità e rappresenta sicuramente per il consumatore una sorta di “sigillo di garanzia”.
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