Il latte è un alimento di origine animale secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi-femmina, utile alla nutrizione della prole durante i primi mesi di vita. Benché il latte sia una fonte di sostentamento insostituibile nei primi mesi di svezzamento, per il resto della vita rappresenta un alimento utile ma non indispensabile.
L'uomo consuma da sempre il latte animale in virtù delle sue proprietà nutrizionali, con significative differenze tra le popolazioni. Contiene ioni e molecole molto importanti, come il calcio (Ca) e la vitamina B2 (riboflavina), ma anche molecole energetiche che, nei paesi industrializzati, l'essere umano dovrebbe limitare sensibilmente: grassi saturi e colesterolo.
Quel che non tutti sanno è che il latte vaccino commercializzato con la dicitura "intero", pur rappresentando il derivato più calorico, NON è il prodotto emuntorio "originale" della mucca, che invece si definisce latte crudo.
Latte Crudo VS Latte Intero
Fino a poco tempo fa, il latte crudo veniva venduto esclusivamente presso il loco di mungitura: nelle stalle; oggi, gli allevatori hanno creato un metodo di distribuzione "a filiera corta" basato sul rifornimento quotidiano dei distributori automatici refrigeranti che conservano il latte tra 0 e 4°C.
Il latte crudo è intero (rispetto al contenuto in grassi) ma NON subisce alcun processo di lavorazione se non la MACRO-filtrazione. Al contrario, il latte intero viene precedentemente centrifugato e scremato (per ottenere il latte magro) e addizionato nuovamente con i propri grassi omogeneizzati (omogeneizzazione).
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Incrementare la digeribilità
Il latte crudo, rispetto a quello intero, al momento dell'acquisto possiede tutte le qualità nutritive "originali" (componenti termolabili: enzimi e vitamina D) e la frazione proteica risulta leggermente più digeribile; tuttavia, le micelle di grasso rimangono totalmente INTEGRE prolungando notevolmente la digeribilità dell'alimento. Al contrario, il latte intero risulta proporzionalmente impoverito rispetto al tipo di trattamento termico applicato; più comunemente: pastorizzazione rapida High Temperature Short Time (HTST - detto "latte fresco" - meno conservabile) e trattamento Ultra High Temperature (UHT - detto a lunga conservazione); tuttavia, grazie all'omogeneizzazione dei lipidi, vanta una digeribilità assolutamente maggiore rispetto al latte crudo.
Alla luce di quanto esposto, pare che il latte crudo, oltre a possedere una maggior palatabilità, risulti nutrizionalmente più integro anche se meno digeribile; in verità, quest'affermazione è solo parzialmente condivisibile. Il latte crudo, che viene solo MACRO-filtrato, costituisce un alimento potenzialmente contaminato (anche se gli animali vengono sottoposti a controllo veterinario 2 volte al mese), quindi NON può o non dovrebbe essere consumato crudo; statisticamente, circa 1/5 dei campioni analizzati contiene agenti patogeni e, ovviamente, una condizione simile NECESSITA la sanificazione alimentare del prodotto.
In definitiva, al momento dell'acquisto il latte crudo è certamente "più ricco" del latte intero ma, per questioni igieniche, DEVE essere sottoposto a bollitura da parte del consumatore finale. Purtroppo, la bollitura casalinga pregiudica sensibilmente sia la qualità nutrizionale, sia quella gustativa del latte crudo che, non essendo omogeneizzato, continua ad essere meno digeribile di quello fresco-intero.
In conclusione, la differenza tra latte crudo e latte intero consiste nell'apporto nutrizionale dell'alimento al momento dell'acquisto (maggiore in quello crudo) e nella digeribilità (maggiore in quello intero). Il colore del latte crudo sanificato è scuro ed il gusto totalmente differente, ma d'altronde, la sanificazione è caldamente consigliata per abbattere il richio di tossinfezioni alimentari. Escludendo il rischio volontario e consapevole nel consumare latte crudo NON trattato termicamente, dal punto di vista nutrizionale non ci sono motivi per prediligere il latte crudo bollito rispetto a quello intero-fresco o intero-UHT.
Latte: Valori Nutrizionali Generali
Dal punto di vista calorico, i valori nutrizionali sono influenzati dal contenuto lipidico del latte. Il latte scremato apporta, invece, quasi la metà delle calorie del latte intero (36 kcal rispetto alle 64 kcal del latte intero), la stessa quantità di carboidrati e proteine del latte parzialmente scremato (rispettivamente 4,9 g e 3,5 g), ma solo 0,5 g di grassi.
