Nell'ormai sempre più frequente diatriba tra vegani e onnivori, c'è chi prova a mettere un po' di pace, costruendo un ponte tra chi è vegano e chi non lo è. Parliamo di Red Canzian, musicista e compositore dei Pooh, che ha trovato anche il tempo di scrivere un libro assieme a sua figlia Chiara, «Sano vegano italiano», edito da Rizzoli.
Un libro scritto a quattro mani in cui Red non solo racconta la sua esperienza da onnivoro a vegano (passando per vegetariano), ma accompagna il lettore in un percorso alla scoperta di un nuovo modo di vivere, più rispettoso dell’ambiente e della salute. Chiara, con un amore viscerale per la musica, come il papà, e soprattutto per la cucina, propone una cinquantina di ricette, rigorosamente vegane, elaborate da lei dopo aver fatto esperienza in ristoranti di vario tipo, tra cui quello dello Chef Pietro Leemann, il primo a ottenere una stella per un ristorante vegetariano.
La Scelta Vegana di Red Canzian: Una Questione di Salute e Etica
Lo storico musicista dei Pooh racconta, in un libro scritto a 4 mani con la figlia, come ha detto addio a carne, pesce, latte e uova, per la sua salute e quella del pianeta. «Essere vegano mi ha salvato la vita. Due anni fa sono stato operato al cuore per una grave rottura dell’aorta. Se non sono morto è perché le mie vene erano perfettamente pulite, come quelle di un bimbo. E questo grazie al mio stile alimentare. Se non fossi stato vegano non sarei qui a rispondere a questa intervista».
Vegetariano prima, e poi totalmente vegano dal 2009, Red racconta la sua scelta che, sostiene, gli ha salvato la vita: «Due anni fa sono stato operato al cuore per una dissecazione aortica, mi avevano aperto lo sterno e dopo 50 giorni ho fatto il primo concerto, i medici erano increduli. Potevo anche non svegliarmi da quell'operazione. Se mi sono salvato e non sono morto nel giro di un'ora è perché le mie vene erano talmente pulite che hanno assorbito l'onda d'urto della dissecazione, dandomi più tempo per intervenire».
L'ex Pooh non si sofferma solo a riportare la sua esperienza, ma accompagna il lettore in un percorso alla scoperta di un nuovo modo di vivere, più rispettoso dell'ambiente e della sua salute, avvalendosi di dati e informazioni precise e reali. «Io sono un bassista, non avrei credibilità, ho preso riferimenti più accreditati di me, come il Dott. Veronesi».
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Red racconta la sua scelta: «È cominciato tutto quando, 20 anni fa, ho deciso di non mangiare più carne. L’ho fatto per motivi di salute. L’acido urico prodotto dalla carne mi faceva venire i calcoli e così ho smesso. Poi, nel tempo, con studio e coscienza, ho capito che il mondo potrebbe essere migliore se nessuna vita venisse sacrificata e allora ho rinunciato anche al pesce, alle uova e al formaggio… Ora sono vegano. Sono felice e sento che la mia impronta su questo mondo sarà leggera».
Red non si riconosce più nell’uomo che mangiava il carpaccio e gli scampi crudi. Ritrovando e riconoscendo la nostra vera indole… solo così possiamo capire che gli animali sono esseri viventi, innamorati della vita come noi e quindi meritevoli di viverla questa vita. Noi non siamo carnivori in origine e lo siamo diventati in seguito alle glaciazioni che avevano distrutto le foreste che accoglievano e nutrivano i nostri antenati. Ci siamo ritrovati, nella savana, a rubare le prede, le carogne, ai veri carnivori e nutrendoci di un cibo innaturale per noi; così abbiamo abbassato la nostra età media da 60 a 35 anni.
Red voleva far chiarezza su tanti dubbi… "il latte fa bene", "la cucina vegana è complicata e costa di più", "ma senza proteine animali si diventa deboli"… tutte fandonie sostenute dall’industria della carne in combutta con quella farmaceutica. Ogni anno i poveri 30 milioni di animali allevati nel nostro paese vengono imbottiti con 130 tonnellate di antibiotici… il 70% di quelli prodotti vanno a finire nella carne che poi noi mangiamo.
