La gallinella di mare (Triglia di scoglio, scientificamente nota come Mullus surmuletus) è un pesce di piccole dimensioni che appartiene alla famiglia dei Mullidae. Si trova prevalentemente nei mari del Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico.
Tra i pesci del Mediterraneo perfetti per portare in tavola il mare, troviamo la gallinella di mare. Scopriamo insieme tutte le sue caratteristiche e alcune idee su come cucinarla.
Caratteristiche e Habitat
La gallinella, Chelidonichthys lucerna, appartiene alla famiglia delle triglidae: è una specie diffusa dal Mare del Nord alle coste dell’Atlantico, fino al Mediterraneo e al Mar Nero. Vive lungo le coste, a profondità che vanno dai 20 ai 300 metri, su fondi sabbiosi, fangosi o ghiaiosi, con temperature che vanno dagli 8 ai 24°C. Si tratta di un pesce longevo che può vivere fino a 15 anni.
Gli adulti vivono in profondità, solitari o in piccoli branchi. La riproduzione avviene in inverno e in primavera e le forme giovanili abbondano soprattutto vicino alla costa, anche in aree lagunari e alle foci di fiumi; l’animale raggiunge la maturità in due o tre anni.
La gallinella di mare nostrana (C. lucerna) è un pesce osseo che colonizza tutto il bacino del Mar Mediterraneo e il versante orientale, dall'Irlanda al Marocco, dell'Oceano Atlantico. Si nutre prevalentemente nelle ore notturne di invertebrati come, ad esempio, piccoli crostacei (gamberetti, piccoli scampi, granchi e canocchie) e vermi (come l'arenicola, il coreano, la tremolina, eunice ecc).
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Aspetto Fisico
La gallinella di mare ha una testa importante e dalla forma caratteristica. Il muso sporge in maniera simile al becco di una papera e d ha una “fronte tipicamente dritta e piatta”. Il colore è sabbia maculato (o bruno o rossiccio) sul dorso, rosato sui fianchi e chiarissimo sul ventre; fuori dall'acqua, la gallinella appare tra il marroncino e il rossiccio. Il corpo è affusolato e si stringe progressivamente dalla testa verso la coda.
Le pinne sono quasi tutte di modeste dimensioni; quella dorsale è a punte. La evidente linea laterale è delineata da piccoli dentelli duri e sporgenti. Le pinne, nel complesso, non sono particolarmente sviluppate. Sull'opercolo branchiale presenta una piccola spina ad uso difensivo passivo.
La gallinella di mare può raggiungere i 70 cm di lunghezza per circa 6 kg di peso.
Valore Nutrizionale della Gallinella di Mare
La gallinella di mare ha anche ottime proprietà nutrizionali; contenendo proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, è un degno esponente dei “prodotti della pesca” (I° gruppo fondamentale degli alimenti). La carne della gallinella di mare è bianca, tenera e saporita, il che la rende una scelta apprezzata in cucina, sia per piatti semplici sia per pietanze più elaborate.
La gallinella di mare è un pesce povero di grassi e ricco di proteine di alta qualità, minerali e vitamine. La gallinella di mare è un’ottima fonte di proteine (18 g per 100 g) con un contenuto di grassi ridotto.
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- Proteine ad alto valore biologico: I peptidi sono ad alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari a strutturare le proteine umane.
- Acidi grassi insaturi: gli acidi grassi risultano prevalentemente insaturi - polinsaturi, con ottima percentuale degli omega 3 (eicosapentaenoico - EPA - docosaesaenoico - DHA).
- Basso contenuto di colesterolo: Le carni della gallinella di mare contengono una modesta percentuale di colesterolo e, ovviamente, nessuna traccia di: fibre, glutine e lattosio.
- Vitamine: Il profilo vitaminico è notevole; si evincono ottime percentuali di molecole idrosolubili del gruppo B (tiamina B1, niacina PP, cobalamina B12 ecc) e di vitamina D.
- Basso contenuto di mercurio: questo pesce tende ad accumulare bassi livelli di mercurio.
Inoltre, è un pesce molto leggero. Ha infatti solo 90 calorie ogni 100 grammi di prodotto, la scelta ideale per tutti coloro che vogliono dimagrire.
Benefici per la Salute
La gallinella di mare assicura l’assunzione di proteine di qualità elevata associate a pochi grassi (di qualità migliore rispetto ad altri grassi di origine animale), a minerali che aiutano a ridurre il rischio cardiovascolare (il potassio, che controlla la frequenza cardiaca e la pressione del sangue) e a proteggere la salute di ossa e denti (il calcio e il fosforo) e di vitamine.
Questo pesce offre all’organismo gli amminoacidi essenziali di cui ha bisogno per restare in salute, quegli amminoacidi che sono indispensabili per la struttura delle proteine.
L’apporto proteico non è favorevole solo per la salute dell’organismo, ma anche per la linea. Le proteine infatti hanno un elevato potere saziante. La gallinella di mare offre anche gli acidi grassi Omega 3 che rendono possibile migliorare i livelli di colesterolo e la funzionalità del sistema cardiocircolatorio, utili anche per la salute del sistema nervoso.
- Sostegno al sistema nervoso: la presenza di vitamina B12 è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la prevenzione di patologie come l’anemia.
- Omega 3: rendono possibile migliorare i livelli di colesterolo e la funzionalità del sistema cardiocircolatorio, utili anche per la salute del sistema nervoso.
