La bistecca alla fiorentina è un piatto iconico della cucina toscana, noto per il suo sapore intenso e la sua consistenza succulenta. Questo taglio di carne, preparato in modo semplice ma preciso, racchiude tutta l’essenza della cucina tradizionale.
Cos'è la Bistecca alla Fiorentina?
La Bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne bovina che si ricava dalla lombata del vitellone o della scottona, includendo l’osso a forma di “T”. Per fiorentina si intende un taglio della lombata di bovino adulto, macellato tra i 15 e i 24 mesi, ben marezzato e sottoposto a una frollatura di almeno 15-20 giorni. La caratteristica è di avere il classico osso a forma di T, che separa il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
Sulla razza, il dibattito è aperto: se fino a qualche tempo fa era solo Chianina, oggi si tagliano fiorentine anche da Maremmana, Calvana, Romagnola, Marchigiana, Piemontese e qualche macellaio guarda persino verso Francia e Spagna.
Origini Storiche
Le origini della Bistecca alla Fiorentina risalgono al Rinascimento, quando i Medici portarono in Toscana nuove tecniche di allevamento e macellazione. In Italia l’inizio della sua storia si fa risalire all’epoca della Casata dei Medici, quindi in un periodo compreso tra il 1400 ed il 1700, quando durante le celebrazioni per San Lorenzo (10 Agosto) si cucinavano alla brace grandi quantità di carne di vitello da distribuire al popolo.
Nel corso dei secoli, la Bistecca alla Fiorentina è diventata un piatto celebrativo, simbolo delle feste e delle occasioni speciali.
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Calorie nella Bistecca alla Fiorentina
Data la sua generosa dimensione e il taglio di carne utilizzato, sorgono spesso domande sul suo contenuto calorico. Considerando un apporto calorico medio di circa 250 kcal per 100 grammi di carne di manzo alla griglia, una fiorentina può contenere tra le 2000 e le 3000 calorie. Il contenuto calorico di una bistecca fiorentina può variare significativamente a seconda del taglio specifico e del grado di marmorizzazione della carne.
La marmorizzazione, ovvero la distribuzione del grasso intramuscolare, non solo contribuisce al sapore e alla tenerezza della carne ma aumenta anche il suo contenuto calorico. Oltre alla marmorizzazione, il contenuto calorico di una bistecca fiorentina è influenzato dalla modalità di cottura. La grigliatura, metodo tradizionale per la preparazione della fiorentina, può ridurre il contenuto di grasso della carne, poiché parte del grasso si scioglie e cola via durante la cottura.
Un altro fattore da considerare è la porzione effettivamente consumata. Nonostante il peso iniziale della bistecca possa essere elevato, l’osso e il grasso non commestibile rappresentano una parte del peso totale.
Quando si confronta la bistecca fiorentina con altre tipologie di carne, è evidente che il suo contenuto calorico è superiore a quello di carni più magre, come il pollo o il tacchino. Inoltre, è importante considerare il valore nutrizionale complessivo della fiorentina, che oltre alle calorie fornisce proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro e lo zinco.
Come Cucinare la Bistecca alla Fiorentina Perfetta
La cottura migliore richiede la brace, un carbone dolce e non resinoso, di rovere o di ulivo, ma anche il leccio e il faggio. Le alternative alla griglia sono la bistecchiera in ghisa, ben scaldata sul fornello, o il barbecue elettrico.
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Gli elementi per una fiorentina perfetta sono due: la carne, solitamente chianina (la razza bovina della zona compresa tra Arezzo e Siena), ha una forma speciale "a T" con l'osso in mezzo, il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, con una frollatura di almeno 20 giorni. La bistecca alla fiorentina, inoltre, deve essere alta 3 dita e la larghezza deve essere proporzionata. L'altro aspetto fondamentale è la cottura: per ottenere una bistecca alla fiorentina succulenta è necessario saper preparare una buona brace, preferibilmente con carbone di quercia e leccio, i più adatti perché permettono di mantenere una temperatura alta e costante. Esternamente deve risultare ben cotta, ma la tradizione vuole che l'interno sia al sangue, per godere a pieno della sua tenerezza.
