Grana Padano o Parmigiano Reggiano? Una domanda che spesso capita di porsi: questi due formaggi sono infatti tra i più conosciuti e apprezzati in Italia e non solo, entrambi DOP, con alcune caratteristiche simili, ma anche altre peculiarità che li distinguono in maniera piuttosto netta.
Origini e Caratteristiche Comuni
Tra i punti in comune di questi due formaggi c’è innanzitutto l’origine storico-geografica: entrambi provengono dalla Pianura Padana e sono nati intorno alla prima metà del XII secolo. Hanno la stessa forma e sono simili nelle dimensioni e nel peso. Anche il procedimento per produrli è simile.
Infatti il disciplinare che stabilisce le regole da seguire per la produzione indica precisi requisiti: la mungitura delle vacche due volte al giorno; l’utilizzo di caglio di origine esclusivamente animale, in particolare di vitello; e una struttura della pasta granulosa, con frattura a scaglie. In entrambi si usa il caglio animale. In passato, ci sono state delle discussioni sulla veridicità di questo fatto, alcuni sostenevano che il parmigiano nascesse anche da un caglio vegetale; in realtà, il disciplinare di produzione ribadisce che il caglio è di natura animale.
Differenze nella Produzione e Alimentazione
Le tecniche di produzione dei due formaggi è la stessa, cambia, invece, la zona di produzione. Il parmigiano è prodotto in una zona decisamente meno estesa rispetto al grana. Inoltre, il parmigiano viene prodotto con una sola lavorazione al giorno, il grana può essere prodotto con due, quindi mentre quest’ultimo per legge può essere realizzato a partire da una sola mungitura, nel parmigiano questo non è consentito.
Esistono delle differenze anche nelle tecniche di produzione: il parmigiano non ha conservanti, il grana ha un conservante chiamato lisozima, una proteina presente anche nell’uovo dall’azione antibatterica. Il Grana Padano, durante il processo di produzione, può includere conservanti come il lisozima, una proteina naturale estratta dall'uovo, utilizzata per impedire lo sviluppo di batteri indesiderati e prevenire difetti durante la stagionatura. Il Parmigiano Reggiano, al contrario, si distingue per la totale assenza di conservanti o additivi di qualunque tipo, seguendo un disciplinare più rigido che garantisce una composizione completamente naturale.
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Diversa è anche l’alimentazione delle bovine da latte: per il Parmigiano Reggiano vengono usati esclusivamente i formaggi della zona di produzione; per il Grana possono essere impiegati anche i foraggi insilati, come quelli di mais. Inoltre, mangiano solo erba quei capi d’allevamento che producono il latte per il parmigiano; mangiano anche gli insilati (ovvero i cereali trinciati ed essiccati nei silos) quelle vacche che producono il latte per il grana. Quest’ultimo tipo d’alimentazione può favorire lo sviluppo di microrganismi, di conseguenza si rimedia a ciò con l’aggiunta del conservante antibatterico lisozima.
Per ciò che riguarda le munte, nel Grana vengono sottoposte entrambe quelle del giorno a scrematura, mediante affioramento naturale della crema. Per il Parmigiano Reggiano, la lavorazione è soggetta a requisiti più stringenti. Al contrario, per il Grana Padano esistono maggiori flessibilità. Il latte può essere ritirato sia due volte al giorno che in un’unica soluzione, con la possibilità di refrigerarlo a temperature non inferiori a 8 gradi.
Profili Nutrizionali e Calorie
C’è una differenza nutrizionale tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano? Entrambi contengono proteine, minerali come il calcio, fosforo e zinco oltre alle vitamine (A, del gruppo B, E) e possono vantare eccellenti proprietà. C’è però una differenza tra grana e parmigiano nelle calorie: il primo ne ha 398 su 100 grammi, mentre il secondo 402.
A livello nutrizionale si tratta di due formaggi molto simili. Sono a pasta dura a lunga stagionatura. Sono composti dal 30 % di acqua e dal 70 % di sostanze nutritive. Il parmigiano tende ad avere più calorie (400Kcal/100gr), il grana meno (390Kcal/100gr), i dati variano soprattutto in base alla stagionatura. Le proteine sono simili fra i due formaggi e si aggirano attorno ai 32-33 gr di proteine ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 29-30 gr. Sono assenti gli zuccheri.
Entrambi i formaggi sono caratterizzati dalla presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio contenuto attorno ai 1150 milligrammi (quindi 1 grammo e 100 di calcio) ed è altamente assimilabile su 100 gr di prodotto. I due formaggi vantano un elevato contenuto di sodio: il sale (cloruro di sodio) è di 1,6 gr su 100 gr. Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione. Contengono anche potassio (sui 100 mg) e magnesio. Per il colesterolo in essi contenuto siamo attorno agli 85-90 milligrammi. I due contengono anche la vitamina A su 430 microgrammi il parmigiano e il grana ne contiene di meno. Sono presenti alcuni minerali in traccia come zinco e rame.
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Un’altra domanda frequente è: Grana Padano e Parmigiano Reggiano contengono colesterolo? Il Parmigiano in realtà meno rispetto al Grana: 83 mg contro 100, quindi il primo è migliore per chi deve prestare attenzione alla dieta. Quando si analizzano i valori nutrizionali di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, si può osservare che il Grana Padano presenta un contenuto di colesterolo leggermente inferiore rispetto al Parmigiano Reggiano. Ciò è dovuto principalmente alla differenza nei processi produttivi e nella composizione della materia prima. Questa differenza è attribuibile in parte alle variazioni nel contenuto di grassi e alla stagionatura, che influenzano la densità energetica dei due formaggi.
