Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della cucina regionale pugliese, amate in tutta Italia per la loro bontà. Possono essere fresche, secche o surgelate e vengono preparate a mano o mediante l'utilizzo di appositi macchinari, per essere successivamente commercializzate in Italia e nel resto del mondo.
La forma delle orecchiette è discoidale, concava da un lato e convessa dall'altro; il centro è appiattito mentre i bordi sembrano più spessi. Le dimensioni sono variabili ma le orecchiette più famose hanno un diametro di circa 2cm. La superficie è tipicamente ruvida.
Storia e Origini
La storia delle orecchiette non è del tutto chiara. Alcuni sostengono che non si tratti di una ricetta originaria della nostra penisola e le riconducono ai territori provenzali della Francia. Il termine "orecchiette" dovrebbe essere stato coniato dagli Angioini, ma non è da escludere l'influsso della popolazione ebraica all'epoca residente nelle zone continentali del Mezzogiorno.
Varietà di Orecchiette
Anzitutto, di orecchiette NON ne esiste un solo tipo. Quelle chiamate "recchie", "chianchiarelle" o "stacchiodi" sono da considerare il tipo "classico", ovvero il più conosciuto; tuttavia, degni esponenti della categoria sono anche gli "strascinati" o "cavatelli", più grandi, più piatti (spesso allungati) e tipicamente conditi col sugo di pomodoro.
Condimenti Tradizionali
Oltre a quello classico con le cime di rapa, i sughi di accompagnamento classici per le orecchiette sono: con i broccoli, con la salsa di pomodoro, col ragù di coniglio e con la ricotta di pecora (essiccata). Altre ricette estremamente prelibate, ma meno note alla popolazione extra-regionale, sono: orecchiette col ragù di cavallo, orecchiette con gli scampi, orecchiette con il tonno, strascinati giganti gratinati, orecchiette con braciole, orecchiette con sugo e polpette, orecchiette alla lucana ecc.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Preparazione Artigianale
Si procede confezionando un impasto a base di farina di grano duro (anche se risulta molto difficile da lavorare a mano), acqua, olio e sale; le proporzioni sono 250g di farina, 130g di acqua, un cucchiaio d'olio e sale q.b. Dopo averlo mescolato e fatto riposare, si taglia l'impasto a pezzi per ricavare dei salamelli; questi verranno poi tagliati a "gnocchetti" da schiacciare con un coltello a punta tonda su di una spianatoia ben infarinata.
Le orecchiette possono quindi essere essiccate e imbustate, anche se non hanno la stessa conservabilità della pasta confezionata (per la minor efficacia del procedimento); in alternativa, si prestano benissimo al congelamento, purché si rammenti di tenerle ben separate e NON ammucchiate le une alle altre.
Valori Nutrizionali
L'apporto nutrizionale delle orecchiette non è molto diverso da quello degli altri tipi di pasta, in quanto vengono formulate a partire da semola di grano duro ed acqua, a volte con l'aggiunta di olio extravergine di oliva. Le orecchiette sono alimenti con apporto nutrizionale differente tra la forma secca e quella fresca o congelata; hanno una prevalenza calorica di carboidrati, mentre le proteine e i lipidi sono molto meno incisivi. La fibra è poco presente ma non è comunque irrilevante. Tra i sali minerali e le vitamine si evidenziano un buon contenuto di ferro e vit.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di orecchiette secche:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Valore Energetico | 280 Kcal / 1170 Kj |
| Grassi | 0,2 g |
| di cui saturi | 0,1 g |
| Sale (Sodio x 2,5) | 0,054 g |
| Proteine | 9,4 g |
| Carboidrati | 60,1 g |
| di cui zuccheri | 0,1 g |
Consigli per il Consumo
Le orecchiette NON sono un alimento da consumare con frivolezza in caso di: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e sovrappeso; infatti, tali condizioni necessitano porzioni ridotte e una frequenza di consumo moderata. Per tutti gli altri, la porzione media di quelle secche è di circa 80-90g, mentre per quelle fresche corrisponde a circa 160-180g (290-330kcal).
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Tempi di Cottura
NB. I tempi di cottura delle orecchiette variano sensibilmente tra quelle secche, fresche e congelate. Quelle secche sono le più tenaci, mentre le fresche risultano molto rapide da cuocere.
Liscia all'interno e scanalata all’esterno, la forma concava rende le Orecchiette Barilla estremamente versatili. Le cime di rapa, per un piatto dalle antiche origini che porterà sulla vostra tavola i profumi della Puglia.
Il condimento delle orecchiette può essere di vario genere, a base di alimenti di origine animale (carne, prodotti della pesca, uova e prodotti caseari) e/o vegetale (ortaggi, tuberi, funghi, legumi), entrambi tipici sia dei mesi caldi che di quelli freddi.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
tags: #calorie #orecchiette #fresche #valori #nutrizionali