Le proteine non sono sicuramente i componenti maggiormente presenti nel vino, ma svolgono ruoli determinanti che influiscono sulla qualità del vino. Le proteine nel vino prendono parte a diversi processi: interagiscono con i tannini, partecipano alla formazione del perlage nella presa di spuma, ma sono anche causa di instabilità soprattutto nei vini bianchi.
Origine e Tipologie di Proteine nel Vino
Le proteine del vino derivano principalmente dall’uva, il cui patrimonio proteico varia in funzione di numerosi fattori: vitigno, tecniche colturali, annata, tecniche di vinificazione. Nel vino troviamo anche altre proteine che sono date dall’azione dei lieviti, eventuali batteri, o additivi utilizzati in vinificazione come le mannoproteine e i derivati di lievito.
La richiesta sempre più crescente di coadiuvanti di origine vegetale per ottenere vini certificati Vegan e allergen free ha fatto sì che l’utilizzo di proteine vegetali sia divenuto sempre più comune. Per questo la ricerca enologica, negli ultimi anni, si è impegnata nella selezione di proteine vegetali sempre più efficaci al processo di vinificazione, che presentino le medesime caratteristiche illimpidenti dei chiarificanti più consueti (caseinato, albumina, gelatine pigskin), mantenendo inalterata la qualità del vino.
L'Importanza dei Collaggi Proteici
I collaggi proteici hanno la funzione di illimpidire il vino, aumentarne la filtrabilità, diminuire l’astringenza data da tannini giovani, ma anche ridurre l’ossidabilità nei vini bianchi.
Instabilità Proteica e Casse Proteica
Le proteine presenti nel vino vanno incontro a denaturazione nel corso del tempo dando vita a quella che viene definita casse proteica, un intorbidimento che si presenta come una velatura e risulta particolarmente visibile nei vini bianchi e rosati una volta imbottigliati.
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L’instabilità delle proteine nel vino, come è noto, è causata da diversi fattori: temperatura, variazioni di pH, interazione con i tannini, ma anche l’uso di specifici coadiuvanti. La quantità di proteine presenti nei vini bianchi è variabile, tuttavia le principali proteine responsabili dell’instabilità proteica e dei conseguenti intorbidimento dei vini bianchi sono le chitinasi e le cosidette TLP (Taumatin-like protein).
La Bentonite e le Alternative
La bentonite è un’argilla che viene impiegata nella vinificazione per evitare la precipitazione delle proteine nel vino imbottigliato. L’utilizzo di questa sostanza è preventivo e il suo utilizzo in termini di tipologia e quantità è definito tramite dei test di laboratorio. La scelta di una corretta bentonite è molto importante per prevenire l’instabilità proteica, ogni bentonite è infatti diversa per composizione, potere deproteinizzante, capacità di compattamento delle fecce…etc.
Negli ultimi anni la ricerca ha studiato diverse alternative all’utilizzo di bentonite, come le proteasi o le carragenine, ma al momento non si è ancora trovato un coadiuvante in grado di sostituire l’efficace e la sicurezza data dalle bentoniti.
Valutazione dell'Instabilità Proteica
La valutazione dell’instabilità proteica dei vini bianchi è tutt’oggi un tema molto dibattuto, dato che diversi test portano a risultati diversi. Un vino stabile per un test può risultare instabile per un altro test. Il principale metodo di controllo dell’instabilità proteica è sicuramente il test a caldo e la sua variante del test del tannino a caldo, che però risultano molto lunghi in termini di tempo e con metodiche molto differenti da enologo a enologo.
Alcuna aziende sul mercato propongono test più veloci e pur sempre affidabili come il Bentotest® e il Proteotest®. Il Proteotest® è un kit di laboratorio, sviluppato da Vason Group, ed è chiamato anche test “tannino a freddo”. E’ infatti un test svolto a temperatura ambiente capace di dare una risposta affidabile nell’arco di qualche minuto, grazie a una segreta selezione di tannini estremamente reattivi con le proteine.
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Nella ricerca svolta dall’azienda, in cui sono stati presi in esame anche il test a caldo e il test del tannino a caldo, il Proteotest ha dato ottimi risultati nella valutazione della stabilità proteica, soprattutto in vini aggiunti di CMC o acido metatartarico, indicando precisamente i dosaggi di bentonite necessari alla stabilità.
