L'orata al sale è un secondo piatto che rappresenta la semplicità e la purezza della cucina mediterranea e che valorizza il sapore delicato e inconfondibile di questo pesce. L'orata, con la sua carne bianca e delicata, si presta perfettamente alla cottura al sale, un metodo affascinante che permette di cucinare il pesce senza l'aggiunta di grassi, mantenendo intatto il suo gusto. Il risultato è spettacolare, il pesce sarà morbido e succoso, liberando tutti i profumi del mare.
Proprio come il branzino, anche l’orata in crosta di sale è da sempre uno dei piatti di mare più apprezzati. La cottura al sale permette di non aggiungere grassi (secondo light), preserva l’umidità delle carni e conserva tutto il gusto autentico del mare.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare l’orata al sale (orata in crosta di sale) si utilizza esclusivamente SALE GROSSO. La quantità di sale necessaria dipende dunque dalla grandezza del pesce. Più grande sarà il pesce, più grande dovrà essere la pirofila e di conseguenza maggiore la quantità di sale necessaria. La quantità di sale necessaria è pertanto variabile. Per la cottura al sale è preferibile non squamare il pesce.
Allora oggi ho in serbo per voi una ricettina con i fiocchi: il pesce al sale! inalterati tutti i profumi e le proprietà del pesce. In cucina anche l’occhio vuole la sua parte. Il pesce cuoce grazie al suo vapore che si produce durante la cottura in forno. La crosta fa da scudo proteggendo il pesce dal calore intenso, la carne sarà tenera e umida perché il sale tiene all’interno tutti i succhi.
Preparazione della Crosta di Sale
L’orata in crosta si può preparare con o senza albumi. Potete mescolare il sale con un paio di albumi montati a neve, oppure con un po’ di acqua o vino bianco per renderlo più compatto.
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- Per realizzare la crosta di sale con albumi: separate gli albumi dal tuorlo e montateli a neve.
- Versare il sale fino in una ciotola capiente, unire il trito di erbe aromatiche rimaste ed amalgamare il tutto con gli albumi a neve.
- Perché utilizzare gli albumi a neve? La presenza dell'albume nel rivestimento previene la spaccatura della crosta in cottura - quasi inevitabile utilizzando solamente sale ed acqua - mantenendo quanto possibile il sapore ed i nutrienti del pesce. Una crosta preparata solo con acqua e sale tenderebbe a rompersi durante la cottura, di conseguenza il pesce rimarrebbe più secco e stopposo.
Preparazione del Pesce
- Per prima cosa pulire il pesce: rimuovere le pinne ed incidere il ventre per eliminare le interiora. Sciacquare il pesce in acqua corrente.
- Riempire il ventre del pesce con un cucchiaio di erbe aromatiche, aggiungendo anche alcune gocce di limone.
- Lo sapevi che… Il limone è un ottimo condimento per il pesce. Tuttavia, si sconsiglia di riempire la pancia del pesce con fettine di limone per evitare il retrogusto amarognolo rilasciato dalla scorza. È invece consigliato aggiungere qualche goccia di succo di limone.
- Lavate e asciugate le arance e grattugiate la scorza con una grattugia a fori grossi. Spremetene una, filtrate il suo succo e tenetelo da parte. Pestate grossolanamente il pepe nero in un mortaio e mescolatelo con il sale grosso, gli albumi prima leggermente sbattuti, la scorza di arancia e i 2/3 del dragoncello lavato, asciugato e tritato grossolanamente.
- Togliete con un paio di forbici le branchie al pesce (se non è stato fatto dal pescivendolo). Sciacquate l'orata sotto l'acqua corrente e asciugatela con carta da cucina.
Cottura in Forno
- Iniziate a preriscaldare il forno a 180°.
- Prendete una teglia da forno e stendete la miscela di sale e timo, in modo da formare uno strato spesso all'incirca un centimetro. Adagiate i pesci sulla base di sale. Potrete inserire qualche rametto di timo fresco nella pancia dell'orata, per un aroma più intenso.
