Il guanciale è un alimento di origine animale inquadrabile nell'insieme dei salumi. Rispetto alla media dei salumi più diffusi, il guanciale si presenta di piccole dimensioni e la pezzatura ordinaria si attesta intorno al chilogrammo di peso.
Caratteristiche e Produzione del Guanciale
Superficialmente, dal lato del taglio, il guanciale appare di colore bianco sporco, mentre prevale il bruno sulla cotenna. In sezione, il guanciale presenta un color avorio caratterizzato da venature muscolari più o meno importanti (a seconda del rapporto tra massa magra e massa grassa del maiale di provenienza).
La rilevazione di un color giallognolo, o peggio tendente al marroncino, indica un cattivo stato di conservazione del guanciale; tale condizione è anche riscontrabile dall'odore e dal gusto "di rancido". In casi simili NON è necessario eliminarlo, piuttosto si consiglia una rifilatura superficiale delle parti interessate ed una certa fretta al consumo definitivo. Anche la disidratazione eccessiva dell'alimento indica una shelf - life troppo prolungata o compromessa.
Pertanto, onde evitare il deperimento del guanciale e favorirne la conservazione a livello casalingo, si consiglia di dividerlo in pezzi più piccoli (circa 100-200-300g), e trattarlo con sottovuoto, quindi conservarlo in luoghi freschi e possibilmente bui (come il frigorifero o una dispensa semi interrata o una cantina).
La produzione del guanciale è di semplice fattura; dopo il ricavo del taglio dall'animale (regione della testa), che include RIGOROSAMENTE la conservazione della cotenna, il guanciale viene salato e pepato, ed eventualmente speziato con erbe aromatiche (salvia, rosmarino ecc.); infine, il guanciale viene sottoposto a stagionatura per un periodo mutevole che va da poche settimane ad un massimo di 3 mesi. Quest'ultimo procedimento, simile a quello della pancetta tesa, non prevede tuttavia l'applicazione della "steccatura".
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Usi Gastronomici del Guanciale
Come anticipato, il guanciale può essere destinato alla composizione di numerosi piatti tendenzialmente appartenenti alla tradizione regionale. Servito crudo, scotennato e a fette sottili, il guanciale ricopre in maniera eccelsa (dal punto di vista organolettico e gustativo) la funzione di pietanza - salume.
Sono ben noti gli antipasti a base di crostini caldi e guanciale (anche con tartufo nero), ma il suo ruolo principale è senz'altro quello della formulazione dei sughi di accompagnamento per i primi piatti. Il guanciale è la base essenziale per alcune ricette tradizionali tra le quali citiamo la carbonara e la amatriciana; ad oggi, il guanciale è spesso rimpiazzato dalla pancetta tesa e/o affumicata, sicuramente più economica, ma non certo all'altezza del prodotto originale.
Esistono anche diverse pietanze "lardellate" (a fettine sottilissime) o arricchite col guanciale, che si rivela un'ottima alternativa al ben più diffuso lardo affettato o a piccoli cubetti. L'abbinamento enologico consigliabile al guanciale interessa vini frizzanti, bianchi o rosé, ma sempre delicati.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Il guanciale è un alimento estremamente energetico, ricco di lipidi, povero di proteine e privo di carboidrati e di fibre. Pur dovendo ancora essere sottoposta a salatura e stagionatura, la carne della guancia è particolarmente POVERA di acqua a tutto vantaggio della densità lipidica.
La ripartizione degli acidi grassi è a vantaggio di quelli monoinsaturi ma la presenza di notevoli quantità di saturi e di colesterolo preclude totalmente l'impiego del guanciale nel trattamento dei soggetti affetti da ipercolesterolemia. In merito alle vitamine, oltre ad una modesta concentrazione di retinolo equivalenti, il guanciale vanta ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit.
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Non esiste una porzione media consigliabile di guanciale, poiché la sua composizione chimica ne impedisce l'inquadramento in una sana e corretta alimentazione. Tuttavia, nell'eccezione al regime alimentare consuetudinario, è possibile utilizzare il guanciale privandosi dell'impiego di grassi da condimento utilizzati nel pasto corrente.
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👨⚕️💬 Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Stato fisico o forma:
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- Intero, forma naturale
- Intero si riferisce alla pianta, all'animale oppure alla parte di pianta o animale descritta alla voce "parte di pianta o animale".
Entità del trattamento termico:
- Non trattato con il calore
- Significa che l'alimento non ha subito alcun trattamento termico, oppure che il trattamento termico utilizzato non è di entità tale da modificare le caratteristiche nutrizionali del prodotto.
Department of Agriculture, Agricultural Research Service.
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