Preparazione rapida: estrai dal sottovuoto, tampona e lascia respirare 30 minuti a temperatura ambiente. Cottura: brace/grill/piastra o padella rovente. Spessore “importa”: scotta bene l’esterno, gira una volta e cuoci fino al grado desiderato (al sangue o media). Riposo 5-10 minuti su griglia; sala e pepa alla fine. Consiglio di bottega: niente forchette che bucano, usa pinze; se vuoi una crosta extra, asciuga benissimo la superficie.
Ecco i passaggi fondamentali per una cottura perfetta:
- Togliete la carne dal frigo qualche ora prima di cucinarla, in modo da portarla a temperatura ambiente. Accendete il barbecue (oppure scaldate la bistecchiera sul gas o quella elettrica).
- Trasferite la bistecca sulla griglia ben calda e cuocetela 5 minuti per lato, girandola una sola volta con 2 palette di legno o una grossa pinza. Non bucate la carne, per evitare la fuoriuscita dei succhi.
- Disponete la fiorentina in piedi sull'osso, allontanandola un po' dalla brace (oppure abbassando leggermente la fiamma o la temperatura della griglia elettrica) e proseguite la cottura per 15 minuti.
- Trasferite la fiorentina sul tagliere e fatela riposare per 2 minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano tra le fibre. Separate dall'osso, con un coltello affilato, il filetto e il controfiletto e divideteli in 2 parti.
- Distribuite la carne nei piatti, insaporite con sale non troppo fine (sale grosso macinato o fleur de sel) e pepate con generosità. Condite con un filo d'olio, servite subito e... non dimenticate di gustare anche la carne rimasta attaccata all'osso, da recuperare con l'aiuto di un coltello ben affilato e appunto!
Come preparare la bistecca alla fiorentina:
- Come prima cosa prendete la carne. Dovrà essere spessa 3 dita, comprendere filetto e controfiletto e avere una giusta quantità di grasso. Lasciatela a temperatura ambiente per qualche ora, è importante che al momento della cottura non sia fredda.
- Preparate la brace: utilizzate carbone di quercia e leccio e lasciatelo sfogare al punto più alto di temperatura in modo che si formi un leggero velo bianco, segno che ha raggiunto la sua massima temperatura. Posizionate sopra la griglia e fatela scaldare bene.
- Posizionatela poi al centro della brace e cuocetela 8 minuti per lato. Girandola le righe della griglia dovranno risultare ben visibili.
- Una volta terminata la cottura anche dall'altro lato posizionate nuovamente la carne in verticale, accanto alla brace sempre sulla parte dell'osso. In questo modo riposando i succhi si stabilizzano e la carne risulterà più tenera.
- Trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare ancora qualche minuto. Regolate di sale, aggiungete un filo d'olio extravergine e massaggiatela con le mani.
Consigli per Servire e Gustare
Condire con sale grosso e pepe nero appena macinato.
Il contorno migliore? La Bistecca alla Fiorentina è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura gastronomica fiorentina e toscana.
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Il servizio della bistecca fiorentina deve rispettare alcune regole: anzitutto è necessario che si garantisca il mantenimento della temperatura della carne senza cuocerla ulteriormente (da scartare le piastre da servizio riscaldate a fiamma persistente; utili invece quelle già calde e senza fiamma sotto). Poi, la carne NON deve essere scaloppata o tagliata dall'operatore in cucina. Ciò determina un raffreddamento precoce, una dispersione dei liquidi e una manipolazione gratuita.
La bistecca fiorentina va servita SEMPRE integra, insipida e senza condimenti. Devono essere messi a disposizione del commensale: olio extravergine d'oliva robusto, macina-sale grosso, macina-pepe nero, rosmarino ed aglio freschi; il limone e le salse non rientrano tra i condimenti utili alla preparazione. I contorni più idonei sono: fagioli cannellini lessi e ripassati in padella, patate al forno (tradizionali), erbette cotte e ripassate in padella (cicoria - bietola - spinaci ecc.) o, più semplicemente, insalate a foglia dolce.