Proteine nel Vino: Colloidi e Interazioni
Le proteine nel vino sono in uno stato colloidale ma possono dar luogo a intorbidimenti e precipitati. Come sempre, quando si parla di chimica del vino, vi sono molti aspetti che vanno e andrebbero considerati. Quando si parla di proteine nel vino, infatti, generalmente i vitivinicoltori storcono il naso in quanto potenziali fonti di problemi. Intorbidimenti e precipitati sono infatti sgraditi e potrebbero portare a un deprezzamento della produzione.
Il risultato è un intervento, spesso preventivo, con bentonite o gomma arabica, volto alla stabilizzazione del vino. Non sempre però questo trattamento è necessario. Le proteine nel vino sono soltanto in parte di derivazione dall'uva. Un contributo significativo viene infatti dai lieviti, e dalla loro degradazione, nonchè da altri fattori esterni esogeni, quali coadiuvanti enologici.
In termini quantitativi rimangono mediamente 300-400 mg/l di proteine, tuttavia si possono raggiungere anche valori prossimi a 1000 mg/l. Le proteine in forma stabile nel vino sono colloidi idrofili, presentano carica elettrica positiva in quanto il loro punto isoelettrico varia tra 4 e 7 ed è pertanto superiore al pH del vino; hanno alta reattività con i tannini e il loro peso molecolare varia tra 16 e 100 KDa; possiedono inoltre capacità adsorbenti e si legano di preferenza con tannini ad alto peso molecolare. Le proteine maggiormente instabili sono quelle a più basso peso molecolare.
Una particolare caratteristica delle proteine dei vini è la loro reattività con i tannini, questo determina una stabilizzazione naturale nei vini rossi, mentre in quelli bianchi le proteine possono rappresentare un rischio di instabilità futura, in funzione delle condizioni di conservazione del vino. La reattività con i tannini è anche funzione delle caratteristiche strutturali delle proteine, formando particelle colloidali il cui destino è di difficile previsione, in virtù della complessità e della variabilità delle interazioni e della combinazione dei fattori di instabilità.
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Stimare i fattori di instabilità o, al contrario, i fattori di stabilizzazione (solvatazione e carica elettrica) diventa quindi elemento essenziale per stabilire il rischio di intorbidimenti e precipitati. Non tutte le proteine sono però origine di potenziali problematiche enologiche.
Sono infatti stati eseguiti interessanti studi sulla possibilità di utilizzo di alcune proteine di origine vegetale, come quelle del luppolo, al fine di prevenire l'imbrunimento dovuto ai processi ossidativi, specie nei vini bianchi.
Vino e Dieta: Calorie e Valori Nutrizionali
Sei agli inizi con la chetogenica? Il vino, sia rosso che bianco, in modica quantità può essere occasionalmente incluso in una dieta chetogenica grazie al suo bassissimo contenuto in carboidrati, con solo 0.2g per 100ml. Tuttavia, deve essere ricordato che i liquidi alcolici non contribuiscono alla nutrizione in termini di vitamine, minerali o proteine.
Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea. Tutti gli alimenti che ingeriamo nel nostro corpo producono delle calorie, quelle del vino sono chiamate calorie vuote in quanto sono prive di valore energetico. Ogni grammo di vino contiene 7 calorie inutili, ovvero che non contengono vitamine, minerali e fibre.
Quali sono le calorie del vino? Cosa sono i valori nutrizionali? Sono la composizione chimica di un alimento in termini di contenuti nutritivi e calorici. Si legge spesso di una ricerca dell’University of Alberta su come il vino faccia dimagrire. Sei a dieta, ma desideri un calice di vino? Affinché l’alcol etilico venga assimilato nel modo giusto, occorre sorseggiare con calma il vino durante i pasti. É preferibile scegliere un vino rosso perché contiene una maggiore quantità di polifenoli e di resveratrolo.
La scienza lo afferma, il vino fa bene alla salute. Potenzia il cervello, il vino rosso è un alleato dei processi cognitivi. Cura le infezioni delle gengive, se ti sanguinano spesso il medico consiglia un bicchiere di vino al giorno. Aumenta le endorfine, ti sei mai sentito più sereno mentre gusti il tuo calice preferito? L’alcol può provocare gastriti, emorragie e cirrosi epatiche. "Bevi che ti riscaldi!", è vero l’alcol genera un'apparente sensazione di calore, grazie al dilatamento dei vasi sanguigni, ma poco dopo produce una percezione di raffreddamento. "Il vino fa buon sangue", se da un lato il vino riduce i rischi cardiovascolari, dall’altro se si eccede nel consumo provoca diverse forme di anemia.