Tabella comparativa dei valori nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Grana Padano | Parmigiano Reggiano |
|---|---|---|
| Calorie | 398 kcal | 402 kcal |
| Proteine | 33g | 32-33g |
| Grassi | 29-30g | 29-30g |
| Colesterolo | 100mg | 83mg |
| Calcio | 1150mg | 1150mg |
| Sodio | 1.6g | 1.6g |
Gusto, Stagionatura e Prezzi
Un’ulteriore differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è nei prezzi: il primo costa mediamente meno del secondo, che però ha una stagionatura più lunga. Un’altra differenza sostanziale sta nel grado di stagionatura: il parmigiano ha una stagionatura più lunga, ovvero da 12 mesi in su; il grana da 9 mesi. Infatti, il parmigiano si può trovare anche ad una stagionatura più lunga come 36 mesi, il grana si aggira attorno ai 16-20 mesi.
Di conseguenza il Grana ha un sapore più burroso, che ricorda le verdure bollite o il brodo; il Parmigiano ha un gusto più deciso, che varia con il tempo. Anche il gusto differenzia i due prodotti: il parmigiano ha un gusto più deciso che si evolve nel tempo, il grana padano è più delicato e burroso, simile al sapore del brodo.
Chiudere gli occhi e assaporare un pezzo di Parmigiano Reggiano significa immergersi in un’esperienza sensoriale unica: i profumi intensi di frutta secca, fieno ed erba riempiono il naso, mentre al palato si percepisce un gusto deciso e complesso. La sua caratteristica sapidità è bilanciata da una lieve dolcezza, creando un'armonia perfetta. Il Grana Padano, invece, si distingue per la sua delicatezza e la maggiore morbidezza al palato. I profumi sono più lattici e meno intensi, con sentori di burro fuso, fieno e frutta ancora acerba. Al gusto, risulta più dolce e meno sapido rispetto al Parmigiano Reggiano, con una sensazione complessiva più rotonda e meno pungente.
Utilizzo in Cucina
Il Parmigiano Reggiano ha tanti usi in cucina: è buonissimo da mangiare da solo, come spuntino energetico o snack per l’aperitivo, indicato per la merenda dei più piccoli. Ma è anche uno di quei prodotti che non pone alcun limite alla fantasia, dagli antipasti fino al dessert!
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Nei secondi si accompagna alla perfezione con le verdure, ma anche con le carni (sia bianche che rosse), con le uova e persino con il pesce! Qualche ricetta da provare? Pollo in crosta di parmigiano e pesto, salmone con crosta di parmigiano, tacchino ripieno con aggiunta di parmigiano. E come dimenticare il gusto unico che riesce ad aggiungere ai salumi, alla pizza, alle torte salate?
I classici con il parmigiano e con il grana sono: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, ma anche pasta in bianco. L’equilibrio di questi piatti all’interno del pasto dipende dalla porzione di formaggio che aggiungiamo: 1-2 cucchiaini di parmigiano possono andar bene, poiché l’apporto di un cucchiaino equivale a 5-10 grammi di prodotto. Aggiungendo molto più formaggio, questi piatti possono diventare quasi dei piatti unici, dove sono presenti sia i carboidrati (pasta) che le proteine grasse (formaggio). Sono piatti che possono essere equilibrati qualora siano accompagnati da insalata e/o verdure grigliate.
Considerazioni per la Salute
Come si inserisce il parmigiano o il grana all’interno di una dieta equilibrata? Quant’è una porzione di grana? Si deve sempre tenere a mente che stiamo parlando di formaggi stagionati e, pertanto, hanno una quantità di grassi molto più elevata rispetto a quelli freschi. La ricotta, ad esempio, contiene meno grassi, il parmigiano, invece, ha 30 grammi di grassi ogni 100 grammi. Quindi, quando mangiamo un etto di parmigiano è come se assumessimo 6 cucchiaini d’olio evo.
All’interno di una dieta, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Una porzione varia dai 50 agli 80 grammi. Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce. Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica.
Per chi sono maggiormente indicati il parmigiano e il grana? In generale, può essere consumato da tutti. Il lattosio molto basso nei formaggi più stagionati ne permette il consumo anche da parte dei soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di parmigiano stagionato a 36 mesi, dove il lattosio è assente. Si tratta di due formaggi molto ricchi in sodio, quindi si deve controllarne l’apporto per coloro che seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Nella loro dieta, si può, ad esempio, aggiungere il parmigiano e diminuire la porzione di sale giornaliera.
Il parmigiano ed il grana contengono un buon apporto di colesterolo (85-95mg/100gr), pertanto se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di ipercolesterolemia. In una porzione di 100 grammi di parmigiano/grana sono presenti 1150 milligrammi di calcio. Ciò vuol dire che quando mangiamo 50 grammi di parmigiano assumiamo anche circa 600 milligrammi di calcio. Si tratta, dunque, di una quantità molto elevata.
Sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano sono eccellenti scelte per i più piccoli grazie al loro valore nutrizionale e alla completa assenza di lattosio, che li rende altamente digeribili.