Il filetto al pepe è un alimento che rientra nella categoria dei secondi piatti. Di filetto al pepe ne esistono "almeno" due varianti riconosciute un po' dappertutto.
Va comunque specificato che, in realtà, questo nome indica prevalentemente la ricetta originale, ovvero quella alle bacche acerbe di Piper nigrum - leggi anche l'articolo dedicato: Pepe Verde. Sebbene la maggior parte di questi si differenzi per lo stato di maturazione dei frutti o per la loro lavorazione, esistono anche tipologie di pepe che nulla hanno a che vedere con il Piper nigrum.
Il filetto al pepe verde è una delle ricette più tradizionali per cucinare il filetto di manzo. Il filetto al pepe verde è un classico secondo piatto perfetto per tutte le occasioni speciali. Chi non ha mai sentito nominare il filetto al pepe verde? Anche se non avete vissuto gli indimenticabili anni ’80, il filetto al pepe verde rimane un classico che regala ancora oggi grandi soddisfazioni, soprattutto agli amanti della carne!
Il filetto è un pregiato taglio di manzo che deve essere necessariamente di prima qualità, in quanto ingrediente principale della ricetta, e viene servito con una salsa avvolgente aromatizzata con grani di pepe verde, che dona cremosità e rotondità al piatto. Proprio la salsa, realizzata con panna e senape di Digione, rivela l’origine francese di questa ricetta dal tocco sofisticato. Il filetto viene avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde. Il risultato è un piatto dal gusto spiccato e anche bello da vedere.
Varianti e Preparazione
La ricetta del filetto al pepe, verde o rosa che sia, è tutto sommato abbastanza semplice; ciò non toglie che, come spesso accade in questi casi, è la cura nei dettagli a fare la differenza tra una buona riuscita ed un fallimento totale.
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Il pepe verde si ottiene dal frutto della pianta del pepe ancora acerbo, che può essere essiccato oppure conservato in salamoia o sott'aceto. Il pepe verde ha la caratteristica di avere un gusto molto fresco, erbaceo, balsamico, "verde" e quindi dà il massimo se conservato il più possibile al naturale.
Quella del filetto al pepe verde è una ricetta più recente e quindi meno radicata nella cultura gastronomica europea. Le varianti sono molte e talvolta parecchio diverse tra loro. Si può ottenere un ottimo risultato anche utilizzando il filetto di maiale. Se non ami il manzo, in alternativa puoi preparare anche il filetto di maiale al pepe verde. Le istruzione sono le stesse.
Vi mostriamo come preparare il filetto al pepe verde senza burro, cotto in olio di semi e caratterizzato sempre dalla presenza di una straordinaria cremina saporita a base di panna, senape e brandy, come da versione orginale. Non presenta grandi criticità nella preparazione, ma va comunque cucinato con una certa cura. Soprattutto per non rovinare la carne.
Ingredienti e preparazione passo per passo
Per preparare il filetto al pepe verde per prima cosa preparate il brodo di carne e tenetelo in caldo. Nel frattempo rimuovete gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario rischierebbe di rimanere fredda al cuore. Pulite il filetto intero dalle parti grasse, poi dividetelo in 4 medaglioni del peso di circa 200 g l’uno. Infine infarinate i filetti da entrambi i lati.
Versate l’olio di semi in una padella capiente e fatelo scaldare molto bene, prima di adagiare i filetti. Scottateli per circa 2-3 minuti, girandoli da entrambi i lati. Quando saranno ben sigillati sfumate con il brandy. Ora dovrete flambare i filetti (prestando molta attenzione). Potete utilizzare un cannello come abbiamo fatto noi in modo che evapori tutta la parte alcolica. Potete anche piegare la padella se avete un fornello a gas. Potete altresì eliminare questo passaggio e attendere che evapori la parte alcolica senza flambare.
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Una volta evaporata la parte alcolica, potete versare la panna, unire pepe verde che avrete precedentemente sciacquato sotto acqua corrente. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e regolate di sale. Cuocete per altri 2-3 minuti a fiamma alta, così da far restringere la salsa. Alzate nuovamente la fiamma e proseguite la cottura per altri 2 minuti per lato, nappando ogni tanto la carne con la salsa. Adagiate nuovamente i filetti nella padella e nappateli brevemente con la salsa ottenuta, girandoli su entrambi i lati. Si consiglia di consumare il filetto al pepe verde appena pronto.
Altre istruzioni utili:
- Prendi i filetti di manzo e legali con dello spago da cucina.
- Trita grossolanamente una parte dei grani di pepe verde, mettili in un piatto piano assieme a un pizzico di sale e passa sopra i filetti come se dovessi impanarli.
