I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti in maniera eccezionale. Allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali.
Ma bisogna considerare che quando si parla di funghi spesso si crea molta confusione perché molte persone credono che si tratti di un tipo di verdura, mentre altre persone pensano perfino che si tratti di una tipologia particolare di frutta.
Facciamo subito chiarezza: i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici. Sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100g di funghi porcini apportano 26 Kcal.
I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti. Possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e in tantissime altre pietanze.
Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte anche se, essendo fritte con olio, apportano parecchie calorie e quindi sono da limitare.
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Funghi e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? I funghi porcini cotti al vapore sono un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica.
Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Funghi Champignon: Valori Nutrizionali e Proprietà
I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati.
Gli champignon, come gli altri funghi, non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Hanno proprietà nutrizionali per lo più trascurabili, con poche eccezioni come il modesto contenuto in vitamina D minerale zinco.
I funghi non sono vegetali e sono addirittura catalogati in un Regno Biologico a sé stante. Non avendo alcun ruolo nutrizionale specifico ed insostituibile, i funghi (quindi anche gli champignon) non rientrano in nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti.
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I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico.
I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D.
Benefici per la Salute
Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Tutt'altro, lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione. Nota: si fa eccezione per i funghi sottolio, più grassi e calorici di quelli freschi.
L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi. Essendo quest'ultima anche causa di emorroidi, ragadi e di aumento delle probabilità di cancro al colon, la loro pertinenza è estesa anche alla prevenzione di queste circostanze.
Controindicazioni e Precauzioni
Anche gli champignon possono avere delle controindicazioni. Molti non sanno che tutti i funghi producono tossine. Alcune, come in questo caso, sono innocue per l'uomo; ciò nonostante, in particolari situazioni, è consigliabile evitarli o ridurli sensibilmente.
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Sarebbe invece consigliabile evitare grosse quantità di champignon nel regime nutrizionale preventivo all'intolleranza istaminica. Secondo alcuni approfondimenti, i funghi commestibili non dovrebbero contenere istamina; tuttavia, lieviti e muffe, con i quali sono strettamente imparentati, ne sono ricchissimi. Secondo altre fonti poi, i funghi sarebbero dotati di un potenziale detto istaminoliberatore; a nuocere in caso di intolleranza non sarebbe dunque il contenuto alimentare di istamina, ma piuttosto la capacità di aumentarla indirettamente all'interno dell'organismo.
Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa. Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela. In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore. Nota: soprattutto in tali condizioni, è assolutamente sconsigliabile mangiare champignon raccolti allo stato selvatico.
Gli champignon si prestano ai regimi alimentari contro l'intolleranza al glutine ed al lattosio.
Come Cucinare i Funghi Champignon
I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano).
Gli champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
Rischi e Sicurezza Alimentare
Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza.
Assicuratevi che i funghi siano sicuri acquistandoli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, è opportuno rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli.
Anche se i funghi sono stati approvati dalla ASL, poiché si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo ma comunque dannose per l’organismo.
È quindi necessario, prima di consumarli, sottoporli a una specie di “bonifica” che avviene mediante la cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite. Inoltre la cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire: per questa ragione chi preferisce i funghi crudi o le insalatone condite con funghi crudi deve accertarsi di tollerarli bene e, se è la prima volta che li mangia, consumarne una minima quantità.
La chitina rende questo alimento sconsigliato anche a chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e malattie dell’apparato circolatorio, oltre ai bambini piccoli, agli anziani e alle donne incinta.
Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL.
Per facilitarne il riconoscimento, in fase di raccolta il fungo deve essere raccolto intero: leggera torsione del gambo e quindi asportazione completa con la mano o con l’impiego di un coltellino. Nel gambo sono racchiusi dei caratteri morfologici essenziali che, in caso d’intossicazione, aiutano il micologo che viene chiamato in pronto soccorso alla determinazione della specie incriminata. Al controllo micologico si deve portare tutto il quantitativo raccolto e non un campione.
Consumare funghi cotti, non consumarli in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati. Donne in gravidanza, anziani e bambini al di sotto dei 3 anni dovrebbero astenersi dal consumo di funghi perché le intolleranze possono presentarsi improvvisamente.
I bambini, in particolare, non hanno adeguate quantità di enzimi deputati alla demolizione membrana cellulare dei funghi costituita da chitina. Inoltre, per ogni tossina viene stabilita una “soglia” da non superare espressa in mg/kg (milligrammi di tossina per ogni chilogrammo di peso corporeo) e quindi un bambino che ha un peso minore rispetto ad un adulto è esposto ad un rischio maggiore di intossicazione a parità di fungo mangiato, velenoso o meno.
Attenzione alla conservazione. Anche i funghi che si vogliono conservare nel freezer di casa devono essere sbollentati e asciugati bene prima del congelamento e devono comunque essere consumati entro 3 mesi. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica.
Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose.
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