- Versare una parte di copertura di sale ed albume nel fondo della teglia, dunque appoggiarvi il pesce con la pelle. Ricoprire tutto il pesce con il rimanente impasto ed infornare a forno caldo (200°C) per 40 minuti. La cottura dipende dalla grandezza e dal peso del pesce: più grosso è il pesce, più lunga dev'essere la cottura.
- Versate sulla teglia, rivestita di carta forno, meno della metà del sale aromatizzato 7 adagiatevi sopra l’orata 8 e ricoprite con il resto del sale, facendolo aderire bene al pesce 9. Assicuratevi che il pesce sia completamente coperto dal sale, questo garantirà una cottura uniforme e una perfetta conservazione dei succhi.
- Cuocete il pesce in forno caldo a 230° per circa 20 minuti.
- Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti.
Dopo la Cottura
- Togliete la pirofila dal forno e, in tavola, spaccate il sale, togliete prima la pelle all'orata, quindi sfilettatela.
- Rimuovere il pesce dal forno e rompere la crosta di sale con un rompighiaccio o con un batticarne. Si consiglia di rimuovere immediatamente il pesce dalla crosta per evitare che l'alimento assorba troppo sale.
- Quando è cotta, rompete la crosta grattando via delicatamente il sale con un coltello, togliete la pelle e la lisca. Mettete l’orata su un piatto da portata condita con un filo d’olio o un po’ di succo di limone e qualche grano di pepe rosa e servite.
- Una volta cotto, rompete la crosta di sale con 2 cucchiai10, rimuovete la pelle con attenzione 11 e prelevate i filetti 12. Impiattate, condite con olio 13, timo e pepe 14.
- È arrivato il momento di rompere la crosta e spostare i pesci su un tagliere, dopo aver eliminato completamente il sale.
Cottura in Padella
Se preferite la padella alla cottura in forno, sfilettate l’orata lasciando la pelle. Coprite il fondo della padella antiaderente con il sale grosso ed erbe aromatiche. Adagiate i filetti di orata e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
Eccolo il nostro bel pesce al sale è pronto per essere servito!
Come Sfilettare l'Orata
Per sfilettare un pesce tondo come l'orata o il branzino incidete in profondità con il coltello lungo la lisca, partendo dalla testa. Procedendo sempre nella stessa direzione, staccate il filetto dalla lisca, poi tagliatela con la forbice in prossimità della testa e della coda: si staccherà così il primo filetto. Voltate delicatamente il pesce e staccate l'altro.
Consigli e Accorgimenti
- Ricorda che il tempo di cottura varia leggermente a seconda della pezzatura del pesce scelto.
- Il pesce cotto al sale risulterà tenero, saporito e salato al punto giusto. Per una cottura al sale corretta occorre che il pesce sia totalmente ricoperto dal sale.
Valori Nutrizionali dell'Orata
L’orata (Sparus aurata) è un pesce di mare molto diffuso nel Mar Mediterraneo che si riconosce per via della tipica linea dorata situata tra gli occhi. Si presenta con un corpo ovale compresso e leggermente allungato, fianchi dorati, ventre argenteo, dorso azzurognolo, bocca piccola con denti aguzzi. Dal punto di vista nutrizionale rappresenta un’ottima fonte di sali minerali (fosforo, ferro e calcio) e di vitamine del gruppo B (riboflavina, niacina e tiamina). E’ inoltre ricca di proteine dall’alto valore biologico.
Benefici Aggiuntivi
Per rendere questo piatto ancora più benefico, si suggerisce di utilizzare del sale integrale: trattandosi di un prodotto non trattato chimicamente, contiene numerosi oligoelementi, che hanno effetti positivi sui processi fisiologici e sul sistema immunitario.
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L’orata al sale, ricetta semplice e veloce da realizzare, è perfetta per il pranzo della domenica o per occasioni in cui volete fare bella figura con i vostri ospiti, accompagnata da un contorno di verdure grigliate, un’insalata fresca o dalle classiche patate.
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