Il mais è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae, Genere Zea, Specie mays; la sua nomenclatura binomiale è quindi Zea mays. I semi del mais sono destinati all'alimentazione umana, ma anche a quella animale, alla produzione di amido, di olio, di alcolici e di gas combustibile.
Svariati sono gli impieghi industriali di questo cereale. Il mais è originario del continente americano dove le prime coltivazioni sembrano risalire addirittura all'era preistorica. Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C in mesoamerica (regione del continente americano che comprende la metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell'Honduras, il Nicaragua e la Costa Rica).
I popoli che utilizzavano la coltura del mais (Olmechi e Maya) erano già in grado di lavorare il cereale in modo da migliorarne il contenuto nutrizionale; in particolare, attraverso il processo di nixtamalizzazione (cottura del mais con calce - idrossido di calcio), gli indigeni compensavano la carenza di niacina biodisponibile (vit. PP o B3), scongiurando l'insorgenza della famosa pellagra (malattia da carenza nutrizionale della stessa). Nel seme naturale del mais, infatti, la niacina è presente in forma NON utilizzabile dall'organismo umano.
In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l'Africa e l'Asia. La prima grossa differenziazione tra le varie tipologie di mais è quella tra i semi destinati all'alimentazione umana e quelli per l'alimentazione animale o per le lavorazioni chimiche.
In America il mais è la coltura più diffusa; la produttività annua è di 332.000.000 di tonnellate, delle quali il 40% del totale è destinato alla produzione di bio-gas (etanolo). Il mais è anche una delle piante maggiormente sottoposte a modifiche di natura genetica.
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Etimologia e Terminologia
La parola mais deriva dalla forma spagnola del sostantivo coniato dalla popolazione Taino: "maiz", poi divenuto "maize". Negli Stati Uniti, nel Canada, in Australia e in Nuova Zelanda, è parecchio diffuso il sinonimo "corn"; in sud-Africa, il mais è chiamato mielie (pronuncia africana) o mealie (pronuncia inglese), ma la terminologia scientifica approvata a livello internazionale rimane comunque maize (utilizzato anche da enti agricoli come FAO e CSIRO). In Italia, oltre al termine "mais", è ampiamente diffusa la terminologia informale (e scorretta) di "granoturco".
Descrizione della Pianta
La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5m di altezza, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare a 12m. Il fusto (più correttamente stelo), noto anche come stocco, è simile ad una canna di bambù segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120cm e larga fino ad 8/9cm.
Le infiorescenze femminili sono le spighe, costituite da un tutolo fibroso vincolato al fusto, ricoperto di foglie. Attaccati al tutolo (erroneamente chiamato pannocchia) si trovano i semi (fino a 600); all'interno, fino al vertice delle spighe, appare un ciuffo brunasto (stigma) chiamato volgarmente "seta". All'apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, ovvero le pannocchie propriamente dette (erroneamente chiamate spighe).
Il mais si riproduce fondamentalmente per anemofilia (dispersione del polline col vento), anche se il raggio d'azione di ogni singola pianta non è molto ampio. I semi sono della stessa dimensione dei piselli, dotati di una cariosside esterna fusa al pericarpo; possono essere di colore nerastro, grigio-azzurro, viola, verde, rosso, bianco e giallo.
I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais NON contiene glutine e, se da un lato è consentito nell'alimentazione del celiaco, dall'altro non può essere adoperato singolarmente per la panificazione.
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Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate "mais dolce". Le piccole spighe di mais dolce (che ricordiamo essere chiamate erroneamente pannocchie) possono essere consumate anche crude; quelle grosse ma ancora tenere necessitano brevi trattamenti termici, mentre quelle secche devono subire una bollitura molto prolungata.
Il mais cresce e si riproduce con successo a temperature superiori ai 10°C; tollera bene le latitudini con periodi notturni molto lunghi e, grazie al contenuto in molecole difensive naturali (2,4- diidrossi - 7 - metossi - 1 ,4 - benzoxazin - 3-one - DIMBOA), risulta particolarmente resistente all'attacco dei parassiti.
D'altro canto, il mais NON sopporta la siccità e specie negli ultimi anni è stato oggetto del preoccupante fenomeno delle aflatossine. La pianta del mais presenta un grande polimorfismo, evidente specie nel peso, forma e colore della cariosside. Per tale motivo si hanno 8 gruppi, indicati come sottospecie o sub-specie, destinate a moltissime preparazioni: farina di mais (var . amylacea), popcorn (var. everta), dent corn (var. indentata), flint mais (var. indurata), mais dolce (var. saccharata e var. rugosa), mais ceroso (var. ceratina), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) e mais a righe (var. japonica).