- Vitamine e Sali Minerali: Contiene infatti la vitamina D e le vitamine del gruppo B. Senza dimenticare i sali minerali ovviamente, tra cui calcio, ferro, fosforo, iodio, potassio. Fra queste ultime, la vitamina A è importante per la crescita, per le funzioni riproduttive e per proteggere la salute del sistema immunitario.
Non ha controindicazioni nella celiachia e nell'intolleranza al lattosio; come anticipato, se la conservazione non è ottimale può essere fastidiosa per chi soffre di intolleranza all'istamina.
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Adatta a Qualsiasi Regime Nutrizionale
La gallinella di mare si presta a qualunque regime nutrizionale. E' particolarmente indicata in caso di terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del metabolismo. Questo perché, oltre a essere un alimento ipocalorico, contiene proteine dal potere notevolmente saziante. Peraltro abbonda in acidi grassi polinsaturi omega 3 EPA e DHA, ottimi alleati nella lotta a: dislipidemie, soprattutto ipertrigliceridemia, ipertensione e scompensi metabolici di vario genere (anche del diabete mellito tipo 2).
Come Cucinare la Gallinella di Mare
La gallinella di mare può essere utilizzata per confezionare antipasti di mare, primi e secondi piatti. Si può cucinare intera o sfilettata. I metodi più diffusi sono: lessatura (affogatura in acqua, a vapore, anche a pressione), stufatura breve (in zuppa), in padella all'acquapazza, frittura, arrosto al forno.
E' necessario tenere bene a mente che la gallinella, per la sua magrezza, se cotta troppo a secco tende a diventare stopposa. I residui della sfilettatura si possono utilizzare per fare un ottimo brodo.
Non è mai un bene cuocere troppo a lungo il pesce, dato che le cotture prolungate possono arrecare danno alle sostanze nutritive in esso presenti. Questa considerazione vale anche per la gallinella di mare ovviamente.
Importante poi evitare cotture che prevedono l'utilizzo di quantità eccessive di olio o di burro, grassi questi che possono rendere la gallinella pesante, ad elevato apporto di grassi e calorie, persino difficile da digerire. Meglio restare leggeri e preparare delle ricette semplici e veloci, ecco il modo giusto per cucinare la gallinella di mare.
Alcune Idee per Ricette
Con la gallinella potete preparare molti secondi piatti di pesce ricchi di gusto.
- Provate la gallinella di mare al forno, da cuocere con maggiorana, origano, basilico, salvia e limone, oppure con olive, capperi e pomodorini per garantire un sapore più intenso.
- Potete cuocere la gallinella di mare in padella, sfumandola con un pochino di vino bianco, oppure potete provare la gallinella di mare all'acqua pazza, una ricetta antica che i pescatori tramandano di generazione in generazione. Non dovete far altro che cuocere i pomodori schiacciati insieme ad acqua salata e prezzemolo. Quando la salsa di pomodoro è quasi pronta, aggiungete la gallinella di mare e fate cuocere per circa 5 minuti. Ecco un secondo piatto gustoso, da servire insieme a delle bruschette di pane, magari con un pochino di aglio.
- Siete alla ricerca di ricette per la pasta con la gallinella di mare? Non possiamo che consigliarvi di preparare con questo pesce un bel ragù. In alternativa potete semplicemente cuocere dei tocchetti di gallinella insieme a pomodorini pachino tagliati a metà e condire la pasta con questa salsa. Buonissimo anche il risotto alla gallinella di mare, pesce che potete utilizzare persino per il ripieno dei ravioli, da servire con salsa leggera di pomodoro oppure con burro e salvia.
- Gallinella di mare al forno con agrumi: marinare i filetti di gallinella con succo di arancia e limone, aglio, rosmarino e olio d’oliva. Cuocere al forno fino a ottenere una cottura perfetta.
- Gallinella di mare in guazzetto: preparare un guazzetto con pomodori a cubetti, cipolla, aglio, prezzemolo e un po’ di vino bianco. Aggiungere i filetti di gallinella e cuocere a fuoco lento fino a quando il pesce è morbido e saporito.
- Gallinella di mare alla griglia con salsa verde: grigliare i filetti di gallinella e condire con una salsa verde fatta con prezzemolo, menta, aglio, olio d’oliva e accenti di limone.
Prezzo e Dove Acquistare
Non è tra i pesci in assoluto più pregiati, anche perché è molto diffuso e semplice da pescare. Non è però nemmeno tra i pesci meno pregiati. Proprio per questo motivo non è economico. È un pesce il cui prezzo si aggira intorno ai 20 euro al chilo.
Vale la pena spendere questa cifra per un pesce così eccelso, capace di farci portare in tavola salute e gusto. È importante poi ricordare che è possibile risparmiare un po’ evitando di fare questo acquisto nei supermercati o nelle pescherie. Meglio andare al mercato del pesce al mattino presto, laddove si riforniscono anche i ristoranti e i prezzi quindi sono più bassi rispetto ad un negozio al dettaglio. E qui avrete anche la certezza di acquistare pesce fresco, anzi freschissimo. In alternativa vi consigliamo i banchi del pesce che i pescatori allestiscono vicino ai porti e ai porticcioli nelle piccole cittadine di mare.
Conservazione
**** o *** (-18 °C) congelatore vedi scadenza.** (-12°C) congelatore 1 mese.* (-6°C) congelatore una settimana nello scomparto del ghiaccio 3 giorni, frigorifero 1 giorno.
Precauzioni
Come per tutti i pesci, può causare reazioni allergiche in chi è sensibile alle sue proteine. Non risulta che il consumo di gallinella di mare possa interferire con l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
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