La focaccia è un termine generico utilizzato per indicare un alimento appartenente al gruppo del pane e dei derivati. Ne esistono moltissimi tipi, che differiscono l'un l'altro per ingredienti, metodologia di preparazione e risultato finale; esistono focacce dolci e focacce salate, queste ultime molto più numerose e diffuse rispetto alle prime.
A dir il vero, non tutte le focacce vengono indicate con questo nome; molti prodotti tipici, infatti, assumono terminologie anche parecchio differenti in relazione alla località.
Gli ingredienti di base della focaccia sono: farina di grano, lievito naturale, acqua e una fonte lipidica (olio o strutto). A questi si possono addizionare: altre farine di cereali, farine di legumi o legumi bolliti, ortaggi, frutti, salumi, formaggi, prodotti della pesca e uova. La differenza sostanziale rispetto al pane consiste nella maggior percentuale lipidica della focaccia.
Si tratta quindi di un alimento abbastanza calorico, da consumare come piatto unico, possibilmente lontano dai pasti principali e meglio se in presenza di un buon livello di attività fisica complessiva.
Aspetti Nutrizionali della Focaccia Genovese
La focaccia genovese è un alimento parecchio energetico, anche se nella tabella sottostante compaiono dei valori che NON rispecchiano fedelmente il contenuto nutrizionale del prodotto. Questo perché la traduzione nutrizionale indiretta non tiene in considerazione della disidratazione che avviene in cottura, ma esamina solo i valori chimici degli ingredienti a crudo.
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L'energia della focaccia genovese è fornita prevalentemente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi in questione sono pressoché del tutto complessi (amido), i peptidi risultano di medio valore biologico, mentre gli acidi grassi paiono a favore degli insaturi (principalmente monoinsaturi).
Nella focaccia genovese, che contiene olio e non strutto, il colesterolo è assente e le fibre sono presenti in media quantità. L'unico sale minerale abbondante è il sodio che, d'altro canto, non costituisce un elemento nutrizionale desiderabile. Infatti, se presente in eccesso, il sodio predispone all'aggravamento dell'ipertensione arteriosa, oltre ad essere un fattore di rischio per alcuni disagi di natura digestiva. Anche tra le vitamine non si evincono apporti nutrizionali degni di nota, eccezion fatta per la discreta presenza di tocoferoli (vitamina E).
La focaccia genovese non è un alimento idoneo all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. La focaccia genovese contiene glutine, ragion per cui andrebbe preclusa dalla dieta del celiaco.
ATTENZIONE! La ricetta utilizzata per la traduzione nutrizionale riportata in tabella è da considerare piuttosto “leggera”; la maggior parte delle focacce genovesi che si possono reperire in commercio hanno una quantità d'olio almeno del 50% più elevata.
Tabella dei Valori Nutrizionali della Focaccia Genovese (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 40,8g |
| Proteine | 8,7g |
| Lipidi TOT | 10,6g |
| Carboidrati TOT | 38,1g |
| Fibra alimentare | 1,5g |
| Energia | 273,1kcal |
| Sodio | 389,6mg |
Sinonimi e Ricette
Come anticipato, la focaccia può assumere parecchi nomi differenti; alcuni di questi sono: fogazza, fugassa, pizza, torta salata, pizza bianca, pinzone, pinza, schiaccia, schiacciata, schiaccina, crescia, crescenta ecc.
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La focaccia più nota è quella alla genovese; gli ingredienti sono: farina di frumento tipo 00, acqua, malto, lievito di birra, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. Chiamata anche fugassa, è il frutto di una delle ricette più semplici in assoluto. Si presenta color giallo dorato, in genere di forma rettangolare (meno frequentemente a “ruota”) e spessa circa 2cm. E' molto grassa e abbastanza saporita. Talvolta può essere arricchita con cipolla tagliata sottile, olive, salumi, erbe aromatiche e patate.
A Recco viene prodotta una focaccia un po' differente, fatta con l'aggiunta di formaggio; nonostante quest'ultimo ingrediente possa essere addizionato anche nella focaccia genovese, caratterizza la “fugassa co formaggio” di Recco. Un altro prodotto piuttosto simile e proveniente da zone non troppo lontane è la focaccia novese.
Cambiando totalmente area, citiamo la focaccia barese. Questa, tipica di vari comuni della regione puglia, si distingue dalle precedenti in merito alla presenza di farina di grano duro e per la ricchezza degli ingredienti in essa utilizzati: pomodori, olive nere e spezie (tutti assieme). Ovviamente, se ne producono anche di bianche e semplici.
La focaccia pugliese nasce per l'esigenza di sfruttare il calore del forno a legna inizialmente troppo elevato; infatti, tentando di cuocere subito il pane, si correrebbe il rischio di bruciarlo all'esterno lasciandolo crudo all'interno. Non dimentichiamo che il pane tipico di queste zone è l'altamura, un prodotto di grossissima pezzatura che richiede pertanto molta attenzione in cottura.
In toscana è diffusa una tipologia di focaccia detta schiacciata o schiaccia o schiaccina o ciaccia; nota anche come focaccia fiorentina, è abbastanza simile a quella genovese ma in genere si presenta circa 1cm più spessa. E' condita con olio e sale, e si usa per accompagnare salumi e formaggi.
