Col termine lasagne si intende un primo piatto italiano base di pasta all'uovo, ragù rosso di carne, besciamella e formaggio grana o parmigiano; in pratica, il sostantivo "lasagne" viene comunemente utilizzato come sinonimo di "lasagne alla bolognese". Si tratta in definitiva di un prodotto gastronomico tradizionale collocabile nell'insieme delle "paste ripiene" e di quelle "gratinate", generalmente molto calorico e ricco di nutrienti.
Lasagne... e Lasagne
Il sostantivo "lasagne" dovrebbe indicare esclusivamente il tipo/taglio di pasta alimentare. Tale affermazione è giustificabile dal fatto che, approfondendo le numerosissime ricette italiane, ogni formula si differenzia per lo specifico sugo di accompagnamento. Sono esempi classici: lasagne alla bolognese, lasagne aurora (condimento a base di pomodoro, besciamella e grana), lasagne verdi ai funghi (condimento a base di funghi trifolati, besciamella e grana), lasagne alla norma (condimento a base di melanzane, ricotta e grana), lasagne di pesce (condimento a base di salsa aurora, pesci, molluschi e crostacei), lasagne di zucca e formaggio (condimento a base di zucca cotta in forno, gorgonzola e scamorza affumicata) ecc.
In certe zone della penisola, il termine lasagne è spesso utilizzato in riferimento ad un altro taglio di pasta all'uovo; si tratta di un taglio lungo, laminato, meglio detto lasagnette. Questa sorta di "larga tagliatella" è il tipo di pasta lunga più larga e non è da escludere che, per questo motivo, una sua varietà ancor più imponente sia stata definita lasagna. Ad ogni modo, pur assomigliandosi per il contenuto nutrizionale, ricordiamo che le lasagne sono una pasta fresca ripiena e gratinata in forno, mentre le lasagnette sono una pasta fresca lunga e tipicamente saltata in padella.
Altri "equivoci gastronomici" nascono frequentemente dall'utilizzo del termine "lasagne" per indicare varie preparazioni (anche differenti dai primi piatti) stratificate; non sono dunque rare le lasagne di crespelle, le lasagne di pasta sfoglia e addirittura le lasagne di verdura. Soprattutto di recente, con la diffusione della filosofia vegana, sono sempre più facili da reperire le lasagne di zucchine, di melanzane ecc, opportunamente stratificate con tofu e gratinate con altri prodotti vegani.
Non mancano poi le varianti che interessano la composizione degli ingredienti principali: pasta, ragù, besciamella e formaggio. Ancora una volta i vegani ci sorprendono, utilizzando derivati della soia al posto del formaggio e del latte vaccino, oppure muscolo di grano, seitan, tempeh ecc. per rimpiazzare il ragù di carne ecc (si vedano le ricette: Latte di Soia Fatto in Casa, Formaggio Grana Vegano, Besciamella Vegan, Ragù Vegetale di Seitan).
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Tuttavia, ciò che da sempre stimola la creatività degli addetti ai lavori, è la formulazione della pasta fresca all'uovo. Sono dunque nate moltissime varianti, che modificano: il colore, il sapore, le caratteristiche nutrizionali e quelle fisiche (tenuta in cottura, capacità legante, potenziale di idratazione ecc.) della pasta.
E' possibile spaziare da semplicissime lasagne di farina integrale, a prodotti ricavati miscelando anche polveri di altri cereali, come: il farro, la spelta, l'orzo, l'avena ecc (in genere sfruttate per il maggior contenuto di fibra, sali minerali e certe vitamine). Come non considerare anche le miscele a base di farina di frumento e farina di leguminose (5-10%); ad esempio di soia, di fagioli, di ceci, di piselli, di fave, di lupini ecc. (spesso impiegate dai vegani per migliorare il valore biologico delle proteine).
Per quel che concerne il colore, è davvero possibile ricavare quasi ogni tipo di sfaccettatura; aggiungendo una percentuale di farina di castagne, per esempio, è possibile ottenere un particolarissimo colore marroncino. Non da meno, sfruttando la farina di spinaci o gli spinaci cotti, strizzati e battuti a coltello, si ricaverebbero delle lasagne di un verde brillante (più tenue con la farina di piselli o di fave). Per rinforzare il colore giallo e donare un aroma specifico, sono comunemente impiegati lo zafferano, il curry, la curcuma e la paprica dolce. Col nero di seppia, invece, si ottengono delle lasagne di un nero intenso; mentre sfruttando una purea densa di rapa rossa si ricaveranno delle lasagne color rosso Carmine.
E' comunque importante sottolineare che la tenuta della pasta in cottura è ottimale SOLO utilizzando la farina di frumento tipo 00 o, al limite, semolato di grano duro (più difficile da manipolare).
Lasagna Bianca: Una Variante Gustosa
La lasagna bianca è una variante appetitosa del tipico piatto bolognese a base di pasta fresca all'uovo e ragù di carne. Da oggi il pranzo della domenica si tinge di nuovi colori e sapori! Come tutte le versioni "in bianco" anche qui il grande assente è il sugo di pomodoro, ma vi assicuriamo che non ne sentirete la mancanza, al suo posto troverete uno stuzzicante condimento con salsiccia, spinaci e formaggio, il tutto avvolto dall'immancabile besciamella, che donerà il tocco cremoso e vellutato a questo primo piatto.