Il loro è un libro gentile. L’integralismo porta solo guerre e contrasti. Vogliono lanciare un’idea, non un dictat e alla fine della lettura ognuno deciderà per la sua vita. Vogliono raccontare la loro verità, la loro esperienza, ma confrontandola con altre verità nel massimo rispetto del pensiero altrui. I vegani della prima ora, troppo arrabbiati e intransigenti, hanno fatto allontanare la gente dalla loro filosofia, seppur giusta. Red cerca il confronto, non lo scontro…. Il loro libro vuole creare un ponte tra i vegani e gli onnivori e non un muro.
Chiara Canzian: Chef Vegana per Passione
Ed è qui che entra in gioco Chiara, figlia di Red, un amore viscerale per la musica, come il papà, e soprattutto per la cucina. Tutti i vegani sanno cucinare, perché conoscono il valore prezioso del cibo ma la vera chef, in famiglia, è Chiara. Red improvvisa, inventa e si arrangia, mentre Chiara ha preparazione, sensibilità e attitudine. Ha fantasia creativa e gran gusto nella presentazione dei piatti e poi ha un naso e un palato attenti alla minima differenza di sapore. Per il libro ha preparato una serie di ricette, talvolta reinterpretando quelle della tradizione italiana quando erano tutti vegani perché la carne non potevano permettersela.
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Chiara Canzian è la figlia di Red, storico componente dei Pooh. Fin da piccola Chiara è stata affascinata anche dalla cucina, oggi al cuore delle sue attività: in particolare ha un occhio di riguardo per ricette vegetariane e vegane, come si vede navigando tra le pagine del suo seguitissimo blog. Nel 2014 Chiara Canzian ha aperto a Verona il suo primo ristorante, che poi ha lasciato, il Buns Gourmet Burger; nel frattempo è diventata consulente per ristoranti, docente in corsi di cucina vegetariana e tradizionale italiana nella scuola COOKiamo, e autrice di libri sul food.
La cosa che più colpisce chi non conosce la cucina vegana è prima di tutto il fatto che si possano creare dei piatti gustosi anche senza l’utilizzo di derivati animali. La sua cucina è caratterizzata dalla tradizione italiana, dalla cucina povera delle nostre nonne che non potevano comprare sempre carne e pesce, quindi utilizzavano i prodotti della terra per realizzare dei piatti gustosi. Non sono vegana ma mi occupo di cucina sia vegana sia vegetariana. Al momento mi limito a non mangiare la carne e il pesce.
Le ricette di Chiara sono semplici da realizzare e originali. Le parole di Red disarmanti ed efficaci nel portare il messaggio veg. Scriverlo è stato stimolante, specie quando ho tradotto in vegane le ricette tradizionali e i dolci: i primi che ho realizzato in chiave cruelty free quando ho deciso di cambiare modo di mangiare e cucinare. Tutti i consigli sono nel libro, non ci vuole niente di complicato per cucinare vegano e nella tradizione italiana ci sono moltissimi piatti vegani: la pappa al pomodoro, la ribollita, la farinata di ceci, le orecchiette con le cime di rapa, la caponata, la pasta e fagioli, i risi e bisi.
Predilige prodotti di piccole aziende locali perché mi piace essere sicura di quello che mangio. Gli ingredienti più buoni e sani non possono trovarsi in altro luogo se non in quello che li origina. Un altro pilastro è rappresentato dalla stagionalità. Non a caso nel suo blog le ricette sono divise in quattro sezioni: primavera, estate, autunno e inverno.
Il luogo comune associa la tavola veg a piatti sciapi e poco saporiti, ma è vero esattamente il contrario. La frutta entra soprattutto nei dolci e nelle marmellate homemade, ogni tanto la inserisco in qualche preparazione al forno. Ad esempio, se devo cucinare dei tuberi al forno, aggiungo delle castagne in autunno o la pesca e le prugne in estate. Mi piace la cottura al forno perché, una volta impostati timer e temperatura, posso dedicarmi ad altro.