Attualmente, la classificazione del mais si è fatta più dettagliata ed articolata; essa comprende: forme, razze, complessi razziali e rami. Con la selezione ed il reincrocio è stato possibile ottenere diverse varietà di mais, tendenzialmente dai semi sempre più grossi.
Utilizzo Alimentare
Il mais è una fonte alimentare primaria per l'essere umano. In Messico, ad esempio, il cereale è presente in ogni preparazione culinaria; sono piatti tipici: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come il tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc. Il mais è anche la materia prima essenziale alla produzione di uno tra gli snack più antichi: il pop corn.
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Oggi è disponibile anche il mais fritto (a chicchi salati e croccanti), mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: il corn flakes. Previa fermentazione e distillazione, il mais va a costituire la Chicha e la Chicha morada, una bevanda alcolica diffusissima in Perù. Il mais giovane o acerbo, bollito o arrostito, viene consumato come piatto a se stante; il mais dolce è sufficientemente digeribile anche crudo.
Il mais, nelle sue varie forme, ha una funzione prevalentemente di primo piatto, di piatto unico o di accompagnamento (contorno o prodotti da forno). Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica.
I macronutrienti contenuti in maggior quantità sono i carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce, e complessi nelle altre varietà. Gli sfarinati di mais ed il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiché il contenuto d'acqua è ridotto al minimo. La preparazione a base di farina di mais tipica italiana è la polenta che, d'altro canto, in cottura assorbe fino al 300% d'acqua, alleggerendo notevolmente il carico glicemico e l'apporto calorico complessivo.
I corn flakes ed i pop corn hanno un contenuto chimico sovrapponibile a quello della semplice farina di mais, anche se i secondi, nella preparazione, necessitano l'utilizzo di parecchi grassi per la cottura. Il mais in barattolo è il prodotto che, per la sua idratazione, vanta l'apporto energetico inferiore rispetto agli altri menzionati.
Il mais non contiene molte proteine che, in base al profilo amminoacidico, sono a medio valore biologico. I lipidi sono ancora più scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo (mais crudo e mais da pop corn). Il mais è ovviamente privo di colesterolo.
Dal punto di vista salino, il mais contiene discrete quantità di potassio e buone (considerando che si tratta di un cereale) porzioni di ferro. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili tiamina (vit B1) e la meno biodisponibile niacina (vit PP). Si notano piccole concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), mentre l'olio di mais è ricco di vitamina E.
I prodotti a base di mais si prestano all'alimentazione del celiaco, in quanto non contengono glutine, ma è comunque opportuno ricordare che buone porzioni di questi alimenti apportano elevati carichi glicemici, sconsigliati nella dieta contro il sovrappeso e contro il diabete mellito tipo 2.
Valori Nutrizionali Dettagliati
Di seguito è riportata una tabella con la composizione nutrizionale per 100g di diversi prodotti a base di mais:
| Componente | Corn Flakes | Farina di mais | Mais | Mais dolce, in scatola, sgocciolato | Mais amido | Pop Corn |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Parte edibile | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100,0g |
| Acqua | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4,3g |
| Proteine | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0.3g | 12,0g |
Il mais è un cereale senza glutine. L’olio di mais pur essendo ricco di grassi polinsaturi rimane stabile alle alte temperature, questo grazie alla presenza di tocoferoli, antiossidanti liposolubili. Per concludere i pop corn possono essere un buono snack se non vengono cotti con burro o olii e non viene aggiunto loro del sale. Contengono le calorie e macronutrienti del mais (o comunque molto simile) ma aumentando il volume è più facile mangiarne meno.
Questo avviene perché il granoturco si presta facilmente alla coltivazione (mono-cultura). Una volta il contadino doveva coltivare un anno i cerali e l’anno seguente per arricchire di nuovo il terreno d’azoto, piantava i legumi (alternanza mais-soia). Oggi il mais è una pianta che vive sempre di più in simbiosi coi fertilizzanti industriali rispetto alla natura. Ha sempre meno bisogno degli elementi del terreno e della luce del sole.
Gli zuccheri che troviamo nella Coca Cola e nel junk food da dove vengono? La mucca è un ruminante e non è fatta per nutrirsi di cereali. Questo cambio d’alimentazione peggiora notevolmente la salute dell’animale che vive costantemente infiammato. I gas che si creano nell’intestino comprimono gli altri organi.