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La Lasagna bianca è un primo piatto al forno molto gusto e ricco, la variante senza pomodoro della classica Lasagne alla bolognese. Immaginate strati di sfoglie di pasta all’uovo, con besciamella, ragù bianco e formaggio, super cremosa con la superficie gratinata , divinamente buona! Perfetta così nella versione classica oppure da arricchire a piacere con verdure, salumi, oppure da realizzare senza carne!
Da sempre sono una fan della Pasta al forno bianca, ma le lasagne bianche sono qualcosa di divino! Non solo a chi non piace il pomodoro o ne è intollerante. Si tratta di una preparazione facile e veloce. potete preparare tutte le basi in anticipo e assemblare al momento il risultato non delude mai!
Varianti della Lasagna Bianca
- Lasagna bianca vegetariana: Questa è una delle ricette per lasagne bianche che più amo, sono senza carne e basterà seguire questa ricetta, stesse proporzioni e aggiungere al posto del ragù bianco 1 kg di verdure tagliate a cubetti di 1 cm precedentemente saltate in padella. Al posto di utilizzare verdure miste, potete scegliere una sola verdura di stagione, ad esempio con zucchine, zucca melanzane (sempre da utilizzarne circa 1 kg cruda) a cui aggiungere 250 gr di mozzarella oppure provola affumicata.
- Lasagne ai funghi: Vi consiglio le Lasagne ai funghi buonissime in bianco con champignon in padella.
- Lasagna al salmone: In questo caso al posto del ragù bianco potete utilizzare 500 gr di salmone affumicato, oppure del pesce cotto a vapore o in padella, stessa quantità. Vi consiglio di aggiungere tra i vari strati aromi come aneto o salvia, che ci stanno benissimo.
- Lasagna con prosciutto cotto: Infine un’altra variante squisita è la Lasagna bianca con prosciutto cotto, al posto del ragù di carne potete aggiungere strati di fette, ne usate 400 gr circa.
Valori Nutrizionali e Consigli Dietetici
D'altro canto, utilizzando la ricetta Leggera sopra riportata, è possibile modificare in maniera sostanziale l'impatto nutrizionale di questa preparazione. Senza entrare troppo nel dettaglio:
- La farina per diabetici, rispetto a quella bianca tipo 00, ogni 100g contiene ben 50kcal in meno e 5g di fibra (solubile) in più; ciò significa che sull'intera ricetta di cui sopra, è possibile "risparmiare" fino a 235kcal e godere di altri 23g di fibra alimentare.
- Per mezzo dei piccoli accorgimenti adottati in merito all'olio da soffritto per il ragù e al burro per la besciamella e per gratinare (che non vengono utilizzati), la ricetta Leggera "si alleggerisce" di ben 72g (valore medio) di "inutili" acidi grassi da condimento, ovvero pressappoco 644kcal; inoltre, sembrano mancare anche 130mg di colesterolo.
- Non trascurabile anche la riduzione del colesterolo per l'esclusione dei tuorli; ovviamente, non tutti sarebbero a proprio agio mangiando una lasagna bianca, pertanto è stato suggerito di addizionare dei carotenoidi; privando le lasagne dei tuorli, oltre a decurtare la ricetta di 20g di acidi grassi (180kcal), si evitano ben 870mg di colesterolo!
- Utilizzando dello scamone di manzo e della coscia di maiale sgrassata piuttosto che, ad esempio, due tagli grassi come la punta di petto e della lombata grassa, si risparmiano fino a 260kcal derivanti principalmente dai 28-30g di grassi in meno.
Per farla breve, le Lasagne alla Bolognese Leggere forniscono, per l'intera ricetta: 1320-1330kcal in meno - 23g di fibra alimentare solubile in più - 120-130g di acidi grassi in meno (gran parte dei quali saturi) ed oltre 1000mg di colesterolo in meno. Tradotto per porzione, si tratta di circa: 110-150kcal in meno - 2-2.5g di fibra alimentare solubile in più - 10-14g di acidi grassi in meno (gran parte dei quali saturi) ed oltre 85-110mg di colesterolo in meno.
Sia chiaro, le lasagne alla bolognese rimangono un primo piatto molto calorico e da consumare con parsimonia, onde evitare di alterare eccessivamente l'equilibrio nutrizionale della dieta; tuttavia, utilizzando questa ricetta Leggera, è certamente possibile ridurre il rischio di eccesso calorico-nutrizionale.
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Un primo molto gustoso adatto ad una dieta latto-ovo-vegetariana e con meno calorie di una lasagna tradizionale, la cui una porzione media è circa 700 kcal. Rispetto all’equilibrio nutrizionale di un primo piatto apporta pochi carboidrati ed eccede in grassi, anche se il 50% sono mono e polinsaturi, lipidi con funzione protettiva. Apporta ottime quantità di micronutrienti che coprono il fabbisogno quotidiano raccomandato di un adulto per: calcio 50%, ferro 30% e importanti antiossidanti come lo zinco 50% e le vitamine E e A 200%, oltre a tanta B12, fibre e poco colesterolo. Consumando queste lasagne negli altri pasti della giornata è bene moderare i grassi e aumentare i carboidrati complessi.
I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Prendendo come esempio un’alimentazione che richieda 2100 Kcal, nell’intera giornata è opportuno assumere: 325 g di carboidrati, 84 g di proteine e 60 g di grassi.
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo
I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo.