Il gelato è uno degli alimenti preferiti dagli Italiani, tanto che, secondo un sondaggio, piace al 95% della popolazione. Fresco, saporito e gustoso, il gelato soddisfa ed appassiona ogni giorno i palati di milioni di persone. Tra queste ve ne sono alcune particolarmente attente alla propria linea che temono di varcare il sottile confine tra piacere e trasgressione.
Gelato: Piacere e Attenzione alla Linea
Ma quante calorie ha un gelato, qual è il modo migliore per non rinunciare a questo piacere senza sgradevoli ripercussioni sulla propria silhouette? Gli ingredienti principali del gelato sono il latte fresco, lo zucchero e le uova a cui vengono aggiunti aromi ed ingredienti specifici (cioccolato, cappuccino, fragola ecc.). Proprio questi ultimi sono responsabili della grande variabilità nutrizionale che differenzia i vari tipi di gelato.
Gelato alla Panna e Contenuto di Grassi
Il gelato più ricco di grassi è, almeno in linea generale, quello alla panna. Considerando che ogni grammo di lipidi apporta 9 calorie (più del doppio rispetto a zuccheri e protidi), i gelati ricchi di panna sono anche i più calorici. La situazione, non solo in termini energetici, peggiora ulteriormente se durante la preparazione vengono aggiunti oli e grassi vegetali. Questi ingredienti, particolarmente utilizzati in campo industriale per la loro sapidità, sono spesso di qualità scadente.
Oltre ad esaltare il gusto del prodotto, la margarina ed i grassi vegetali aumentano la cremosità del gelato e la sua "resistenza" alle alte temperature. Panna, oli e grassi vegetali contengono lo stesso numero di calorie ma questi ultimi sono nettamente inferiori dal punto di vista organolettico e salutistico. Si salva invece l'olio di cocco, ricco di acidi grassi a media catena che, sotto il profilo nutrizionale e salutistico, lo rendono equivalente al burro.
Valori Nutrizionali del Gelato
Essendo il latte uno dei suoi ingredienti principali, il gelato è abbastanza ricco di calcio, fosforo, vitamina A e alcune Vitamine del gruppo B (essenzialmente B1 e B2). Dato che i gelati industriali utilizzano prevalentemente latte scremato, il contenuto vitaminico decade leggermente (soprattutto quello di vitamina A). Se tra gli ingredienti del gelato compare la frutta secca aumenta il contenuto e la qualità lipidica dell'alimento. I grassi provenienti da questi ingredienti sono infatti di buona qualità ed appartenenti alla famiglia degli acidi grassi mono e polinsaturi (i cosiddetti grassi buoni che, se assunti con moderazione in sostituzione ai lipidi di origine animale, aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo). Negli affogati, l'aggiunta di superalcolici aumenta ulteriormente le calorie del gelato.
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Gelato Artigianale vs. Industriale
Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela di ingredienti. Durante il congelamento, grazie alla continua opera di miscelazione, viene incorporata aria che dona morbidezza e cremosità al gelato. La principale differenza che distingue il gelato industriale da quello artigianale è la maggiore incorporazione di aria. Per quantificare tale caratteristica è stato introdotto il concetto di overrun, che rappresenta l'aumento percentuale in volume della miscela gelata.
Il gelato artigianale si distingue per l'impiego prevalente di ingredienti freschi, miscelati con cura dall'artigiano in base alla sua creatività. L'utilizzo di ingredienti freschi aumenta la deperibilità del prodotto che dev'essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla sua produzione. Gli estimatori del gelato artigianale dovrebbero comunque essere consapevoli che artigianale non è sempre sinonimo di qualità. Nessuno vieta al gelataio di utilizzare, per esempio, grassi vegetali, aromi e additivi vari, o sostituire la frutta fresca con succhi o liofilizzati.
Come Valutare la Qualità del Gelato
Per valutare la qualità di un gelato e le calorie che contiene è molto importante leggere con attenzione i valori nutrizionali riportati in etichetta. Quando si entra in una gelateria artigianale è bene far attenzione che la lista degli ingredienti usati sia ben esposta.
- Deve contenere poche calorie.
- Preferire i gelati che non contengono aromi, coloranti, addensanti ed emulsionanti generalmente segnalati dalla scritta E seguita dal codice corrispondente.
- In caso di gelato industriale, oltre a leggere con cura calorie ed ingredienti, è importante valutare l'integrità della confezione. Se la carta è rovinata, molto probabilmente quel gelato ha subìto degli sbalzi termici.
Il Gelato Pinguino: Storia e Preparazione
Il gelato pinguino è il tipico gelato estivo che piace un sacco sia ai grandi che ai piccini: gelato alla panna su stecco ricoperto con cioccolato fondente o bianco e a piacere decorato con granella di nocciole o ancora cioccolato. Il pinguino è stato il primo gelato da passeggio su stecco ed è nato a Torino nel 1939 nella storica pasticceria torinese Pepino, che ancora oggi ne propone numerose varianti. Il successo dell’idea è testimoniato oggi dalle numerose imitazioni commerciali che si trovano sul mercato.