Nei cicli naturali, le piante crescono, vengono mangiate dagli animali, che defecando e morendo, nutrono a loro volta il terreno e le piante. Alla base di tutto questo c’è l’idea agricola di monocoltura, di coltivare solo una pianta, solo quella che da più resa, senza alternare naturalmente i vegetali, senza rispettare più i cicli del terreno. Oggi il mais non è più un alimento è un prodotto.
Considerazioni dietetiche
La pannocchia di mais (lessata o cotta al vapore) è un alimento ricco in carboidrati complessi, con circa 90-100 kcal per 100 g, contenendo 20-25 g di carboidrati, 2-3 g di proteine e una modesta quantità di grassi (circa 1 g). Sì, è da considerare un carboidrato e può rientrare in una dieta sana, anche anticellulite, se consumata in porzioni controllate e all’interno di un piano equilibrato.
Per una dieta sana e anticellulite è un buon alimento? È da considerare un carboidrato? Salve, il mais è considerato un carboidrato ed è particolarmente ricco di antiossidanti naturali (flavonoidi) che potrebbero avere un ruolo nel trattamento del colon irritabile e delle sindromi correlate.
Pertanto le consiglio di variare le fonti di carboidrati nelle quali rientra certamente il mais. Se occasionalmente utilizza il mais dolce in scatola è preferibile ridurre la porzione e associarlo a 1⁄2 porzione di altra fonte di carboidrati. Per quanto riguarda la cellulite, la risposta non cambia in quanto non esiste una dieta specifica, ma quella che presumibilmente intende come “sana” è sicuramente la strada corretta.
Se usa, per una questione di comodità, quello in scatola, è bene sciacquarlo con abbondante acqua corrente per allontanare il liquido di governo che sicuramente, non aiuta con la cellulite. Lo unisca, per esempio, alle insalatone assieme ad una fonte di proteine (es. pollo) e una di lipidi (es. olive), ma con moderazione.
Come tutti i cereali, il mais apporta prevalentemente carboidrati, per la maggior parte rappresentati da amido, e solo in minima quantità da zuccheri semplici. Presenta inoltre un buon contenuto di proteine, simile a quello di frumento e orzo, che però non risultano completi di tutti gli amminoacidi essenziali.
Il mais va quindi inserito in una dieta sana e bilanciata però bisogna ricordare che esso come nessun altro alimento costituisce un rimedio anticellulite. Mi unisco alle risposte già date dai miei colleghi. Quindi sicuramente ritroviamo una buone fonte di carboidrati all'interno del mais e una buona percentuale di antiossidanti naturali.
Il protocollo per la cellulite potrebbe prevedere un periodo di riduzione di carboidrati che richiamano liquidi in quanto zuccheri. A differenza di quanto si pensi il sale risulta fondamentale non eliminarlo per il corretto bilanciamento elettrolitico.
La cariosside contiene amido per il 70% circa, proteine per il 10% circa dove però sono carenti gli aminoacidi lisina e triptofano, quest'ultimo precursore della Vitamina PP . I grassi sono presenti per il 4% circa, e sono rappresentati da beta carotene ( vit.A ) che dà la tipica colorazione gialla, tocoferoli 8 vit.E ), ed acidi grassi insaturi.
All’interno del “Piatto sano” dell’Università di Harvard e secondo la piramide mediterranea può essere inserito all’interno dei pasti principali come fonte di carboidrati. Per considerare una dieta “sana” basta definire le giuste quantità per ogni alimento (in questo caso la porzione standard dei LARN è di 80 g), ma anche la giusta frequenza e modalità di assunzione (puntare più al prodotto fresco che al conservato).
Le pannocchie di mais sono un'alimento prevalentemente glucidico, con indice glicemico medio alto, c'è da dire che sono prive di glutine e quindi a favore di un'alimentazione antinfiammatoria indicata per ritenzione idrica e cellulite. C'è da prestare attenzione però a quelle prodotte con metodi OGM.
Ricordo che per evitare la cellulite, non basta l'alimentazione, che poi non esiste un alimentazione anti cellulite, esiste un alimentazione adeguata ai bisogni della persona e realizzata da un bravo nutrizionista, a questo vanno aggiunte tante altre cose per evitare la cellulite, come allenamento fisico, giusta idratazione, avere una buona circolazione venosa e linfatica, avere un giusto equilibrio ormonale.
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