La crema al mascarpone è un dessert tipico italiano a base di mascarpone, zucchero, acqua, tuorli d'uovo e, eventualmente, cacao amaro. Ipercalorica, iperlipidica e ricca sia di zuccheri che di colesterolo, la crema al mascarpone è giustamente considerata dai più come la ricetta anti-dietetica per definizione.
Peraltro, nella sua versione tradizionale la crema al mascarpone prevede l'utilizzo di tuorli d'uova e mascarpone crudi, risultando totalmente inadatta all'alimentazione di chi si trova in condizioni speciali o di maggior vulnerabilità - ad esempio la gravidanza, l'immunodepressione, prima infanzia, terza età con salute cagionevole ecc.
Caratteristiche della Crema al Mascarpone
Una buona crema al mascarpone ha consistenza cremosa, non gelatinosa, e ricorda distintamente le caratteristiche organolettiche e gustative dei tuorli e del mascarpone crudi. Se troppo denso e consistente, forse è stato addizionato con colla di pesce che ne assicura una maggior stabilità.
La crema al mascarpone è un alimento estremamente delicato dal punto di vista microbiologico. È una delle ricette statisticamente più responsabili di tossinfezione alimentare, in particolare salmonellosi - Salmonella paratyphi - ed enterotossicosi staffilococcica - Staphylococcus aureus.
Valori Nutrizionali e Calorie
La crema al mascarpone è una ricetta molto energetica. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai glucidi e infine dalle proteine. La crema al mascarpone contiene colesterolo in elevata quantità, mentre è priva di fibre alimentari e glutine. Le proteine sono ad alto valore biologico ma non risultano particolarmente abbondanti.
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Per quel che concerne le vitamine, la crema al mascarpone apporta livelli utili, anche se non entusiasmanti, di varie idrosolubili del gruppo B - come riboflavina o vit B2 e piridossina o vit B6 - ma anche di liposolubili come il calciferolo (vit D) e retinolo equivalenti (vit A e carotenoidi).
La crema al mascarpone è una buona fonte di vit A o retinolo equivalenti (RAE), tra i quali compaiono sia il retinolo che i carotenoidi. Questo fattore nutrizionale è essenziale per il mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e per un differenziamento cellulare efficiente; i carotenoidi sono potenti antiossidanti.
Grazie alla presenza di tuorlo, l'alimento contiene anche un ottimo livello di vitamina D o calciferolo, necessario al metabolismo osseo e al corretto funzionamento del sistema immunitario, e piuttosto raro negli alimenti. Nella crema al mascarpone si apprezzano i livelli di ferro biodisponibile e fosforo.
Impatto sulla Dieta e la Salute
La crema al mascarpone è una preparazione che non si presta a tutti i regimi alimentari; viene sconsigliato soprattutto in caso di sovrappeso e patologie metaboliche. Trattandosi di una ricetta ipercalorica e iperlipidica, la crema al mascarpone andrebbe totalmente evitata nell'alimentazione dell'obeso. A causa dell'elevata percentuale di acidi grassi e dell'alto contenuto di colesterolo, questa preparazione non può far parte della dieta contro l'ipercolesterolemia.
Contenendo lattosio, la crema al mascarpone andrebbe evitata nell'intolleranza allo zucchero del latte. È invece senza controindicazioni per la celiachia, per l'iperuricemia e per la fenilchetonuria.
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La crema al mascarpone è poco digeribile e tende ad appesantire molto il pasto. Per questo è consigliabile mangiarla lontano dal pranzo e soprattutto dalla cena.
Consigli per la Preparazione e la Conservazione
Quella della crema al mascarpone non è una ricetta particolarmente complessa, ma per garantire un risultato ottimale dev'essere rispettata accuratamente. Una buona crema al mascarpone dovrebbe avere delle caratteristiche ben determinate.
La consistenza è soffice, cremosa e spumosa, assolutamente non gelatinosa o soda. Il colore può risultare variabile, da un giallino tenue se i tuorli sono poco pigmentati fino a quello intenso nel caso in cui risultino invece ricchi di provitamina A.
