Le polpette sono un alimento rustico e casereccio, che rientra nella categoria delle pietanze. Le polpette nascono come sistema di riciclo degli alimenti cotti o crudi.
Il passaggio al tritacarne di ritagli e piccoli pezzi di carne residui da altre ricette è infatti un metodo abbastanza diffuso per “non buttare via niente”; in alternativa, si può svolgere una battitura a coltello (oggi sostituita dal mixer) degli avanzi cotti, come scaloppine, arrosti, carne ai ferri ecc.
Il tutto viene poi amalgamato dall'uovo, strutturato dal pan grattato, insaporito dal formaggio e regolato di aroma con le varie spezie, ottenendo così le polpette pronte da cuocere.
Le polpette sono tradizionalmente composte da ingredienti di origine sia animale che vegetale. La ricetta classica italiana prevede l'utilizzo di: carne macinata, uova, pan grattato, formaggio, erbe aromatiche, sale, pepe ed olio vegetale per friggere. Tale promiscuità le esclude totalmente dalla filosofia vegana e latto ovo vegetariana.
Facendo nuovamente riferimento alle polpette tradizionali italiane, si tratta di un alimento che non si presta alla dieta contro il sovrappeso, alla dieta contro l'ipercolesterolemia, alla dieta contro i disturbi del tratto gastro-intestinale, alla dieta contro la tendenza alla litiasi biliare e alla nutrizione clinica in genere.
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Contengono glutine, lattosio, proteine del latte, proteine dell'uovo (intero) e talvolta oli di semi; risultano dunque impertinenti alla dieta contro la celiachia, alla dieta contro l'intolleranza al lattosio e alla dieta di esclusione contro gli allergeni contenuti nei suddetti alimenti.
Varianti delle Polpette
Rispetto alla ricetta tradizionale, di polpette ne esistono decine (forse oltre un centinaio) di varianti. Esistono polpette macinate, tritate a coltello o mixate col robot da cucina; polpette panate e fritte, cotte in forno, stufate nel sugo, saltate in padella o lessate sottovuoto a bassa temperatura; polpette di carne senza pane, senza uova, senza tuorlo o senza formaggio; polpette a base di pesce, a base di frattaglie, a base di legumi, a base di cereali (o altri semi), a base di frutti e/o ortaggi o a base di alimenti per vegani. Ogni ingrediente può essere aggiunto o eliminato, tenendo sempre bene a mente che l'impasto dovrebbe rimanere compatto e saporito.
Sono alimenti parecchio simili alle polpette: il polpettone, gli hamburger (o burger), la carne cruda alla piemontese, le tartare (di carne o pesce), varie crocchette ecc.
Rischi per la Salute
Sia chiaro, un alimento preparato a livello casalingo, da alimenti freschi e controllati, se opportunamente cotto, può essere mangiato praticamente da chiunque. Lo stesso, però, non si può dire delle polpette offerte in certi ristoranti o fast-food.
I rischi legati al consumo di polpette sono prevalentemente legati a tre fattori: contaminazione parassitaria della carne o del pesce, contaminazione batterica di qualunque ingrediente e presenza di schegge d'osso. Procediamo con ordine.
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Contaminazione Parassitaria
Contaminazione parassitaria della carne: può essere dovuta ad una condizione premortem o postmortem dell'animale usato per la carne, a seconda del tipo di parassita; alcuni sono: il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l'ascaride, gli ossiuri e l'anisakis (quest'ultimo solo per i tessuti del pesce).
E' pur vero che le polpette vanno sempre cotte e che non c'è parassita che resista al trattamento termico oltre i 70°C o di molto sotto lo 0 (-20°C). Tenendo a mente che la tecnica di cottura più moderata è la “lessatura sottovuoto a bassa temperatura”, che sfrutta i 60, 65 o al massimo 70°C (per un periodo molto lungo), il rischio dovrebbe risultare praticamente ridotto “all'osso”. Con gli altri sistemi di cottura, le temperature aumentano vertiginosamente, assicurando una certa garanzia di disinfestazione.
D'altro canto, non è raro che, durante la frittura o il salto in padella, si ecceda con le temperature rischiando di bruciacchiare le polpette. Queste (già più tenaci alla cottura rispetto alla carne intera), se di grosse dimensioni e forma sferica, difficilmente raggiungeranno “al cuore dell'alimento” una temperatura auspicabile alla disinfestazione della carne.
Contaminazione Batterica
Contaminazione batterica delle polpette: i batteri costituiscono un vero e proprio flagello per le polpette, così come per gli altri alimenti macinati. Quelli maggiormente responsabili delle malattie per l'uomo sono: il Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureus, le Salmonelle ecc., che possono contaminare gli ingredienti prima o dopo la macinazione, compromettendone la conservazione.
Non dimentichiamo che il mantenimento degli alimenti è strettamente influenzato dalla loro superficie di contatto e dalla conseguente adesione dei microorganismi al substrato; essendo le polpette composte da ingredienti sminuzzati o macinati, il loro potenziale di contaminazione risulta molto più elevato di un prodotto “intero”.
