Le meringhe, simili a candide nuvolette dall’aspetto soffice, si rivelano una delizia di incredibile scioglievolezza. In Veneto sono conosciute come “spumiglie” e in Toscana come “spumini”. In qualsiasi modo si vogliano chiamare, rappresentano una delizia irrinunciabile per amanti e intenditori di dolci.
Nella versione classica, le meringhe alla francese sono un dolce semplicissimo ma “magico”, realizzato solo con albume d’uovo e zucchero. Piacciono a grandi e piccoli per la forma curiosa, per la spumosa friabilità e per il gusto molto delicato.
Storia e Origini
Le meringhe compaiono nelle pasticcerie attorno al XVIII secolo e riscuotono un grande successo tra le dame dell’aristocrazia. La ricetta venne fatta conoscere alla corte di Versailles e da lì si diffuse rapidamente in tutta Europa.
La regina Elisabetta I le chiamò “kiss“, bacio, mentre in Germania presero l’appellativo di “vento spagnolo”. Maria Antonietta le realizzava da sé nel suo Trianon, e ne andava pazza. Alcuni ipotizzano l’origine dalla città tedesca di Mehringhen; altri ancora dalla parola latina “melinus“, miele dolce. Tanto che nel 1985 qui fu realizzata la più grande meringa del mondo. Un vero Guinness dei primati: 70 cm di altezza, 1,5 metro di larghezza e 2,5 metri di lunghezza, a fronte di 2000 uova e di 120 kg di zucchero a velo.
Come fare le meringhe a casa: la ricetta base
Ma come fare le meringhe a casa? Scopriamo ingredienti, preparazione e cottura della ricetta delle meringhe fai da te. Genuine, dolci e classiche. Come vuole, ovviamente, la tradizione. Un'irresistibile spuma fatta di due soli ingredienti: albumi e zucchero a velo. Pare che il composto sia nato in Francia, da qui il nome di meringa alla francese, ma presto divenne anche di nostra adozione.
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Ingredienti
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g di zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino di succo di limone
Preparazione
- Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera).
- Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta assicurandovi che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Aggiungete metà dello zucchero a velo e azionate la planetaria a velocità media.
- Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”.
- Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate.
- Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Scatenate la fantasia variando forme e colori, poi cuocete in forno statico a 80° per 2 ore.
- Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie. Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
Il segreto sta proprio nella cottura delle meringhe, dato che dovranno asciugarsi piano piano, ad una temperatura non troppo elevata, in modo che rimangano della stessa forma, bianche e candide, perfettamente asciutte all’interno.
Noi aggiungiamo anche qualche goccia di succo di limone per rendere l’impasto più lucido e spumoso, ma soprattutto con un gradevole profumo agrumato che renderà ancora più buone le vostre meringhe.
Preparazione con il Bimby
- Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi.
- Inserite la farfalla , unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2.
- Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
Varianti
Non mancano le meringhe colorate con polvere di fragole, con cioccolato, o dal sapore inconfondibile di mandorle, come le meringhe sarde. Oppure ripiene con panna.
- Meringhe al cioccolato: Se vuoi attenuare la dolcezza delle meringhe valorizzandole ancor più, puoi realizzarle al cioccolato. Basterà che dopo averle composte sulla teglia tu le decori a spirale con del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o in microonde (usa una siringa da pasticceri).
- Meringhe colorate: Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
Meringata
Oltre a poter preparare delle piccole meringhe da mangiare in un sol boccone, con la ricetta classica si possono preparare anche dei dessert a base di meringa, chiamate meringate, torte ripiene con diverse creme, dalla classica al limone fino a quella alla fragola, da servire a fine pranzo come piccolo peccato di gola.
Per realizzare questo tipo di torta è consigliabile utilizzare il doppio in peso dello zucchero rispetto all’albume, in modo che la meringa sia resistente e in grado di sostenere il peso degli altri elementi che compongono la torta.
