Le mandorle sono tra i tipi di frutta secca più diffusi al mondo e contengono numerosi principi nutritivi. Fra i vari tipi di frutta secca sgusciata, le mandorle occupano un posto d'onore.
Origini e diffusione
Originarie dell'Asia centrale e ormai diffuse da tempo in tutta Italia, le mandorle fanno parte della tradizione culinaria del nostro Paese da diversi secoli, mentre le più grandi coltivazioni di mandorli sono diffuse addirittura oltreoceano, in California. Il mandorlo è una delle numerose specie selvatiche presenti sin dall'antichità nelle zone montagnose dell'Asia Centrale. La sua coltivazione inizia già nella prima parte dell'Età del bronzo (3000-2000 a.C.).
Alcune mandorle sono state trovate perfino nella tomba di Tutankhamon, in Egitto (II secolo a.C.). A Roma, il mandorlo era conosciuto come noce greca. Furono proprio i Romani a diffonderlo in Italia fino ai piedi delle Alpi. Invece, si deve agli Arabi, grandi estimatori di questa pianta, la diffusione delle mandorle nell'area mediterranea.
Il mandorlo raggiunse il Nord America nel XVI secolo, mentre in Cile la coltivazione è iniziata nel XVII secolo. Oggi, il maggior produttore mondiale di mandorle è la California, seguita da Spagna, Italia, Grecia e Turchia. In Italia, la cultura del mandorlo è diffusa soprattutto in Puglia e in Sicilia.
Il mandorlo è una pianta rustica e longeva che si adatta facilmente a molti tipi di terreno e vive bene sia nei climi caldi che nei climi più freddi, anche se trova il suo habitat naturale in climi temperati e terreni leggeri e non troppo umidi. È una pianta molto apprezzata per la bellissima fioritura, molto utilizzata nella progettazione di parchi e giardini. Il mandorlo è uno dei primi alberi a fiorire, tra gennaio e marzo, a seconda della zona, e anticipa la primavera con i suoi fiori delicati.
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Ad Agrigento, a metà febbraio, sul finire del breve inverno siciliano, la candida fioritura dei mandorli annuncia nella Valle dei Templi il ritorno della primavera che viene festeggiato con una sagra che richiama migliaia di turisti nella città siciliana. La raccolta delle mandorle si effettua tra la fine di agosto e la fine di settembre: i frutti vengono lasciati cadere e, poi, vengono raccolti da terra, senza meccanizzazione. La raccolta meccanica, già attuata negli Stati Uniti, non è ancora entrata nell'uso corrente in Italia.
Caratteristiche e tipologie
Croccanti e inconfondibili, le mandorle dolci sono un alimento versatile. Che siano integrali o pelate (cioè, prive della loro inconfondibile cuticola bruna), le migliori mandorle, come quelle accuratamente selezionate e adeguatamente conservate, sono una fonte pratica e sempre a portata di mano di elementi nutritivi.
Una delle specie più note e pregiate coltivate in Italia è la mandorla di Avola, che prende il nome dalla città in provincia di Siracusa sede del consorzio di protezione. In questa denominazione, ricadono tre qualità diverse di mandorlo: la Pizzuta, la mandorla più pregiata, scelta per la confetteria e per la cucina; la Fascioncello, varietà tipica del siracusano dalla delicata fragranza; la Romana, dal delicato sentore di vaniglia.
Valori nutrizionali delle mandorle pelate
Mangiando 100 g di mandorle si assumono 603 Calorie. Questi semi sono, infatti, poveri di acqua (5,1% in peso) e di carboidrati (corrispondenti solo al 2% delle Calorie totali) e ricchi di lipidi (pari all’83% dell’apporto calorico). Fra i carboidrati presenti in 100 g di mandorle sono inclusi 0,8 g di amido, 3,7 g di zuccheri solubili e 12,7 g di fibre (12,04 g delle quali insolubili e 0,63 g solubili).
Fra i lipidi sono invece inclusi sia grassi polinsaturi (10,85%) e monoinsaturi (39,44%) che grassi saturi (4,59%), fra cui spicca l’acido palmitico. Gli acidi grassi più abbondanti sono però l’acido oleico (monoinsaturo) e l’acido alfa-linolenico (polinsaturo). È invece assente il colesterolo.
