In gastronomia, il termine pancetta racchiude più di un significato, anche se tutti si riferiscono ad una preparazione carnea derivante dalla pancia del maiale (suino). Il sostantivo "pancetta" può quindi riferirsi a:
- Pancetta conservata
- Pancetta tesa
- Bacon
- Pancetta fresca
Tipi di Pancetta
Esistono diverse tipologie di pancetta, ognuna con caratteristiche e usi specifici:
- Pancetta conservata: Arrotolata, con o senza cotenna, insaccata o non insaccata, affumicata o non affumicata (è un salume).
- Pancetta tesa: Affumicata o non affumicata, a fette o a cubetti (carne salata, aromatizzata ed eventualmente affumicata - è anche un ingrediente di sughi per primi piatti, torte salate ecc).
- Bacon: Carne precotta e affumicata.
- Pancetta fresca: Intera, a fette - costituisce sia un ingrediente, sia una pietanza a se stante.
Pancetta Conservata
La pancetta conservata è un prodotto estremamente diffuso ricavato dalla carne della pancia del maiale fresco. E' di color bianco (grasso) con striature più o meno importanti di muscolo (rosso o bruno); il grasso della pancetta affumicata assume un colore tendente al giallo.
Produzione
La produzione inizia con la quadratura, la rifilatura e l'eventuale scotennamento della pancetta fresca che, subito dopo, viene salata, aromatizzata e speziata (pepe nero e a volte rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio ecc.); la pancetta è poi lasciata riposare per alcuni giorni. Il procedimento che ne segue varia in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere:
- Arrotolamento: con o senza cotenna; se priva di cotenna, la pancetta dev'essere insaccata in un budello naturale o sintetico e poi legata.
- Steccatura: con la cotenna; la pancetta viene piegata e pressata tra due assi legati tra loro.
- Nessun altro procedimento: la pancetta tesa viene semplicemente lasciata stagionare con la cotenna.
In ultimo avviene il processo di stagionatura che dura dai 50 ai 120 giorni, in base alla pezzatura; la pancetta arrotolata con lonza affronta una stagionatura lunga fino a 10 mesi.
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La pancetta con COTENNA può anche esimersi dalla stagionatura, purché subisca un'opportuna affumicatura mediante l'utilizzo di specifici affumicatoi; la pancetta tesa, inoltre, può essere sottoposta a "cubettatura" e commercializzazione in scatola anche senza stagionatura o affumicamento.
Bacon
Il bacon è una preparazione estremamente diffusa nei paesi anglosassoni, in Cina e in Corea; non è altro che pancetta fresca precotta al vapore e successivamente affumicata.
Pancetta Fresca
La pancetta fresca è la pancia non conservata del maiale. Costituisce una pietanza assolutamente diffusa in tutti i paesi che tradizionalmente consumano carne di suino e rappresenta un capostipite della "grigliata di maiale", ricetta assolutamente diffusa e tipica delle zone a clima continentale piuttosto che mediterraneo (nord e nord-est).
Il metodo di cottura per eccellenza della pancetta è "in griglia ai ferri" e con brace; mediante un trattamento simile, la pancetta fresca ha la possibilità di sciogliere e scolare notevoli quantità di grasso perdendo una buona quantità di calorie in eccesso.
D'altro canto, ciò che molti ignorano è che la perdita di peso della pancetta fresca abbrustolita NON è direttamente proporzionale a quella dei lipidi in essa contenuti poiché, oltre a questi, subentra un certo livello di disidratazione (perdita d'acqua).
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Inoltre, è opportuno considerare attentamente anche i risvolti negativi della cottura ai ferri, ovvero l'iper-produzione di composti tossici e cancerogeni come gli idrocarburi aromatici policiclici.
Igiene e Additivi
Il suino è un animale potenzialmente a rischio di parassitosi tipo Toxoplasma, un organismo che può infettare l'uomo e provocare danni irreversibili al feto della donna gravida. Per questo motivo, la pancetta conservata (salvo il bacon) rappresenta un alimento INADATTO per l'alimentazione della gestante che, dal punto di vista igienico, in alternativa potrebbe consumare la pancetta fresca ben cotta.
La pancetta conservata "commerciale" si caratterizza per un colore delle striature muscolari particolarmente "vivo", mentre quella casalinga imbrunisce rapidamente. Questa differenza è determinata dalla presenza o meno di nitrato di sodio nella carne che, se da un lato mantiene inalterato il colore del prodotto industriale, dall'altro viene percepito con disgusto al palato degli intenditori (per non parlare del potenziale cancerogeno che, se in eccesso, potrebbe manifestare sull'uomo).
Caratteristiche Nutrizionali
La pancetta conservata è un alimento estremamente grasso, quindi ipercalorico, ricco di colesterolo e di cloruro di sodio. Risulta assolutamente controindicato alla dieta dell'obeso, quella contro l'ipercolesterolemia e anche nella dieta per l'ipertensione. La pancetta conservata non possiede concentrazioni di vitamine o di sali minerali degni di nota. In una dieta equilibrata la pancetta deve occupare un ruolo quantomeno marginale; si raccomandano una frequenza di consumo sporadica e porzioni moderate.
Sei agli inizi con la chetogenica? La pancetta affumicata a cubetti - Conad è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
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Sei agli inizi con la chetogenica? La pancetta affumicata - MD è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
Valori Nutrizionali Medi per 100g
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di pancetta affumicata:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Energia | 1214 kJ / 293 kcal |
| Grassi | 25g |
| di cui acidi grassi saturi | 8,0g |
| Carboidrati | 0g |
| di cui zuccheri | 0g |
| Proteine | 17g |
| Sale | 3,1g |
Pancetta Stufata Affumicata: Abbinamenti
La Pancetta stufata affumicata ha un bel colore biscotto dato dall’affumicatura. Al taglio si presenta con striature rosa di muscolatura magra in un bel grasso alto e sodo. Si riconosce dal profumo persistente di fumo che lascia spazio a sentori di spezie. Consistenza morbida e piacevole.
Tagliare sottile in affettatrice o a coltello per ottenere fette più grosse. Per un sapore di fumo leggero rifilare la parte esterna.
Abbinamenti Bevande
Da provare sia con un Trentino DOC Marzemino, vino snello, di fresca e immediata bevibilità, che con un Merlot DOC, vino secco e al contempo morbido dal profumo delicato.
Abbinamenti Gastronomici
La Pancetta stufata affumicata è ideale con tutti i pani speciali e in particolar modo con il pane nero e il pane con i semi.
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