Il krapfen, noto anche come bombolone in alcune regioni, è un dolce lievitato e fritto, originario dell’Europa centrale, ma ampiamente diffuso e apprezzato in tutto il mondo. La sua popolarità si deve alla morbida pasta lievitata, spesso farcita con crema, cioccolato, marmellata, o semplicemente spolverata di zucchero a velo. Tuttavia, essendo un alimento fritto e dolcificato, sorge spontanea la domanda sul suo contenuto calorico.
Origini e Diffusione del Krapfen
Come anticipato, il krapfen è un dolce nativo dell'Austria. Più precisamente, sembra che a dargli i natali sia stata la città di Graz, capoluogo della Stiria. In Italia solo nelle zone del Trentino Alto-Adige un tempo sotto il dominio austriaco, sono un prodotto tradizionale. I bomboloni sono dolci tipici del carnevale, anche se ormai sono diventati talmente famosi che si trovano tutto l'anno. In Austria e in Alto Adige, i Krapfen vengono chiamati Faschingskrapfen (Krapfen di Carnevale, gli originali Krapfen tirolesi) perché solitamente venivano preparati nel periodo di Carnevale, anche se, al giorno d’oggi, si trovano nelle pasticcerie tutto l’anno.
Con nomi differenti, oggi il krapfen è diffuso in tutta Europa e in buona parte del Mondo; in Italia, ad esempio, è ben noto con i nomi di "bomba" o "bombolone", anche se in diverse regioni settentrionali è indicato col nome originale krapfen o faschingskrapfen.
Krapfen vs. Bomboloni: Quali Sono le Differenze?
In genere i termini vengono utilizzati come sinonimi, ma hanno diverse differenze:
- l’impasto dei Krapfen è con le uova (in genere solo tuorli), mentre i Bomboloni sono senza uova.
- la forma dei Krapfen è più tondeggiante, mentre i Bomboloni sono più schiacciati.
- la consistenza dei Krapfen risulta molto soffice, ma anche “piena e densa”, mentre gli altri risultano vuoti all’interno, per raccogliere tutto il ripieno.
- i Krapfen si formano creando delle palline di impasto, mentre i bomboloni si formano da dei cerchietti.
- i Krapfen fritti vengono farciti dal lato, dove c’è la striscia del fritto, mentre i bomboloni vengono farciti dall’alto.
- i Krapfen originali vengono decorati con zucchero a velo, mentre gli altri vengono passati nello zucchero semolato, come le Ciambelle e le Graffe napoletane.
Calcolo delle Calorie in un Krapfen
Il calcolo delle calorie in un krapfen si basa sulla somma delle calorie fornite dai singoli ingredienti: farina, zucchero, uova, burro, e l’eventuale ripieno. La frittura aggiunge ulteriori calorie, dato che il krapfen assorbe olio durante la cottura. Per una stima accurata, è necessario considerare la quantità di olio assorbita, che può variare in base alla temperatura dell’olio e al tempo di frittura.
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Un krapfen medio, pesante circa 70 grammi, può contenere tra le 250 e le 300 calorie, a seconda della farcitura e del metodo di cottura. Dunque, diciamo che un krapfen può avere dalle 300 alle 350 kcal per 100 g a seconda della ricetta. Anche se si tratta di un dolce fritto, bisogna considerare che, essendo rotondo, il rapporto tra volume e superficie è massimo e quindi tra i dolci fritti è senz'altro uno di quelli che assorbono meno olio in assoluto.
La densità calorica dei bomboloni varia a seconda della quantità di ripieno e dal tipo di ripieno che contengono. Se la crema o la marmellata non sono troppo caloriche, e quindi rispettano il vincolo della cucina Sì di 150 kcal/hg, e sono presenti in quantità non minimali cioè se i bomboloni sono ben farciti, allora l'insieme può essere molto vicino alle 250 kcal per 100 g, vincolo per i dolci da forno della cucina Sì.
Caratteristiche Nutrizionali del Krapfen
Oltre alle calorie, è importante considerare anche la composizione nutrizionale: i krapfen sono ricchi di carboidrati semplici, principalmente zuccheri e farine raffinate, e contengono una moderata quantità di grassi, soprattutto se fritti. Le proteine sono presenti in quantità minore, fornite principalmente dalle uova e dal latte utilizzati nell’impasto.
I valori nutrizionali del krapfen sono molto differenti in base alla ricetta. Nel caso in cui venga utilizzato lo strutto o il burro, l'apporto di grassi saturi e colesterolo aumenta sensibilmente con effetto negativo sulla colesterolemia. Parallelamente, la scelta del ripieno oscilla tra marmellata, crema pasticcera, crema diplomatica e crema di nocciole al cacao (tipo nutella); in quest'ultimo caso, l'apporto di grassi già molto elevato per il processo di frittura, aumenta ulteriormente rendendo la preparazione una BOMBA calorica. Dopo la cioccolata, al secondo posto (per grassezza) troviamo la crema diplomatica (erroneamente chiamata chantilly) composta da una parte di panna montata. Infine, si accodano alla lista la crema pasticcera e la marmellata, invece più ricche di carboidrati (semplici e, nella pasticcera, anche complessi). Ovviamente, la presenza di uova (già intrinseche dell'impasto) nella crema pasticcera o nella diplomatica contribuisce ad aumentare la quota di colesterolo totale dei krapfen. Poi, l'onnipresente ricchezza di saccarosio lo rende inadatto all'alimentazione del diabetico.
Il krapfen è un prodotto altamente calorico, ricco di grassi, di carboidrati e spesso anche di colesterolo. Per questo, NON si presta a tutti i tipi di dieta e il suo consumo frequente potrebbe indurre facilmente uno squilibrio nutrizionale.