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In 100 grammi di mandorle sono inoltre presenti 14 mg di sodio. Questi semi sono inoltre una fonte di acido fitico (1,28 g in 100 g) e di fitosteroli, inclusi il beta-sitosterolo, lo stigmasterolo e il campesterolo. Dalle mandorle sono stati inoltre isolati antiossidanti come la quercetina, l’isoramnetina, la quercitrina e il kempferolo.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 603 kcal |
| Acqua | 5,1 g |
| Carboidrati | 2% dell'apporto calorico totale |
| - Amido | 0,8 g |
| - Zuccheri solubili | 3,7 g |
| Fibre | 12,7 g |
| Lipidi | 83% dell'apporto calorico totale |
| - Grassi polinsaturi | 10,85% |
| - Grassi monoinsaturi | 39,44% |
| - Grassi saturi | 4,59% |
| Sodio | 14 mg |
| Acido fitico | 1,28 g |
Benefici per la salute
Le mandorle contengono grassi insaturi, proteine e fibre vegetali, sali minerali e vitamine, in particolare Vitamina E e B2 (riboflavina). Sgranocchiate da sole o accompagnate da altra frutta secca e disidratata, le mandorle possono arricchire qualsiasi piatto dolce e salato, oltre che ritemprare tutti gli sportivi, alla fine delle loro sessioni di allenamento.
I frutti del mandorlo si raccolgono tra agosto e settembre. Le mandorle sono utilizzate soprattutto come fonte alimentare di proteine, grassi insaturi, minerali, vitamine (in particolare vitamina E) e fitonutrienti. Fra i possibili benefici associati al loro consumo c’è il miglioramento del profilo lipidico, ma solo ulteriori studi clinici di lunga durata potranno stabilire se è davvero possibile migliorare i livelli di grassi nel sangue mangiando mandorle. Attualmente si raccomanda un apporto di frutta secca compreso tra 28,35 e 56,7 grammi al giorno; negli studi condotti sul tema sono state utilizzate quantità di mandorle variabili tra 25 e 168 g al giorno. L’amigdalina è stata invece sperimentata come agente antitumorale.
Nonostante la perdita di peso molto simile, si è registrato una maggiore diminuzione di grasso viscerale nelle persone che hanno inserito le mandorle nella propria dieta. Lo stesso studio afferma che poco più di 20 mandorle al giorno sono il miglior metodo per ridurre il senso di fame e aumentare il proprio stato di benessere. In questo studio, i partecipanti hanno compensato le calorie supplementari fornite dalle mandorle.
Utilizzi culinari e non solo
I frutti vengono utilizzati per la maggior parte dall'industria dolciaria, in particolare per la produzione di confetti, granite, latte di mandorla e torroni, e, in piccola parte, vengono consumati come frutta secca. Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata e salutare. Si produce diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle. Prima dell'uso, il latte di mandorla va agitato poiché, a causa dell'elevato contenuto lipidico, tende a separarsi in due fasi distinte. L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature). La farina di mandorla è ciò che rimane dall'estrazione dell'olio di mandorla. In pasticceria viene utilizzata soprattutto per confezionare biscotti, torte e dolcetti.
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Controindicazioni
La principale controindicazione al consumo di mandorle è l’allergia. I rischi per la salute riferiti al consumo di mandorle interessano prevalentemente la contaminazione fungina (da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e il rilascio conseguente di aflatossine. Nel 2007 l'Unione europea ha introdotto una normativa affinché tutte le importazioni di mandorle vengano sottoposte al test specifico per l'aflatossina.
La mandorla amara, invece, è il seme prodotto dal Prunus amygdalus, una specie botanica utilizzata soprattutto a scopo ornamentale. Il gusto amaro di questi semi è imputabile alla presenza di amigdalina, un glicoside cianogenetico (ovvero capace di liberare cianuro) che, se ingerito in grosse quantità, risulta molto nocivo per la salute.
Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco e asciutto, si conservano facilmente per qualche mese.
Sei agli inizi con la chetogenica? Mandorle Sgusciate e Pelate ha un ridotto contenuto di zuccheri. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica! Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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