La farina di Manitoba è una tipologia di farina che ha subito una lavorazione intensiva ed artificiale. Rientra tra le tipologie di farina che hanno subito una lavorazione più intensiva ed artificiale ed è caratterizzata da valori proteici molto alti (intorno al 14-15%). È considerata una delle farine più forti in commercio. Ma cosa si intende con questa affermazione? La forza di una farina corrisponde ad un valore ottenuto dal rapporto tra due parametri tipici dell’impasto, ovvero l’indice di tenacità e l’indice di estensibilità.
Origine e Caratteristiche
Il nome di questa farina deriva dalla zona di origine della graminacea dalla quale viene estratta. In realtà, con il tempo, questa identità geografica si è persa. Ad oggi, viene considerata ‘farina di manitoba’ una qualsiasi farina molto forte che sia anche altamente proteica. La farina di Manitoba si ottiene dalla macinazione di una particolare varietà di grano tenero coltivata in alcune regioni del Nord America e del Canada meridionale: deve infatti il suo nome alla regione del Canada in cui originariamente veniva coltivato questo tipo di grano (ormai coltivato anche in Europa).
È un prodotto classificato come una farina molto forte, ovvero rappresentata da un valore di forza (W) alto. Ciò le conferisce la caratteristica di adattarsi alla perfezione alle lavorazioni che richiedono lievitazioni molto lunghe. Dunque, è la regina per eccellenza nella preparazione di pandori, panettoni, cornetti e ciambelle.
Forza della Farina (W)
In commercio si possono trovare molte farine caratterizzate da una forza veramente molto variabile. Ovviamente, in funzione di questo parametro può variare l’uso della farina al punto che ogni tipo di lavorazione abbia una sua ‘farina preferita’. Con questo parametro si indica la correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità dell’impasto che scaturisce dall’unione della farina con l’acqua. Il valore può variare da quello di una farina inadatta alla panificazione (W<90) a quello di una farina fortissima (W>310).
Ogni farina contenente glutine, se impastata con acqua, acquisisce un certo livello di "FORZA" (parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità); tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l'inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.
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Tabella della Forza della Farina
| Forza (W) | Origine | Usi in Cucina |
|---|---|---|
| W <90 | Farine non idonee alla panificazione. | |
| W da 90 a 160 | Farine deboli, per biscotti. | |
| W da 160 a 250 | Farine di forza media | Utilizzate per pani a pasta molle (come Pugliese, Ciabatta, Francese) e paste dure (Ferrarese) o per il rinfresco del lievito naturale. |
| W da 250 a 310 | Farine di forza | Utilizzate per la produzione di pani come Rosetta, Biove, Baguete. |
| W da 310 a <370 | Farine di forza | Utilizzate per impasti a lunga fermentazione, tra le quali rientra la farina di manitoba. |
Usi in Cucina
Nel caso specifico di quella di manitoba, si presta bene ad una serie di preparazioni a lunga lievitazione e ricche di grassi. Ciò è dovuto al fatto che la sua forza le permette di gestire al meglio le lunghe tempistiche di lievitazione cui sono sottoposti questo tipo di prodotti. La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne FAVORISCE la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell'indice glicemico e insulinico.
La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l'effetto "indebolente" dei grassi sulla "maglia glutinica elastica", a discapito della lievitazione.
Valori Nutrizionali
La quasi totalità delle farine di Manitoba in commercio ha le caratteristiche delle farine di tipo 0, compreso il loro potere calorico ( 341 calorie/ 100 grammi). Per quanto riguarda i valori nutrizionali della farina di manitoba, va considerato che per 100 grammi di prodotto si hanno poco più di 350 calorie, quasi 13 grammi di proteine, 65 di carboidrati e un grammo di grassi.
La farina di Manitoba è un alimento molto energetico e fornisce un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine.