Ricetta del Gelato Pinguino
Per preparare il gelato pinguino, per prima cosa fate il gelato alla panna: versate il latte in un pentolino, unite lo zucchero, la panna e il baccello di vaniglia aperto, quindi mescolate e portate il composto non oltre 85°. Arrivati a temperatura mettete immediatamente il pentolino dentro ad un contenitore con acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura del composto e una volta freddo, versatelo in una gelatiera e fate mantecare per almeno 30 minuti, fino a che il composto non sarà denso e corposo.
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Ora predisponete tutto l’occorrente per fare il vostro pinguino: dovrete procurarvi degli stampi in silicone e degli stecchini da gelato. Riempite gli stampini con il gelato, livellate bene e battete un po’ lo stampo così da evitare che si creino bolle e infine inserite gli stecchini. Trascorso questo tempo, sciogliete il cioccolato fondente e quello bianco a bagno maria oppure in microonde e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Immergete i gelati nel cioccolato fondente, facendo attenzione a sigillare bene con il cioccolato il fondo, senza lasciare spazi aperti o buchini da cui il gelato potrebbe poi fuoriuscire. Fateli raffreddare in freezer poggiati su un foglio di carta da forno per almeno un'ora. Immergete invece nel cioccolato bianco, sempre sigillando bene il fondo. Mettete subito in freezer i vostri pinguini poggiati su un foglio di carta da forno per almeno un’ora.
Una volta freddi potrete decorarli con il cioccolato fondente avanzato. Potete decorare il vostro gelato pinguino anche con granella di pistacchio o scaglie di mandorle, a seconda dei vostri gusti!
Consigli Aggiuntivi
Riempire gli stampi per cremino con il gelato, dunque infilzare l'apposito bastoncino di legno o di plastica al centro di ogni formina. Riporre gli stampi in congelatore e lasciar rassodare per almeno 4 ore oppure per una notte. Tritare il cioccolato bianco e riunirlo in una ciotola. Tritare il cioccolato fondente e riunirlo in un'altra ciotola insieme all'olio di cocco (facoltativo).
L'aggiunta dell'olio di cocco nel cioccolato fondente è un piccolo accorgimento che permetterà di ottenere una copertura del cremino lucida e brillante! Non è invece indispensabile aggiungere olio al cioccolato bianco per l'abbondante quantità di burro di cacao presente nell'alimento, anche se la presenza di olio ne favorisce la spalmabilità.
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Fondere separatamente i due tipi di cioccolato (al microonde oppure a bagnomaria), dunque lasciar intiepidire fino al raggiungimento della temperatura ambiente. Staccare delicatamente i gelati pinguino dagli stampi, dunque intingerli velocemente nel cioccolato fuso, bianco o fondente a piacere. Con un pennello, rimuovere il cioccolato in eccesso dai pinguini e decorarli con granella di pistacchio o nocciole. Appoggiare i gelati su un vassoio foderato con carta da forno. Riporre immediatamente in congelatore e lasciar rapprendere il cioccolato.
Gelati Pepino e Costadoro: Una Partnership di Gusto
L’ampia gamma di gusti di Gelati Pepino, si è arricchita di nuove referenze al gusto caffè grazie alla partnership con Costadoro. Le due aziende nate nella città sabauda alla fine dell’Ottocento hanno unito la qualità del caffè di Costadoro miscela 100% Arabica certificata Bio ed equosolidale con l’innovazione e l’arte del gelato di Pepino che nel 1939 ha inventato il primo gelato da passeggio su stecco: il Pinguino. La particolarità dei nuovi gusti è che per la prima volta il gelato viene prodotto con caffè vero e non con polveri aromatizzate o semilavorati solubili. Costadoro Caffè e Gelati Pepino 1884 fanno parte di Exclusive Brands Torino, la prima rete italiana multisettoriale che raccoglie le imprese di alta gamma promosse dall'Unione Industriale di Torino.
Calorie e Gusto: Un Equilibrio Possibile
Avendo una base praticamente priva di grassi, i sorbetti solitamente risultano essere meno calorici rispetto ai gusti crema. Poi anche qui è una regola generale ma nei casi specifici bisogna indagare più approfonditamente. Diciamo che di norma un cioccolato o un pistacchio sarà sempre più calorico di un limone o di una fragola. Alcune frutte (come accennato prima) possono essere comunque realizzate a base crema. Ne sono un esempio tutte le frutte secche, il cocco e a volte anche il gusto banana.
Per quanto riguarda le calorie/gusto è probabile che anche in gelaterie differenti l’apporto sia più o meno lo stesso a parità di peso (ogni gelatiere affina la propria ricetta ma la quantità di zuccheri, grassi e solidi deve rimanere comunque bilanciata e è difficile immaginare variazioni maggiori del 15-20% rispetto ai dati riportati sopra, che sono riferiti ai nostri gelati) L’uso di materie prime o basi industriali dovrebbe incidere sulla qualità del gelato ma non molto sull’apporto calorico.
Valori Nutrizionali Medi (per 100g di prodotto)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 684 Kcal (2864 Kj) |
| Lipidi | 59,50 g |
| di cui acidi grassi saturi | 59,50 g |
| Carboidrati | 36,00 g |
| di cui zuccheri | 25,60 g |
| Proteine | 3,50 g |
| Fibre | 0,00 g |
| Sale | 0,0 mg |