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A differenza dei parassiti, i batteri sono in grado di replicarsi velocemente, di produrre spore (alcune molto resistenti alle suddette temperature) e di produrre endo- o eso-tossine. Tutto questo si traduce nel fatto che gli alimenti surgelati, anche portati a -20°C, non possono essere considerati sterili. La conservazione delle polpette (crude o cotte) è quindi estremamente più limitata rispetto ai singoli ingredienti interi. La “lessatura sottovuoto a bassa temperatura” non garantisce l'igiene delle polpette.
Le cotture superiori e accurate possono eliminare i batteri e le relative esotossine (che sono di natura proteica), ma più difficilmente annientano le loro spore, che possono fiorire una volta ridotta la temperatura (ad esempio, nella conservazione in frigorifero). Nessun tipo di cottura può eliminare le endotossine della loro membrana cellulare, in quanto di natura lipidica, quindi termostabili; ergo, i batteri morti fonte di endotossine possono comunque provocare un'intossicazione alimentare.
Presenza di Schegge d'Osso
Presenza di schegge d'osso: è un problema legato soprattutto all'alimentazione dei bambini e dei disfagici ai solidi, che spesso gradiscono questo genere di alimento perché morbido e facilmente masticabile. D'altro canto, trattandosi di un alimento verosimilmente composto dai ritagli di carne in esubero, non è raro che possa contenere frammenti d'osso o di cartilagine.
Per lo più si tratta di piccolissimi pezzi che non incidono minimamente sulla salute di chi li ingerisce; più raramente, possono graffiare l'esofago, compromettere la deglutizione e/o stimolare l'impulso del vomito.
Valori Nutrizionali delle Polpette
Definire le proprietà nutrizionali delle polpette non è certo un'impresa semplice. Come precisato nel capitolo “Polpette per Tutti i Gusti”, le varianti di questo alimento sono tante quante gli ingredienti a disposizione dell'essere umano. E' comunque possibile definire che, in Italia, le tipologie di polpette più consumate siano: le polpette fritte, le polpette stufate al sugo, le polpette di pesce e le polpette di soia.
Come si può evincere dalla tabella riassuntiva, la preparazione con più calorie è senz'altro quella delle polpette fritte. Vanta un maggior contenuto di lipidi e di proteine, mentre i carboidrati sono maggiori nelle polpette vegane di soia. Prendendo in considerazione le polpette a base di carne, è necessario specificare che si tratta di alimenti poco idonei alla terapia nutrizionale. Le polpette fritte non si prestano al trattamento dei soggetti in sovrappeso a causa dell'apporto calorico molto elevato.
Anche le persone affette da disturbi gastro intestinali e/o digestivi dovrebbero limitare il consumo delle polpette fritte. Non si tratta di alimenti facili da digerire, ragion per cui sono del tutto sconsigliabili in caso di: gastrite, reflusso gastro esofageo, ulcera peptica, tendenza alla litiasi biliare e colon irritabile.
La maggior parte dei tipi di polpette contiene glutine (eccezion fatta per quelle gluten-free), ragion per cui dovrebbero essere evitati dai celiaci.
| Valori Nutrizionali per 100g | Polpette Fritte | Polpette al Sugo | Polpette di Pesce | Polpette di Soia |
|---|---|---|---|---|
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 51,5g | 76,6g | 67,1g | 64,1g |
| Proteine | 17,0g | 8,9g | 12,7g | 4,3g |
| Lipidi TOT | 19,2g | 5,8g | 4,1g | 3,1g |
| Carboidrati TOT | 10,9g | 7,3g | 15,0g | 28,3g |
| Fibra alimentare | 0,7g | 1,0g | 1,4g | 1,5g |
| Energia | 288,4kcal | 114,9kcal | 148,0kcal | 151,4kcal |
| Sodio | 245,0mg | 370,7mg | 156,2mg | 205,1mg |
Polpette di Carne: Ricetta Semplice
Le polpette di carne sono una ricetta semplice da realizzare come secondo piatto: magari per cena! Questi teneri bocconcini di carne macinata insaporita con formaggio, uovo e prezzemolo non possono davvero mancare nel menù di un bel banchetto festoso o di un pranzo domenicale in famiglia. In questa versione proponiamo la cottura in padella, ma grazie alla loro versatilità potete cuocere le polpette in diversi modi altrettanto invitanti: polpette al forno o polpette fritte, polpette in bianco, polpette al sugo o persino polpette alla cacciatora per fare qualche esempio! Servitele caldè con il purè di patate, o con una fresca insalata...
Insaporite con sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti, impastate energicamente così da ottenere un composto omogeneo.
Fate riposare 30 minuti l’impasto coperto in frigo. Dopo il riposo riprendete l'impasto dal frigo e con le mani umide prelevate 25 g di composto e facendolo roteare tra le mani dategli una forma tonda.
Man mano che le formate, appoggiatele su un vassoio. Scaldate circa un dito d'olio in una padella antiaderente.
Rosolate bene le polpette su tutti i lati, ci vorranno circa 6-7 minuti. A questo punto coprite con un coperchio e cuocete per altri 3 minuti, così si cuoceranno anche al cuore.
Potete conservare le polpette di carne in frigorifero per un paio di giorni, chiuse in un contenitore ermetico o coperte con pellicola trasparente. Se avete usato solo ingredienti freschi, potete anche congelarle nella stessa modalità e aspettando che si siano raffreddate completamente.