Il filetto di manzo è un taglio di carne consumato in quasi tutto il mondo. Si presta a molte preparazioni differenti e ha forma conica, allungata, e colore rosso intenso.
Il nome scientifico del filetto è "psoas"; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell'animale, con posizione sottolombare. È importante specificare che il filetto non è la lombata o controfiletto, che fa invece parte del multifido lombo-toracico.
Valori Nutrizionali del Filetto di Manzo
Il filetto di manzo ha un apporto energetico medio o alto, a seconda della razza, dell'età e dello stato di nutrizione dell'animale. Le calorie vengono fornite principalmente dalle proteine, seguiti dai lipidi; i carboidrati sono assenti.
Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. Non bisogna dimenticare che è anche una sorgente di colesterolo e grassi saturi, oltre che di purine e fenilalanina - molecole che possono interferire con certe patologie metaboliche.
I peptidi hanno alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, soprattutto monoinsaturi, seguiti quasi in egual misura dai saturi; i polinsaturi costituiscono la porzione meno rilevante. Il filetto di manzo non contiene fibre alimentari, glutine, lattosio ed istamina.
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Vitamine e Minerali
Dal punto di vista vitaminico, il filetto di manzo è un alimento che non si distingue dalla media dei prodotti appartenenti alla stessa categoria - carni. Contiene soprattutto vitamine idrosolubili del gruppo B, in particolare niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); sono meno rilevanti la tiamina (B1) e la riboflavina (B2). Anche per quel che concerne i sali minerali, il filetto di manzo non si discosta troppo dal suo gruppo di appartenenza.
Il filetto di manzo è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il filetto di manzo contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo. Il contenuto di zinco - indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante - è più che apprezzabile. Il filetto di manzo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Filetto di Manzo nella Dieta
Il filetto di manzo è un alimento che, in base alla sua provenienza, può essere inserito o meno nella maggior parte dei regimi alimentari. Se viene ricavato da un animale magro ed il taglio è opportunamente rifilato, potrebbe essere utilizzato anche nella dieta ipocalorica normolipidica dimagrante - a patto che si evitino i grassi da condimento. Per il contenuto ragionevole di colesterolo e per la percentuale accettabile di grassi saturi, può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili.
Il filetto di manzo è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Consigli sul Consumo e Preparazione
Le cotture che interessano maggiormente questo taglio di carne sono: arrosto - al forno o alla griglia o allo spiedo, al naturale o in crosta ecc - in padella e frittura ecc. Il filetto di manzo è per eccellenza il taglio di carne che può essere cucinato "al sangue"; in Italia è spesso lasciato attaccato all'osso, assieme al controfiletto o costata, nel taglio della bistecca fiorentina - alter ego della T-bone anglosassone.
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La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento. In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto. Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°.
Esempi di Preparazioni
- Carpaccio di manzo
- Tartare di manzo. Un secondo di carne, facile da preparare che richiede ingredienti di alta qualità perché si usa la carne di manzo cruda tagliata e battuta al coltello.
- Filetto al pepe verde. Il filetto è avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde.
- Arrosto di manzo. Un secondo di carne molto apprezzato, gustoso e facile da fare. Ideale accompagnato da verdure fresche e cotte.
- Spezzatino di manzo. Perfetto per la stagione autunnale-invernale si presta a moltissime varianti: al sugo, con le patate, con i piselli.
- Stracotto. Uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione.
- Carne alla pizzaiola.
- Arrosto di vitello. Un secondo gustoso e di grande effetto.
Carne di Manzo: Tipologie e Benefici Generali
Quando si parla di carne di manzo, spesso si generalizza includendo tutta la carne di bovino. Il termine “manzo” si usa per indicare tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale. La differenza è l’età. Il vitello è un bovino giovane, macellato tra i 5 e i 7 mesi, e nutrito esclusivamente con latte. Il manzo, invece, appartiene ai bovini adulti.
La carne di manzo è una fonte ricca di nutrienti. La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale. Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni. Per chi fa sport, è un cibo d’elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento.
I tagli di prima categoria, i più pregiati, provengono dalla regione lombare e dalla coscia. Qui troviamo filetto, costata, lombata, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e braciole. Infine, i tagli di terza categoria, più ricchi di tessuto connettivo e meno grassi, derivano da collo, garretto e muscoli addominali.
La carne di manzo è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di ferro e di molecole dalle proprietà antiossidanti. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti. Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo. Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg.
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La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
Disclaimer
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.