Comparazione valori nutrizionali del Panettone e della Farina di manitoba
| 100g Panettone | Farina di manitoba utilizzata in 100g di Panettone | |
|---|---|---|
| Energia (kcal) | 333,0 | 126,0 |
| Proteine (g) | 6,4 | 4,5 |
| Carboidrati (g) | 56,2 | 23,1 |
| Grassi (g) | 10,7 | 0,4 |
Farina Manitoba: Tipologie
Le principali farine vengono classificate in base ad un parametro noto come abburattamento. Questo termine corrisponde a quel processo di setacciatura del grano macinato attraverso cui si ottengono farine di diversa finezza. Si tratta del tipo di farina che subisce la raffinazione più intensa. Il risultato è un prodotto molto fine ma da cui sono stati completamente eliminati sia la crusca di grano che il germe di grano.
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- Farina di tipo 00: Il tasso di abburattamento per la farina 00 è del 50%.
- Farina di tipo 0: Molto simile alla farina 00, se ne differenzia perché leggermente meno raffinata. Il tasso di abburattamento per la farina 0 è del 72%.
- Farina di tipo 1: Evoluzione della farina 0 in cui aumenta la concentrazione della crusca. Il tasso di abburattamento per la farina 1 è dell’80%.
- Farina di tipo 2: Questo tipo di farina viene definita semi-integrale. Il tasso di abburattamento per la farina 2 è dell’85%.
- Farina Integrale: E’ sicuramente la regina tra tutte le tipologie di farine. Inoltre, è l’unico tipo di farina che possiede tutte le parti del chicco.
Tra le farine in commercio, la maggior parte potrebbe essere comparata con una farina 0. Trattandosi dei precursori del glutine (dopo attivazione con l’acqua), maggiore è il loro contenuto, maggiore è la forza (W) dell’impasto. La protagonista dell’articolo potrebbe essere classificata come una qualsiasi delle farine citate sinora. Ciò che la caratterizza è solo la sua forza.
Glutine e Celiachia
Ciò che rende unica questa farina è la ricchezza in glutine che permette di ottenere impasti molto elastici. Difatti, il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura. Purtroppo, bisogna considerare che la farina di manitoba abbonda in presenza di glutine. Infatti, questa proteina gioca un ruolo chiave nel rendere molto elastici gli impasti basati su questa materia prima.
Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell'elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un "rovescio della medaglia"; questa proteina è oggetto di una intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia. Se ne evince che, in presenza di celiachia, l'ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense.
La conseguenza negativa di ciò è legata al fatto che tutti coloro che soffrono la presenza di questa proteina, dovrebbero tenersi alla larga dai prodotti basati su di essa. Quindi, per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine spesso si tende a ricorrere a farine ulteriormente lavorate.
Controindicazioni
Le controindicazioni legate al consumo di prodotti ottenuti dalla lavorazione della farina di manitoba sono limitate al suo indice glicemico. Difatti, come scritto in precedenza, questa farina raffinata viene digerita rapidamente ma può innalzare un po’ troppo la glicemia. Dunque, soprattutto in coloro che hanno problemi con questo valore ematico o con l’insulinemia, sarebbe consigliato sostituirla con una farina integrale o semi-integrale. Occhio anche a tutti coloro che hanno problemi con il glutine. Come detto in precedenza, questa farina ne è ricca. A oggi non sono note controindicazioni al consumo di questa farina.
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Va sempre specificato che l’impatto metabolico di un alimento non dipende solo da esso. Infatti, la chiave del bilanciamento alimentare passa attraverso la corretta combinazione di alimenti e lo stesso vale per i prodotti a base di farina di manitoba. A tal riguardo, un’altra precisazione è necessaria. Questa farina è spesso associata a notevoli quantità di lipidi. La combinazione tra alto carico lipidico e alimenti ad alto indice glicemico può aumentare la formazione del deposito adiposo (effetto ingrassante). In conclusione, non è tanto la farina di manitoba ad essere ‘poco salutare’ bensì gli abbinamenti che vi vengono fatti.
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