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Ricette Vegane di Chiara Canzian
Ecco alcune delle ricette vegane proposte da Chiara Canzian:
- Pancake alla banana con sciroppo d’acero
- Tagliatelle ai peperoni
- Polpette di cannellini e insalatina cruda e cotta
- Zuppa di cipolle
- Spezzatino di muscolo di grano al vino rosso
- Tortini di zucca e mandorle
Pancake alla banana con sciroppo d’acero
Ingredienti per 2 persone
- 2 banane
- 300 g di farina 00
- 16 g di cremor tartaro
- 16 g di bicarbonato di sodio
- 120 g di zucchero di canna
- 320 g di latte di mandorle
- 60 g di olio di semi di girasole
- un pizzico di sale
Per guarnire:
- 160 g di mirtilli
- sciroppo d'acero
In un recipiente con i bordi alti versate il latte di mandorle e l'olio di semi di girasole, unite lo zucchero e iniziate a sbat- tere con la frusta. In una ciotola a parte miscelate, setacciandoli, la farina, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio e un pizzico di sale, quindi aggiungeteli al composto liquido, un cucchiaio alla volta, mescolando vigorosamente con la frusta. Infine ta- gliate a tocchetti le banane e amalgamatele al composto. In una padella antiaderente calda versate una bella cucchia- iata di composto e lasciate cuocere a fuoco medio, girando il pancake dopo circa 3 minuti e lasciando cuocere l'altro lato per lo stesso tempo. Serviteli caldi con abbondante sciroppo d'acero e mirtilli (o frutta di stagione a piacere). È un piatto adatto a ogni stagione; d'estate, per esempio, al posto delle banane potrete usare le fragole o le pesche.
Tagliatelle ai peperoni
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta:
- 160 g di farina di semola
- 40 g di peperone rosso
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- 30 g di acqua
- un pizzico di sale
Per le salse:
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 spicchio d'aglio piccolo
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe
Per la composizione:
- 1 spicchio d'aglio
- granella di pistacchio
Per la pasta
Lavate e private dei semi e dei filamenti bianchi interni il peperone, sbollentatelo per 5 minuti e poi frullatelo assieme all'olio, al sale e all'acqua. Su un ripiano create una fontana con la farina di semola e versate al centro il composto di peperone. Iniziate a impa- stare, aggiungendo poco alla volta la salsa finché non avrete ottenuto una palla morbida e maneggiabile. Stendetela prima con il mattarello e successivamente con la macchina per tirare la pasta fino a vedere in trasparenza le vostre dita, quindi ricavate le tagliatelle. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, cuocete le tagliatelle per 40 secondi e scolatele. Trasferitele in una padella dove avrete fatto soffriggere con un goccio d'olio lo spicchio d'aglio: fatele saltare con una manciata di granella di pistacchio che darà croccantezza al vostro piatto.
Per le salse
Il procedimento è identico per entrambe le salse. Mondate il peperone, tagliatelo a pezzi e sbollentatelo per 5 minuti. Frullatelo a lungo assieme a 50 g di olio, un pizzico di sale, uno di pepe e metà spicchio d'aglio.
Polpette di cannellini e insalatina cruda e cotta
Ingredienti per 4 persone
Per le polpette:
- 250 g di fagioli cannellini
- 1 zucchina
- la scorza di un limone non trattato
- 4 cucchiai di pangrattato
- 1 spicchio d'aglio
- un goccio di olio extravergine d'oliva
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe
Per l'insalatina:
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 300 g di misticanza
- 4 fichi
- 3 cipollotti
- una manciata di semi di girasole
- un rametto di timo
- un goccio di olio extravergine d'oliva
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe
Per le polpette di cannellini
Mettete in ammollo la sera prima i fagioli in abbondante acqua; trascorse almeno 12 ore scolateli, sciacquateli e fateli cuocere in acqua bollente per un'ora e mezza (potete saltare questo passaggio utilizzando dei cannellini precotti, assicu- randovi però che siano di buona qualità). Quando saranno morbidi scolateli e metteteli in un mixer assieme alla zuc- china lavata e tagliata a pezzetti, allo spicchio d'aglio pelato, alla scorza di limone, a un pizzico di sale e di pepe. Frullate fino a ottenere un composto liscio che sposterete in una ciotola capiente. Unite il pangrattato e amalgamatelo bene al composto mescolando. Alla fine dovrete avere una massa morbida ma lavorabile; se necessario aggiungete pangrattato fin quando non l'avrete ottenuta. Modellate delle piccole polpettine tonde e cuocetele in ab- bondante olio caldo fino a doratura, quindi scolatele.
