La lingua di bovino salmistrata rappresenta un'altra tipicità della cucina trentina, uno di quei piatti capaci di resistere al passare del tempo. Questo piatto è capace di passare dall’essere un piatto “povero”, ad un uso più quotidiano, anche nei ristoranti e nelle cucine più raffinate, come piatto unico oppure come accompagnamento ad altre pietanze. Dalla sua parte ha tutta la tradizione e la freschezza di una produzione ancora legata alle origini.
Ingredienti e Caratteristiche
Gli ingredienti principali della lingua salmistrata sono:
- Carne di bovino
- Sale
- Spezie
- Aglio
Le caratteristiche organolettiche includono un colore rosa scuro.
Processo di Produzione
Il processo produttivo della lingua di bovino salmistrata prevede diverse fasi:
- Selezione: Lingua di bovino selezionata.
- Salamoia: La lingua viene adagiata in salamoia e girata quotidianamente così da assorbire tutti gli aromi naturali.
- Aromatizzazione: La salamoia è arricchita con aglio, rosmarino, pepe bianco, alloro, sale e coriandolo.
- Trattamento: Questo trattamento dura circa 45 giorni.
- Asciugatura e Confezionamento: Le lingue vengono raccolte ed asciugate, così da venire dopo confezionate sottovuoto.
Preparazione e Abbinamenti
Di solito, la lingua di bovino salmistrata viene cotta in pentola a pressione per circa un'ora e mezza, prima di servirla. Può essere servita sia come piatto unico, insieme a creme o contorni, dalla mostarda alla maionese per arrivare alle patate. Nella tradizione trentina, la lingua di bovino salmistrata diventa un piatto perfetto se accompagnato con il purè di patate.
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Soprattutto nel periodo autunnale ed invernale, infatti, un piatto unico con purè di patate, lingua ed, in alcuni casi, anche alcune verdure, rappresenta un vero classico della cucina di montagna trentina. La lingua di bovino salmistrata si accompagna molto bene anche con altri generi di carne e salumi, ad esempio in un piatto unico con puntine di suino, o con fette di salame o pancetta. Alcune ricette, invece, vogliono la lingua di bovino salmistrata cotta nel vino rosso insieme a cipolla, funghi, sedano, carota e passata di pomodoro.
Nelle regioni vicine la lingua, invece, viene preparata in altri modi. In Veneto, ad esempio, viene strofinata bene con il salnitro mentre in Liguria viene spellata e cotta con abbondante cipolla e carote.
Lingua di Maiale Salmistrata
Anche la lingua di maiale salmistrata rappresenta un’altra tipicità della cucina trentina. Il suo processo produttivo è simile a quello della lingua di bovino, con la lingua adagiata in salamoia per assorbire gli aromi naturali. Viene poi cotta e servita in vari modi, spesso accompagnata da purè di patate, specialmente nei mesi autunnali e invernali.
Ingredienti: Carne di suino, sale, spezie, aglio.
Caratteristiche Tecniche:
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- Colore: rosa
- Sapore: delicato
Consigli e Precauzioni
La lingua è un alimento carneo appartenente al gruppo delle frattaglie e necessita una cottura accurata e prolungata. È importante ricordare che la cavità orale rappresenta una sede ricchissima di colonie batteriche, quindi la lavorazione della lingua dovrebbe essere attenta per evitare contaminazioni crociate. Sulla lingua (soprattutto di maiale) sono frequentemente reperibili tracce di Yersinia enterocolica, un patogeno potenzialmente responsabile di malattie alimentari. È quindi essenziale trattare la lingua con cautela ed in maniera isolata, avendo cura di sanificare tutte le superfici di appoggio venute a contatto con l'alimento crudo.
La preparazione della lingua richiede diversi accorgimenti prima, durante e dopo il trattamento termico. A seconda dell'animale, della ricetta specifica e dei gusti personali, la lingua può essere: spellata e poi cucinata, cucinata e poi spellata o cucinata e mangiata intera (mondandola direttamente nel piatto). Oltre alla spellatura, la lingua necessita di frollatura, pulizia superficiale e marinatura o ammollo.
Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile:
- Parte edibile: 100,0g
- Acqua: 64,0g
- Proteine: 17,1g
- Lipidi TOT: 18,0g
- Colesterolo: 119,0mg
- Carboidrati TOT: 0,4g
- Energia: 232,0kcal
- Sodio: 73,0mg
- Potassio: 197,0mg
- Ferro: 2,8mg
- Calcio: 9,0mg
- Fosforo: 187,0mg
- Tiamina: 0,13mg
- Riboflavina: 0,30mg
- Niacina: 3,90mg
- Vitamina C: 3,0mg
La lingua è un alimento altamente energetico con elevate concentrazioni di grassi e proteine. È ricca di purine e, dal punto di vista vitaminico, è ricchissima di ferro, potassio e fosforo. Spiccano anche le vitamine idrosolubili del gruppo B.
Considerazioni Dietetiche: Se sei agli inizi con la chetogenica, la lingua bovino salmastra è un alimento povero in carboidrati e può entrare nella tua dieta chetogenica. Tuttavia, non è troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso e dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
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