Quest'anno il panettone è home made! Con la nostra ricetta del panettone con lievito di birra andrete a colpo sicuro per finire in dolcezza il pranzo di Natale!
La vostra casa si trasformerà nel perfetto laboratorio ricco di profumi, canditi, uvetta e farine! Senza nulla togliere alla bontà e alla maestria del dolce natalizio per eccellenza delle migliori pasticcerie, se volete cimentarvi in qualcosa di davvero speciale vi mostriamo tutti i passaggi e le accortezze per fare il panettone con lievito di birra in casa.
Oltre agli ingredienti migliori e alla giusta temperatura, sarà la dose di pazienza a dover essere molto abbondante! Per un ottimale risultato, infatti, servono almeno due giorni per realizzare la biga, il primo e il secondo impasto che necessitano dei giusti tempi di lievitazione e maturazione.
Ricetta del Panettone Artigianale
Oggi vi presentiamo La ricetta del Panettone classico dolce natalizio per eccellenza che nasce a Milano, simbolo del Natale in tutte le tavole degli Italiani!E ormai in tutto il mondo, ci sono versioni riprodotte in tutte le stagioni.
Preparazione della Biga
Per preparare il panettone come prima cosa iniziate dalla biga. Mescolate prima con una marisa, poi trasferite su un piano e impastate con le mani. Dovrete ottenere un panetto compatto. Vi consigliamo di iniziare a preparare la biga al mattino molto presto, per le 7:00 o le 8:00.
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Primo Impasto
Trascorse le 12 ore riprendete la biga maturata, non preoccupatevi se non è cresciuta moltissimo. Montate il gancio e fate partire la planetaria a velocità bassa. Aggiungete quindi lentamente e un po' alla volta le uova precedentemente sbattute, lasciate lavorare la macchina per alcuni minuti fino a che l'impasto non sarà incordato. Solo a questo punto potrete aggiungere il burro.
Il burro dovrà essere a temperatura ambiente e dovrete aggiungerne un pezzetto alla volta. Lasciate che l'impasto assorba bene ogni pezzetto di burro prima di aggiungerne altro. Impastate ancora fino a che l'impasto non sarà di nuovo incordato. Stoppate la macchina e con un tarocco trasferite l'impasto su un piano da lavoro. Date ora alcune pieghe all'impasto (slap&fold). Ripetete questa operazione alcune volte, fino a che vi accorgerete che l'impasto sarà più liscio e teso. Pirlate l'impasto e trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare per un'ora a 26-28°, poi trasferite in frigorifero per 12 ore.
Se non disponete in casa di una temperatura così alta, scaldate dell'acqua in un pentolino, poi trasferitela alla base del vostro forno e sistemate dentro anche l'impasto del panettone.
Secondo Impasto
Riprendete dal frigo il 1° impasto, lasciatelo ad una temperatura di 26-28° per 2 ore e la scorza grattugiata del limone. Montate il gancio e azionate la planetaria a velocità bassa. Mentre gira unite anche il sale. Adesso potete aggiungere il burro morbido, come fatto nel primo impasto, ricordatevi che è importante aggiungerne un pezzetto alla volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Aiutatevi con due cucchiaini, sarà più semplice aggiungerlo.
Lasciate lavorare la macchina, sempre a velocità bassa e nel frattempo occupatevi dei canditi. Trasferite l'arancia candita su un tagliere e tagliatela a cubetti, poi fate la stessa cosa con il cedro. versate in planetaria i canditi e l'uvetta. Bagnatevi le mani e staccate l'impasto dal gancio e con un tarocco trasferite l'impasto sul piano da lavoro. Date all'impasto le pieghe slap&fold come nel primo impasto, sollevatelo e ripiegatelo su se stesso, in questo modo diventerà più tenace. Poi utilizzando il tarocco pirlatelo, in modo da ottenere una forma sferica e trasferitelo in una ciotola.
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Lievitazione e Cottura
Riprendete l'impasto lievitato. Pirlate poi l'impasto in modo da ottenere una forma sferica. Trasferitelo in uno stampo da panettone alto da 750 g e lasciate lievitare per altre 3 ore a 26-28°. Utilizzate quindi una lama affilata e realizzate una croce al centro del panettone. Posizionate al centro della croce un pezzettino di burro e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 50 minuti. Sistemate il panettone nel ripiano più basso del forno e dopo 5 minuti posizionate nel ripiano più alto un'altra leccarda. In questo modo il panettone non si brucerà. e infilzatelo con due spiedi di acciaio lunghi. Ribaltatelo mettendolo in equilibrio su due barattoli o due pentole della stessa altezza. Lasciate quindi raffreddare per 6 ore, poi capovolgetelo.
Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale. Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.
Valori Nutrizionali del Panettone
Il panettone, re della tradizione pasticciera meneghina, è solitamente da 1 kg e una fetta piccola è di circa 100 grammi. Il conteggio delle calorie varia in base al tipo di panettone, che possono essere industriali o artigianali. I primi hanno un'etichetta ben evidente sulla confezione che indica i valori nutrizionali.
Qui ci soffermeremo sui panettoni artigianali, dove spesso la tabella nutrizionali non è presente. La differenza fondamentale tra panettoni industriali e artigianali è la disciplinare. Quella del Panettone Milano prevede una serie di ingredienti specifici: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A, burro, latte UHT o pastorizzato o derivati, uvetta sultanina, scorze di arancia e cedro canditi, lievito naturale da pasta acida, sale. Non obbligatori ma facoltativi il malto e il miele, il burro di cacao, aromi.
Una fetta di panettone artigianale di 100 grammi contiene circa 319 Kcal, di cui 51,30 gr carboidrati (zuccheri) e 8,6 gr di proteine. Sempre secondo la disciplinare, contiene un minimo di burro corrispondente almeno al 16 % degli ingredienti complessivi, per un totale di 10,2 g di grassi: circa 5,8 di saturi, 3,5 di monoinsaturi, 0,9 di polinsaturi.
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Confronto Calorie: Panettone vs Pandoro
In generale, il pandoro è leggermente più calorico rispetto al panettone, ha una percentuale maggiore di burro e quindi di grassi. Tuttavia, il panettone ha carica zuccherina superiore a causa della presenza di uvetta sultanina e di agrumi canditi come arancia o cedro.
Hanno senza dubbio un apporto calorico maggiore rispetto ad altri dolci, ma non vanno demonizzati.
Molte delle pietanze e dei dolci natalizi hanno un elevato apporto calorico derivato soprattutto da zuccheri e grassi. Può quindi capitare di acquistare e mangiare un panettone o un torrone settimane prima della Vigilia di Natale o dell’Epifania, continuando a consumarli fino a fine gennaio: questo può incidere parecchio sul nostro peso.
Calorie dei Dolci Natalizi (per 100 grammi)
- Panettone classico: 337 kcal
- Pandoro: 390 kcal
- Torrone alla mandorla: 479 kcal
- Pasta di mandorle: 455 kcal
- Cioccolato al latte: 552 kcal
- Panpepato: 585 kcal
- Caramelle: 344 kcal
- Marron glacé: 325 kcal
Come abbiamo visto, il peso del dolce, la fetta, il pezzetto, etc., fanno spesso la differenza, ma calcolare la quantità in certi casi non basta. In molti locali offrono il panettone con la crema inglese o la panna montata, il pandoro viene spesso consumato con la crema chantilly o mascarpone (che è anche l’ingrediente maggiore del tiramisù) e che contiene il 40% di grassi: una spalmatina di questo latticino (30 g) apporta 150 kcal.
E’ abitudine che i dolci di Natale vengano consumati dopo aver già mangiato antipasto, primo, secondo e contorni, accompagnati spesso da vino o liquore.
Secondo i principi dell'alimentazione equilibrata, i dolci non sono vietati, ma vanno consumati nelle giuste quantità, senza mai esagerare con la frequenza. Un altro consiglio è di prediligerei dolci casalinghi, fatti con ingredienti semplici e in cui possiamo controllare le quantità di zucchero e grassi (es. torta di mele, torta di carote, torta alle noci, ecc.).
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Le calorie di una fetta di panettone (o di pandoro) dipendono dala densità calorica, ovvero dalle calorie per 100 g, e dal peso della fetta. La densità calorica del panettone varia, a seconda della ricetta, da 330 a 380 kcal, mentre il pandoro si attesta quasi sempre intorno alle 400 kcal/hg.
Insomma: preferire il panettone al pandoro solo perché ha meno calorie per 100 g, non ha molto senso.
Attenzione
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.