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Il krapfen NON costituisce MAI un prodotto idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o di quello affetto da malattie del metabolismo.
Fattori che Influenzano il Contenuto Calorico
Diversi fattori possono influenzare il contenuto calorico di un krapfen. La scelta degli ingredienti, ad esempio l’utilizzo di farciture a base di frutta piuttosto che crema al cioccolato, può ridurre leggermente le calorie. La dimensione del krapfen è un altro fattore determinante: porzioni più piccole contengono naturalmente meno calorie.
Ricetta Base dei Krapfen
La ricetta dei bomboloni prevede la preparazione di un impasto a base di farina, uova, latte, strutto o burro, lievito, zucchero e poco sale. La quantità di strutto o di burro varia, rispetto alla farina, dal 10 al 20%, la quantità di zucchero è di circa il 10-15%, alcuni usano solo i tuorli, altri le uova intere.
Preparazione dell'Impasto
Lievitino: sciogliere il lievito nel latte tiepido nella ciotola della planetaria, unire 200 g di farina, mescolare bene, coprire e far lievitare 30 minuti.
Impasto: sbattere le uova e lo zucchero con una frusta o una forchetta. Unire al lievitino la metà della farina e delle uova, montare la foglia, far andare a media velocità e aggiungere in due passaggi le uova e la farina, la vaniglia e il rum, per ultimo unire il sale, aumentare la velocità e far incordare. Fermare la macchina, ribaltare la massa, riprendere la lavorazione, incorporare il burro morbido poco alla volta, far incordare. Ribaltare la massa, montare il gancio e far incordare, lavorare 3 minuti, smontare la gancio, ribaltare la massa, lavorare altri 3 minuti. Smontare il gancio, coprire e far triplicare (circa 2 ore).
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Formatura e Cottura
Formatura: rovesciare sul tavolo, dare due pieghe a tre, formare una palla e far riposare 15 minuti. Stendere col mattarello ad uno spessore di 1.5 cm circa, tagliare col coppapasta e disporre tutti i dischi su carta da forno leggermente infarinata. Ripetere l'operazione con l'impasto residuo. Coprire con pellicola e far lievitare per 45 minuti.
Cottura: scaldare l'olio a 170 gradi e immergere i bomboloni dal lato che era all'aria. Far gonfiare (20 secondi), quindi girare dall'altro lato e cuocere per 30-40 secondi, continuare così, girandoli e facendoli cuocere per 30-40 secondi ogni lato, fino ad arrivare a 3 minuti di cottura.
Aspetto del Krapfen
La caratteristica più curiosa del krapfen è la differenza tra la forma a crudo e quella a cotto. Come molti dolci gonfiati dall'anidride carbonica in frittura, anche questo alimento cresce di volume in maniera esponenziale. La porzionatura della pasta "a crudo" prevede infatti il ritaglio di dischi con diametro di 5-10 centimetri, spessi soltanto circa 5-10 millimetri; al termine del trattamento termico, i krapfen ottenuti da questi dischi avranno aumentato fino a 15 volte il proprio volume totale.
Pronto al consumo, il krapfen "fresco" si presenta di forma sferica leggermente schiacciata; il colore è "nocciola pallido" sui vertici (che entrano in contatto con il grasso di cottura) e tendenzialmente giallo sulla linea trasversale, dove la superficie non interagisce altrettanto bene con lo scambiatore di calore. Meglio diffidare dei krapfen dal colore chiaro e uniforme, ipoteticamente meno cotti e per questo indigesti, o da quelli troppo scuri, potenzialmente troppo cotti o cucinati in un grasso eccessivamente esaurito e sporco. In genere, i krapfen sono ricoperti di zucchero o zucchero a velo, la cui consistenza può essere un altro indicatore di buona o scarsa qualità del prodotto.
Trattandosi di un dolce ripieno, su uno dei due lati del krapfen CONTEMPORANEO è quasi sempre ben visibile il foro di ingresso della siringa o della tasca da pasticcere. La farcitura originale è la confettura di rosa canina o di prugne o di albicocche; d'altro canto, in Italia sono ancor più diffusi bomboloni alla crema pasticcera, alla crema diplomatica e alla crema di nocciole e cacao (tipo nutella).
ATTENZIONE! Non è detto che il trasbordo del contenuto dal buco indichi necessariamente un'abbondanza della farcitura. Infatti, lo spazio interno dedicato all'alloggio del ripieno si forma spontaneamente per lievitazione della pasta durante la cottura. L'anidride carbonica, pur espandendosi col calore, rimane comunque intrappolata al glutine dell'impasto creando una "spugna" caratterizzata da celle più o meno fitte e voluminose. La minor densità della pasta (quella più lievitata) consente di ospitare un maggior volume di ripieno ma, allo stesso tempo, un krapfen con troppo lievito o mal impastato contiene grosse bolle che lo fanno collassare o esplodere durante il primo morso. In tal senso, anche la qualità della farina (presenza di glutine) gioca un ruolo fondamentale.
Consigli per un Consumo Consapevole
Il consumo di krapfen, come per ogni alimento ad alto contenuto calorico e nutrizionalmente poco denso, dovrebbe essere moderato, specialmente in contesti di diete ipocaloriche o per persone con specifiche esigenze nutrizionali. Tuttavia, consumato occasionalmente e in porzioni controllate, il krapfen può rappresentare un piacevole indulgenza senza significative ripercussioni sulla salute generale.
Per chi fosse alla ricerca una variante ancor più leggera, consigliamo la videoricetta dei bomboloni sofficissimi con patate.
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