- In un’ampia padella fai sciogliere il burro con il resto del pepe. Adagia i filetti e falli cuocere a fuoco medio due minuti per lato, girandoli con delicatezza. Poi mettili da parte al caldo.
- Nel fondo di cottura versa il bicchierino di brandy a fiamma alta (fai attenzione alle fiamme), evaporato l’alcol aggiungi la panna e la senape.
- Posiziona di nuovo il filetto per farlo insaporire. Cuocilo fino al grado di cottura desiderato.
Sul grado di cottura della carne ognuno segue il proprio gusto. Se appartieni alla scuola del filetto al sangue, allora dovrai controllare in cottura che la carne resti quasi cruda all’interno. Basterà toccare il filetto con un dito per sentirne la morbidezza. Altrimenti, usa un termometro da carni che dovrà segnare i 51-52° al massimo. Al contrario, se ami il filetto più cotto, la temperatura interna della carne deve raggiungere i 58° e comunque non andare mai oltre i 65°. Fai attenzione a non bucare mai la carne.
Consigli aggiuntivi
Altro consiglio relativo alla cottura è quello di utilizzare il burro chiarificato. Si tratta di un burro da cui sono state eliminate meccanicamente acqua e proteine. Proprio per la maggiore quantità di grasso resiste alle alte temperature con un punto di cottura più alto rispetto a quello del burro tradizionale (170° invece di 130°). Queste piccole sfere di colore verde non sono nient’altro che il frutto della pianta del pepe non del tutto maturato. Puoi trovarlo in commercio essiccato oppure conservato in salamoia. Per questa preparazione la scelta va fatta in base al gusto. Se ami i sapori forti scegli il pepe verde essiccato.
Per un piatto così il ricco il contorno d’accompagnamento deve essere studiato nei minimi dettagli. La scelta più immediata è quella delle patate, al forno e meglio ancora al vapore o lesse. In particolare quest’ultime sono perfette per raccogliere il sughetto. Meglio non scegliere le classiche french fries che risulterebbero troppo pesanti con il filetto al pepe verde. La scelta più indicata però è quella delle verdure fresche condite con una citronette leggera.
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Aspetti nutrizionali del Filetto al Pepe
Il filetto al pepe è fatto con pochi ingredienti: carne, panna e senape e naturalmente il pepe verde. Partendo dal filetto di manzo, diciamo subito che è ricco di proteine ad alto valore biologico, ferro e potassio. Quanto alla panna, o meglio alla crema di latte, ha proteine nobili, calcio e vitamine ma anche in questo caso la presenza dei grassi è predominante.
L'ingrediente principale, il filetto, rappresenta un'esponente del I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine specifici - me le sue proprietà nutrizionali vengono totalmente snaturate dagli altri ingredienti della ricetta, in particolare il burro chiarificato e la panna fresca o crema di latte. In tal modo il filetto al pepe diventa più ricco di acidi grassi - prevalentemente saturi - e di colesterolo.
Il filetto al pepe verde è una ricetta dall'apporto energetico medio-elevato. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da tracce di glucidi. Il filetto al pepe contiene una frazione non rilevante di fibre e una quantità invece significativa di colesterolo. Sono abbondanti le purine e l'amminoacido fenilalanina.
Il filetto al pepe contiene molte vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (B1), niacina (PP), piridossina (B6) e cobalamina (B12), ma nessuna in quantità tali da poter essere considerata abbondante. Ricco di proteine, è tuttavia di consistenza piuttosto tenera, il che indica una bassa percentuale di tessuto connettivo.
Apportando una quantità medio-elevata di calorie, fornite principalmente dai lipidi, il filetto al pepe è sconsigliato nella dieta dimagrante contro il sovrappeso e soprattutto l'obesità - che invece dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica. È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, a patto che tali condizioni non si associno a sovrappeso grave - nel quale, come abbiamo detto, la ricetta non è adeguata.
Il filetto al pepe è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia - soprattutto con tendenza agli attacchi gottosi - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico.
Il filetto al pepe è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica.
Il filetto al pepe contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc.
Il filetto al pepe è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei.
Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. L'idoneità alle religioni musulmana ed ebraica può essere compromessa dal tipo di macellazione e dall'associazione della carne con altri ingredienti - soprattutto la panna. Previa cottura superiore alla norma, è concesso anche nella dieta in gravidanza.
Apportando una quantità medio-elevata di calorie, fornite principalmente dai lipidi, il filetto al pepe è sconsigliato nella dieta dimagrante contro il sovrappeso e soprattutto l'obesità - che invece dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica. È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, a patto che tali condizioni non si associno a sovrappeso grave - nel quale, come abbiamo detto, la ricetta non è adeguata.