Se hai in mente una grande serata fuori, non significa che non puoi divertirti responsabilmente solo perché hai la PKU. Prima di bere, è importante chiedere al tuo medico se sia sicuro, da un punto di vista medico e se ci siano eventuali accorgimenti da tenere in considerazione. I consigli possono variare a seconda del tuo tipo di patologia. Nella maggior parte dei paesi l’età legale per bere è di 18 anni (tranne che negli Stati Uniti, dove l’età legale è di 21 anni).
Contenuto Proteico nelle Bevande Alcoliche
Alcune bevande alcoliche contengono proteine. Abbiamo preparato delle utili linee guida sul contenuto proteico di alcune bevande alcoliche tra le più comuni. Ricorda, tuttavia, che gli ingredienti nei cibi e nelle bevande disponibili in commercio cambiano costantemente, quindi controlla sempre le etichette dei prodotti e utilizza l’elenco qui sotto solo come guida. Ricorda: solo perché le bevande sopra elencate sono a basso contenuto proteico, non significa che siano anche a basso contenuto calorico. * Controlla sempre il livello proteico su tutte le etichette prima del consumo. Rivolgiti al tuo medico o al tuo dietologo per qualsiasi domanda o dubbio sul contenuto proteico o sull’idoneità dei prodotti sopra elencati. Nota bene: i valori di scambio sopra indicati corrispondono a 1 g di proteine.
Bevande proteiche arricchite: nuove bevande come il Protochol e le birre arricchite di proteine si stanno facendo strada sul mercato; come già detto, controlla sempre gli ingredienti prima di consumare una bevanda.
Calorie nel Vino: Fattori Influenzanti
Le calorie del vino è un argomento sempre più dibattuto tra i consumatori. Le calorie sono un’unità di misura utilizzata per quantificare l’energia contenuta negli alimenti e consumata durante l’attività fisica. Le calorie sono presenti in diversi alimenti come carboidrati, proteine e grassi, e i vari macronutrienti apportano un diverso quantitativo di calorie. I carboidrati nel vino sono presenti sotto forma di zuccheri, ma in quantità relativamente basse. Anche se il vino non è particolarmente ricco di nutrienti come le fibre e le proteine, esso contiene alcune vitamine e sali minerali. Le vitamine presenti nel vino includono principalmente la vitamina B3, che è coinvolta nel metabolismo energetico e nel corretto funzionamento del sistema nervoso.
I fattori che influenzano le calorie nel vino sono il contenuto di zucchero e di carboidrati presenti nella bevanda che variano a seconda del tipo di vino. I vini dolci, come il passito o lo spumante dolce, contengono quantità più elevate di zucchero, il che aumenterà le calorie totali. Per quanto riguarda la gradazione alcolica presente nel vino, essa gioca un ruolo fondamentale: più alto è il tenore alcolico, più alte saranno le calorie.
In generale, le calorie nel vino bianco possono variare a seconda del contenuto di zucchero residuo e del grado alcolico. In tale ambito, particolare menzione meritano i vini spumanti dato la quantità di zucchero aggiunta necessaria per la loro produzione. Andiamo dal Brut Nature (detto anche Pas Dosè o Dosaggio Zero) con 3 grammi di residuo zuccherino per litro fino al Demi-sec con una concentrazione di zuccheri compresa tra i 33gr e 50gr per litro.
Un bicchiere di vino rosso contiene circa 120-150 calorie, a seconda del tipo e dell’origine. Tuttavia, il vino rosso contiene anche zuccheri naturali che aggiungono calorie alla bevanda. Solitamente, una porzione standard di vino rosato di 150 ml contiene circa 117 calorie. Questa varietà di vino viene prodotta rimuovendo l’alcol attraverso un processo di distillazione o filtrazione. Ciò può avvenire attraverso il riscaldamento del vino per evaporare l’alcol o mediante l’uso di tecnologie avanzate come l’osmosi inversa. Ciò significa che il vino dealcolato può essere consumato in quantità maggiori senza gli effetti collaterali dell’alcol, come la sensazione di ebbrezza o i postumi di una sbornia.
Tale nuova mole di informazione potrebbe però rendere difficile la gestione della retro etichetta visto i pochi spazi disponibili.