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La strazzata è una focaccia tipica della regione Basilicata. Oltre agli ingredienti di quella genovese, contiene anche una parte di crusca, pepe nero macinato e talvolta del lardo a cubetti. E' detta strazzata, poiché viene rotta con le mani. La forma è caratteristica; si presenta tonda con un buco al centro e viene servita farcita di provolone e prosciutto.
In Sicilia esiste un tipo di focaccia detta vastedda. E' di notevoli dimensioni e si presenta di forma circolare; la cottura può avvenire in forno o in padella (fitta) anche se, in quest'ultimo caso, si ottiene un prodotto del tutto differente.
Giungiamo poi alle focacce che si distaccano molto da quella genovese. La focaccia umbro-marchigiana, detta crescia, è molto più simile a una piadina. Risulta di forma appiattita ma, al contrario di quest'ultima, contiene anche le uova. La focaccia umbro-marchigiana è meno predisposta al consumo individuale e si presta ad accompagnare salumi, formaggi ed erba cotta. Di crescia marchigiana ne esiste poi una totalmente diversa. Contrariamente alla precedente si presenta alta, ben lievitata e di colore giallo intenso; è la crescia al formaggio, un alimento tipico pasquale.
Non dimentichiamo poi le focacce dolci, delle quali sono esempi tipici: la focaccia di Susa (piemontese), la focaccia veneta, la cuddura siciliana ecc.
Focaccia e Dieta: Consigli e Considerazioni
La focaccia bianca può oscillare tra le circa 200kcal x 100g fino alle 300kcal x 100g in base agli ingredienti utilizzati e ad i condimenti. Comunque, non ci si dovrebbe mai soffermare troppo sulle kcal degli alimenti; un regime alimentare bilanciato e corretto tiene conto anche delle kcal, ma soprattutto della qualità degli alimenti e del bilanciamento dei pasti.
Inoltre non è mai corretto parlare di "sgarro": se siamo in presenza di un piano alimentare ben strutturato, dovrebbe poter essere presente anche la focaccia se le piace, come sostituzione del pane, della pasta ecc. Se non lo sta già facendo, si rivolga ad un nutrizionista esperto che possa indicarle un piano alimentare più adatto a lei e ad i suoi obiettivi.
È difficile fornirle le kcal della focaccia poiché dipende dalla quantità di materia grassa (presumibilmente olio) che viene utilizzato per prepararla. Come già detto in una dieta varia ed equilibrata nessun alimento è considerato sgarro, bisogna solo imparare a gestire i pasti e per farlo serve una buona educazione alimentare e un po' di pratica.
Dipende da molti fattori il quantitativo calorico della focaccia (es olio eventuali condimenti interni). Non è una focaccia a cambiare le sorti del bilancio giornaliero ma piuttosto un alimentazione sbilanciata nel tempo (mesi, anni). In quanto non esiste un cibo buono o cattivo ma delle frequenze alimentari nel tempo.
A mio avviso può essere considerato sgarro se non è stato considerato dal professionista che ha stilato il piano, altrimenti se aggiunto in maniera appropriata potrebbe tranquillamente rientrare nella propria dieta, magari facendo maggiore attenzione ai restanti pasti della giornata.
Le calorie di un alimento elaborato come una focaccia dipendono dal tipo di impasto e dalle proporzioni degli ingredienti. Per stabilire se in questo caso possa essere considerato uno sgarro è necessario conoscere lo stile di vita e la tipologia di dieta seguita. Per quanto riguarda se è da considerarsi uno "sgarro" dipende dalle calorie totali giornaliere della dieta e da come viene inserita nel piano alimentare giornaliero, se ben inserita può essere introdotta senza problemi come qualsiasi altro alimento.
Al di là delle calorie è un alimento che va assunto saltuariamente e nel pasto libero.
Non pensi alle calorie, può essere mangiato senza esclusione di colpi, bilanciare è il vero segreto.
La invito a non parlare di "sgarro", quindi di errore, perché una focaccia (come qualsiasi altro alimento) non sono da considerare degli errori. A maggior ragione focalizzarsi così tanto sulle calorie può essere davvero limitante, in quanto ogni alimento ha tutto un assetto di nutrienti da valutare che è molto più importante rispetto alla pura quota calorica.
Non consideri le kcal, se segue normalmente uno stile di vita sano e attivo, può tranquillamente consumare la focaccina. Quello che conta non è il singolo pasto, ma quello che facciamo durante l'arco della settimana/mese. Non bisogna classificare i cibi o parlare di sgarro, se qualche volta consumiamo pietanze più elaborate non accadrà nulla.
Per sapere le kcal con esattezza dovrebbe dirmi il peso esatto della focaccia (magari anche il tipo di farina utilizzata). Per quanto riguarda il come considerarla, se è fatta solo da farina, acqua e lievito equivale a mangiare del pane solo con una forma diversa del solito, per cui se non viene mangiata tutta la considererei solamente come quota di carboidrato e non come pasto libero.
Lo sgarro si considera solo ed esclusivamente in base a quello che c'è intorno a quel pasto.
Tuttavia, più importante delle calorie è il contesto generale della dieta: se la focaccia è inserita in modo equilibrato all’interno del fabbisogno calorico giornaliero e non rappresenta un’eccessiva fonte di grassi o zuccheri, non è da considerare uno "sgarro".