Si consiglia di accompagnare la bistecca fiorentina a vini rossi e corposi; un ottimo vitigno è quello del Sangiovese (utili anche: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon e Merlot). I prodotti più gettonati sono Chianti e Brunello o Rosso di Montalcino.
Se avanzano porzioni di bistecca, conservarle in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Bistecca alla Fiorentina con Olio Extra Vergine di Oliva Fruttato
La ricetta che ti proponiamo oggi è quella tradizionale, con l’aggiunta nel condimento dell’Olio EVO Fruttato. Iniziamo la nostra preparazione facendo leggermente marinare la Bistecca alla Fiorentina con sale, giro d’olio fruttato e pepe.
Una volta portata a termine la cottura che hai scelto, lascia riposare la bistecca su un tagliere per qualche minuto ed insaporiscila ancora con un bel giro di Olio EVO Fruttato, sale e pepe. L’Olio EVO Fruttato, infatti, è un condimento ideale per la carne grazie al suo profumo intenso, la bassa acidità ed il sapore fruttato leggermente piccante.
Valore Nutrizionale e Considerazioni Igienico-Sanitarie
La bistecca fiorentina è comunque un prodotto che non si presta all'alimentazione "globale". La cottura insufficiente (al cuore dell'alimento) rende la carne poco sicura dal punto di vista microbiologico e parassitario. E' pur vero che le materie prime ottenute da allevamenti e macelli certificati subiscono vari controlli veterinari, che spaziano dal ciclo vitale dell'animale, all'analisi pre- e post morten. Inoltre, il bovino (contrariamente al suino e al pollame) è decisamente meno predisposto alle parassitosi; tuttavia, una macellazione scorretta potrebbe infettare le carni per liberazione del contenuto intestinale della bestia.
In conclusione, per ridurre al minimo il rischio di contagio, alle donne gravide è caldamente SCONSIGLIATO mangiare la carne di bistecca fiorentina "cotta da manuale". Avendo già sottolineato che tale prodotto non merita d'essere cucinato altrimenti, si consiglia di prediligere altri tagli da mangiare ben cotti.
La fiorentina è quindi un alimento piuttosto energetico, con un discreto apporto di lipidi (nonché di colesterolo), ma anche di proteine ad alto valore biologico. I glucidi sono totalmente assenti, poiché il glicogeno muscolare viene degradato nel periodo della frollatura. Per ciò che riguarda le vitamine, emerge un ottimo contenuto di vit. PP (niacina), mentre in merito ai sali minerali spiccano il ferro ed il potassio.
La frequenza di consumo della bistecca fiorentina non dev'essere maggiore di una volta a settimana; la porzione media consigliabile è di circa 150-250g di carne (a crudo, ma poi disossata e opportunamente sgrassata). Le scorpacciate di fiorentina sono particolarmente controindicate ai soggetti iperuremici (gotta) ed iperlipidemici (colesterolo e/o trigliceridi alti).
Origine e Qualità
È bistecca fiorentina (T-bone con filetto e osso) di bovino adulto allevato in Valle Sabbia (Brescia). Viene frollata minimo 40 giorni in cella, poi tagliata al momento dal nostro produttore e confezionata sottovuoto. Sull’etichetta trovi le info di tracciabilità e l’adesione al Consorzio Carne Bovina Documentata. Spediamo solo tra lunedì e mercoledì per preservare la catena del freddo.
La Bistecca alla Fiorentina: Un'Esperienza Culinaria
La Bistecca alla Fiorentina non è solo un piatto, ma un’esperienza culinaria che cattura l’essenza di Firenze e della Toscana. Con la sua semplicità e il suo sapore autentico, rappresenta un’icona della cucina italiana.
Preparare e gustare la Bistecca alla Fiorentina è un modo per onorare la tradizione e celebrare la qualità degli ingredienti locali. Che siate in una trattoria fiorentina o nella vostra cucina, questo piatto vi offrirà un’esperienza gastronomica indimenticabile.
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