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Il latte è una fonte di colesterolo: il latte intero ne apporta 11 mg, quello parzialmente scremato 7 mg e 2 mg quello totalmente scremato.
La composizione del latte varia significativamente a seconda della specie animale che lo produce, sebbene in linea generale essa contenga un insieme di princìpi nutritivi ben dosati: si tratta, dal punto di vista chimico, di un'emulsione di acqua e grasso ricca di zuccheri, proteine e vitamine, che ne fa un alimento davvero nutriente e completo.
Valori Nutrizionali del Latte (per 100ml)
| Tipo di Latte | Calorie (kcal) | Grassi (g) | Carboidrati (g) | Proteine (g) | Colesterolo (mg) |
|---|---|---|---|---|---|
| Intero | 64 | 3.5 | 4.9 | 3.5 | 11 |
| Parzialmente Scremato | - | 1.5-1.8 | 4.9 | 3.5 | 7 |
| Scremato | 36 | 0.5 | 4.9 | 3.5 | 2 |
Componenti Nutritivi del Latte
Carboidrati
100 ml di latte intero, parzialmente scremato o scremato che sia, contengono circa 4,9 g di carboidrati. Il lattosio fa parte dei carboidrati e, dal punto di vista nutrizionale, ha un ruolo fondamentale perché si occupa di migliorare la capacità dell’organismo di assorbire calcio e zinco, contenuti nel latte.
I carboidrati sono costituiti anche da altri zuccheri tra cui gli oligosaccaridi. Questi prebiotici sono sostanze non digeribili che stimolano la produzione di batteri benefici probiotici all’interno dell’organismo.
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Grassi
La digeribilità del latte varia in base ai grassi presenti all’interno, pertanto quando si assume del latte intero si sente una maggiore pesantezza e senso di sazietà. Andando verso un prodotto scremato, l’assunzione sembrerà più leggera e meno presente.
I grassi del latte sono costituiti per il 96-98% da trigliceridi e, per il resto, da fosfolipidi. Nelle molecole dei trigliceridi vi è una grande quantità di acidi grassi saturi; la percentuale di acidi grassi polinsaturi è, invece, molto bassa. Nella composizione del latte vi sono più di 60 acidi grassi e non è rilevata nessuna presenza di acidi grassi monoinsaturi.
Proteine
Contenute nel latte in una percentuale che va dal 3,2% al 3,6%, le proteine sono tra i nutrienti fondamentali del latte che permettono il corretto sviluppo dell’organismo. Sono implicate nella sintesi dei tessuti muscolari, nella coagulazione del sangue e nel rimodellamento osseo.
Minerali
Tra i minerali più importanti, un posto d’onore lo occupano il calcio e il fosforo. L’importanza del calcio è data dalla sua capacità di aiutare l’organismo a mantenere le ossa forti. Questo aiuto è fondamentale per la prevenzione di malattie importanti come l’osteoporosi, una patologia che provoca un’elevata fragilità delle ossa. Oltre a questo, il calcio aiuta anche a rafforzare le ossa e i denti e aiuta a favorire la coagulazione del sangue.
Il compito del fosforo invece è quello di aiutare il metabolismo dei grassi, dei carboidrati e delle proteine; di facilitare l’assorbimento del calcio e di agire, dunque, anche nella corretta formazione delle ossa e nella loro riparazione. È fondamentale anche per aiutare la funzionalità renale e per prevenire malattie importanti come il rachitismo.
Il latte contiene anche zinco e selenio, che agiscono sull’organismo intervenendo sul rallentamento dei processi di invecchiamento e aiutano le difese immunitarie.
Vitamine
Le vitamine presenti nel latte, liposolubili e idrosolubili, sono anch’esse essenziali al buono sviluppo dell’organismo e favoriscono un buon metabolismo.
Le vitamine che sono maggiormente presenti nel latte sono la vitamina A, D, E e K, che fanno parte delle vitamine liposolubili e sono coinvolte nell’assorbimento e nel trasporto dei grassi. Tra le vitamine idrosolubili, invece, nel latte troviamo acido folico e riboflavina, la vitamina B2. Il latte inoltre assicura anche un apporto di vitamina B12.
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