Le orecchiette con cime di rapa sono un primo piatto tipico della Puglia, in particolare della provincia di Bari, e rappresentano una delle ricette più amate con le cime di rapa.
Questo piatto saporito e gustoso può fungere benissimo da piatto completo. Si trovano molte ricette per preparare le orecchiette con cime di rapa, alcune delle quali contengono anche ingredienti diversi aggiunti, come ad esempio la ricetta delle orecchiette con cime di rapa e salsiccia o quella delle orecchiette con cime di rapa e pancetta.
Origini e Varianti Regionali
Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro.
Un’unica verdura ma con tantissimi nomi: a Roma sono i broccoletti, mentre a Napoli friarielli, in Toscana li chiamano rapini. La rapa è un ortaggio della stessa famiglia del cavolfiore, del cavolo e dei cavoletti; la rapa, dunque, è la radice delle cime di rapa, appunto le foglie che la rappresentano.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Alcune persone sostengono che un ingrediente essenziale per la ricetta originale delle orecchiette con cime di rapa pugliese siano i filetti di acciuga. Un altro punto che lasciamo un po’ aperto è la quantità da utilizzare di ogni ingrediente.
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Preparazione delle Orecchiette
Volendo preparare a casa le orecchiette non è proprio difficile, con la pratica piano piano si acquista la manualità. Si preparano di solito con farina di grano duro e farina bianca, un pizzico di sale e si aggiunge l’acqua poco per volta.
Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevando un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate poi la conchiglia su se stessa.
Cottura delle Cime di Rapa e Condimento
Passando dagli ingredienti alla preparazione delle orecchiette con cime di rapa, troviamo un’altra divergenza. Il tempo di pulizia delle cime di rapa è di 5 - 10 minuti; il tempo di cottura è di circa 15 - 20 minuti. Pulisci le cime di rapa.
Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore. Una volta pronte sciacquatele, poi scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pangrattato, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, quindi tenetelo da parte. Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione.
Nel frattempo, versare abbondante acqua in una casseruola; dunque portarla ad ebollizione e salare a piacere. Aggiungere dunque le cime di rapa e, una volta che hanno preso il bollore anche le orecchiette. Cucinando la pasta nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa, le orecchiette si arricchiscono di gusto e diventano molto più saporite. Inoltre, i tempi di cottura delle foglioline di cime di rapa e delle orecchiette coincidono (13-15 minuti).
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Fintantoché le cime di rapa e le orecchiette si cucinano, preparare in una padella capiente il sughetto: mettere 4 alici sott'olio nella padella ben calda, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, poco peperoncino (facoltativo), uno spicchietto d'aglio ed un po' di pepe. Quindi coprire con il coperchio ed abbassare la fiamma per alcuni minuti. Dopodiché, sciogliervi un generoso cucchiaio di ricotta, amalgamare per bene e spegnere la fiamma. Trascorsi 13 minuti, accendere nuovamente la padella contenente il sughetto piccante di alici e ricotta, dunque trasferirvi la pasta e le foglioline di cime di rapa con l'aiuto di un mestolo bucato. Alzare la fiamma per far asciugare l'acqua in eccesso. Completare con una spolverata di formaggio grattugiato misto pecora o pecorino.
Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnete il fuoco e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato. E' bene consumare il piatto appena pronto.
Consigli e Varianti
La ricetta originale pugliese delle orecchiette con cime di rapa non prevede, fra gli ingredienti, alcun formaggio. Tuttavia, un poco di formaggio è molto gradito da alcune persone.
Metti la padella sul fuoco, aggiungi un poco di olio extravergine di oliva e fai rosolare a fuoco medio. Aggiungi l’altra metà delle cime di rapa e un pizzico di sale. Poi, versa circa un mestolo di acqua di cottura della pasta e copri con un coperchio. Fai saltare per circa due minuti, in modo che gli ingredienti e i sapori si amalgamino.
Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se decidete di consumarle in un paio di giorni.
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Avvertenze
Sicuramente a chi è allergico a questa verdura e poi a chi soffre di gotta e di iperuricemia.
Valori Nutrizionali
Un piatto di orecchiette con cime di rapa realizzato secondo la ricetta proposta apporta circa 460 kcal.