Molti cuochi di poca esperienza correggono la crema al mascarpone con colla di pesce - collagene alimentare - per renderlo più denso e stabile a lungo, o per evitare che si separi - inconveniente che può insorgere anche solo dopo poche ore dalla preparazione.
Il primo indizio che lascia dedurre una scarsa conservazione della crema al mascarpone è la perdita di consistenza e la conseguente separazione, indici di una destabilizzazione molecolare provocata dall'invecchiamento ed eventualmente accelerata dal metabolismo batterico.
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L'attività microbiologica rilascia, infatti, quasi sempre una serie di composti abbastanza semplici da avvertire - quando sufficientemente concentrati. Più rare, a causa dell'odore estremamente sgradevole che conferiscono all'alimento contaminato e pertanto facilmente identificabili, sono le malattie alimentari causate dai batteri coliformi (Escherichia coli).
Rischi Microbiologici
Merita invece un discorso a parte l'eventuale presenza di Listeria monocytogenes, potenzialmente responsabile di listeriosi. Generalmente innocua per i soggetti normali, può determinare conseguenze gravissime sul nascituro quando ad essere contagiata è la donna incinta - aborto spontaneo, parto prematuro, morte in utero o infezione del feto.
In tal caso, l'unico modo di prevenire la malattia alimentare è quello di attenersi alle restrizioni nutrizionali per le donne gravide. La listeria è infatti potenzialmente presente nei formaggi freschi e crudi, in tal caso nel mascarpone.
A dire il vero, le possibilità di ammalarsi di listeriosi sono molto basse; basti pensare che ad un'analisi microbiologica delle materie prime - latte crudo di partenza - solo il 5% dei campioni contiene listeria e di questi praticamente nessuno mostra concentrazioni rischiose.
Ricetta del Tiramisù con Mascarpone
Di seguito, una ricetta per preparare un delizioso tiramisù con crema al mascarpone:
- Dividete gli albumi dai tuorli e metteteli in due terrine differenti.
- Aggiungete alle chiare un pizzico di sale e montate il tutto a neve densa, riponete poi in frigo.
- Preparate il caffè e, nella seconda terrina, montare i tuorli con i cucchiai di zucchero per 10 minuti circa, ricordando che più a lungo si monteranno maggiore sarà la cremosità del composto.
- Aggiungete a questo punto la ricotta e, dopo averla amalgamata bene con il composto, il mascarpone.
- Unite il composto della seconda terrina agli albumi montati a neve senza mischiare eccessivamente il tutto, per non farlo diventare troppo liquido.
- Mettete il caffè in un bicchiere per farlo raffreddare prima e, se piace, aggiungete un po' di latte.
- Poi prendete una teglia, meglio se di terracotta o di ceramica, e stendete il primo strato di crema.
- Bagnate i biscotti nel caffè (o nel caffelatte) e appoggiateli sul primo strato, continuando fino a riempire la base della teglia.
- Ricominciate aggiungendo la crema, questa volta in quantitativi più abbondanti, continuando poi con lo strato di biscotti imbevuti, cercando di disporli nel modo opposto a quello dello strato precedentemente, ricordandosi che l'ultimo strato deve essere di sola crema.
- Ricoprite infine con la granella di cioccolato fondente tritata oppure cospargete con cacao amaro setacciato.
Considerazioni Nutrizionali Aggiuntive
I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta presenta una quantità superiore di grassi e una inferiore di carboidrati, per cui è ideale per completare un pranzo leggero a base di un primo piatto, condito per esempio con verdure, e un frutto di stagione.
Ricordiamo però che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche giornalmente, sommando tutti i macronutrienti degli alimenti consumati nella giornata. Questo dessert presenta un buon apporto di vitamina A e calcio.
| Età | Calorie per Kg di Peso Corporeo |
|---|---|
| Bambini | Valore Mediano |
| Bambine | Valore Mediano |
I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo.
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N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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