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Dopo aver montato il composto, invece di realizzare le piccole meringhe, bisogna utilizzare un sac à poche con beccuccio liscio e formare sulla carta forno dei cerchi di meringa della dimensione finale della torta.
Il numero di dischi da realizzare per una torta è solitamente tre, in modo che esca abbastanza alta.
Una volta che i dischi di meringa sono cotti, bisogna lasciarli raffreddare completamente; quando sono freddi, si può cominciare a montare la torta: mettere un disco come fondo, farcirlo con panna montata, sovrapporre un altro disco e così via fino a esaurimento dei dischi.
Per decorare la meringa si può utilizzare della panna montata fresca, dei bignè ripieni di crema o del gelato e della frutta fresca.
Varianti di Meringata
- Meringata al limone: Per creare una torta meringata al limone degna di uno chef, si possono farcire i dischi di meringa con una crema pasticcera aromatizzata con scorze di limone e panna montata o una crema al burro, ultimando il dolce con del limone grattugiato.
- Meringata al cioccolato: Per rendere ancora più ricchi i sapori della meringata, si possono glassare i dischi di meringa con il cioccolato bianco o fondente e infine spolverare la torta con un velo di cacao in polvere, della cannella o della granella di nocciole.
- Meringata alle fragole: Per realizzare una meringata alle fragole bisogna innanzitutto tagliare le fragole a fettine sottili e unirle alla panna montata o a un crema allo yogurt, utilizzando il composto per farcire la torta.
- Meringata ai frutti di bosco: Per realizzare dei semifreddi meringati al gusto frutti di bosco, si può preparare una crema chantilly con crema pasticcera alla vaniglia, panna montata e frutti di bosco cotti in poca acqua e frullati.
Altri tipi di meringa
- Meringa svizzera: Gli ingredienti per realizzarla sono cento grammi di zucchero ogni cento grammi di albume. Secondo questa ricetta, bisogna mettere l’albume e lo zucchero in un recipiente di metallo ben pulito, mescolando il tutto con una frusta mentre questo si riscalda a bagnomaria.
- Meringa italiana: A differenza da quella francese prevede la cottura dello zucchero, che rende la meringa robusta e densa. Per realizzare la meringa all’italiana bisogna sciogliere duecento grammi di zucchero in sessanta grammi di acqua in un pentolino, e nel frattempo mettere a montare i bianchi d’uovo in una planetaria; quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° di temperatura, stando attenti che non si formi invece il caramello, unire a filo il composto bollente agli albumi, versandone prima una metà e dopo qualche secondo il rimanente.
- Meringa giapponese: Per la meringa giapponese si utilizza anche la frutta secca, e in particolare la farina di mandorle. Per preparare la meringa giapponese bisogna montare in una planetaria l’albume d’uovo, aggiungere lo zucchero e quando il tutto è ben montato, aggiungere delicatamente la farina di mandorle o nocciole, mescolando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso.
Calorie e Valori Nutrizionali
Una porzione da 100 g di meringhe apporta 144 kcal. Questo dolce senza grassi è ricco in zuccheri, proteine, sali minerali, calcio e ferro. Le uova contengono inoltre diverse vitamine, tra cui la vitamina A che, insieme alla vitamina E, agisce da antiossidante.
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La meringa, nonostante sia composta da soli tre ingredienti, è sicuramente uno dei dolci base più calorici, avendo al suo interno in proporzione metà zucchero e metà albume. Per ridurre le calorie di questo dolce al minimo, si può sia dimezzare lo zucchero, utilizzando un rapporto di uno a uno tra albume e zucchero, sia utilizzare un dolcificante al posto di quest’ultimo.
Consigli
- Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
- Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
- Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 144 kcal |
| Grassi | 0 g |
| Proteine | Alto |
| Zuccheri | Alto |
| Sali minerali | Presenti |
| Calcio | Presente |
| Ferro | Presente |
| Vitamine | Presenti (A, E) |