Per l'insalatina
Riscaldate il forno a 140°. Mondate, affettate 2 cipollotti a li- starelle sottili e disponetele su di una placca foderata di car- ta da forno, conditele con un pizzico di sale, pepe, timo, zuc- chero di canna e olio. Infornate e fate cuocere per 20 minuti. Mentre i cipollotti si cuociono, ricavate da ogni fico 6 spicchi e affettate il cipollotto rimasto a rondelle sottili.
Zuppa di cipolle
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa di cipolle:
- 1 kg di cipolle rosse di Acquaviva o di Tropea
- 1 l di brodo vegetale
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di farina 00
- 8 fette di pane
- 1 spicchio d'aglio
- un goccio di olio extravergine d'oliva
- un pizzico di pepe
Per il brodo vegetale:
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- qualche foglia di alloro (facoltativo)
Per il brodo vegetale
Iniziate col preparare il brodo classico mettendo a bollire una carota, una cipolla, un gambo di sedano e se gradite qualche foglia di alloro.
Per la zuppa di cipolle
In una casseruola capiente mettete un goccio d'olio a scal- dare e, una volta a temperatura, unite le cipolle tritate fine- mente. Fate cuocere per 15-20 minuti finché le cipolle saran- no ben dorate, quindi spolveratele con la farina e mescolate bene per eliminarne ogni traccia. Aggiungete il brodo, sala- te, pepate e fate sobbollire per 30 minuti. Nel frattempo tagliate le fette di pane e mettetele su una teglia foderata di carta da forno; fatele tostare a 170° per 10 minuti. Estraetele dal forno, strofinatele con l'aglio, spen- nelatele d'olio e rimettetele in cottura per altri 10 minuti in modo che siano belle croccanti e non si sfaldino nella zuppa.
Spezzatino di muscolo di grano al vino rosso
Ingredienti per 4 persone
Per lo spezzatino:
- 450 g di muscolo di grano
- 40 g di carote
- 40 g di cipolla di Tropea
- 20 g di sedano
- 1/2 litro di brodo vegetale
- 300 ml di vino rosso
- una manciata di farina 00
- un goccio di olio extravergine d'oliva
- un pizzico di sale
- un pizzico di pepe
Per il brodo:
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- qualche foglia di alloro
- 5 chiodi di garofano
Questa ricetta prevede l'uso del muscolo di grano di Enzo Marascio, reperibile nei negozi bio, realizzato con un impa- sto a base di grano Senatore Cappelli, legumi, spezie, erbe aromatiche, olio extravergine d'oliva e sale marino.
Per il brodo
Preparate il brodo con una cipolla, una carota, un pomodo- ro, qualche foglia di alloro, i chiodi di garofano e tenetelo in caldo.
Per lo spezzatino
Tagliate il muscolo di grano a cubetti piuttosto grandi e infa- rinateli. Nel frattempo tritate la carota, il sedano e la cipolla e rosolate il soffritto così ottenuto in una casseruola ampia e antiaderente con un filo d'olio. Unite i cubetti di muscolo di grano e fate insaporire per qualche minuto. Versate il vino rosso e lasciate sfumare, quindi aggiungete il brodo fino a ricoprire lo spezzatino, salate e pepate a piacere.
Tortini di zucca e mandorle
Ingredienti per 20 tortini
Per i tortini: