La panissa ligure è uno dei vanti della cucina ligure, assieme alla farinata e al pesto. Come la farinata, viene preparata a partire dalla buonissima farina di ceci. Se vi trovate in Piemonte, precisamente nel vercellese, chiedendo una "panissa" vi serviranno il loro tipico risotto con fagioli e cotiche di maiale; in Liguria invece, ordinando la panissa, vi ritroverete a gustare uno sfizioso snack da piluccare come aperitivo da passeggio, una ricetta che riporta in auge la tradizione culinaria delle friggitorie di un tempo.
Oggi vi presentiamo la versione ligure, che come tutti gli street food che si rispettino (focaccia, focaccia di recco, sardenaira), si assaggia passeggiando tra i vicoli più caratteristici della città e dei borghi. Tremendamente gustosa, la panissa ligure è simile per gusto alla farinata di ceci, si prepara infatti con farina di ceci e acqua (senza aggiunta di olio nell'impasto), da consumare fredda oppure fritta, come ve la proponiamo noi in croccanti bocconcini! Un piatto tanto povero quanto buono, che da sempre conquista con il suo gusto semplice e genuino, il suo profumo intenso e inconfondibile che mantiene le sue promesse al palato.
Ingredienti e Preparazione
La farina di ceci è la protagonista principale della panissa ligure ed è in assoluto uno degli alimenti più versatili della nostra tradizione. Si ottiene dalla macinazione dei ceci secchi ed è priva di glutine, quindi è perfetta per i celiaci e le persone con sensibilità accertata al glutine. Immaginate una fusione perfetta tra la farinata, panelle e polenta: oggi prepareremo la Panissa!
Per prima cosa, preparare l'impasto della panissa. Setacciare la farina di ceci e raccoglierla in una casseruola. Unire, a filo, l'acqua fredda e mescolare fino a ottenere un composto liquido. Aggiungere un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe, dunque portare sul fuoco, mescolando continuamente. Quando il composto inizia a bollire, si formeranno dei piccoli grumi: questa fase è delicata e la massa dev'essere mescolata per ottenere una consistenza vellutata che ricorda molto quella della polenta morbida.
Istruzioni dettagliate per la preparazione:
- Setaccia molto bene la farina di ceci in una ciotola e aggiungi a filo l’acqua, il sale e il pepe, mescolando di continuo per non fare grumi.
- Fai riposare l’impasto per 6 ore. In questo modo la farina assorbirà tutta l’acqua.
- A questo punto, versa l’impasto in una pentola capiente e cuocilo a fuoco basso mescolandolo di continuo, usando prima una frusta e poi un cucchiaio di legno, fino a quando non si sarà addensato e non si staccherà dalle pareti. Ci vorrà almeno un’ora.
- A cottura ultimata, oleate uno stampo rettangolare da 23 cm x 10 cm (tipo quello da plumcake) e versate all’interno il composto cotto, pressatelo e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio.
- Quando il composto si sarà raffreddato, ricoprite lo stampo con la pellicola per alimenti e lasciate rassodare per circa 2 ore in frigorifero.
- Ora sistema l’impasto in una teglia da plumcake antiaderente, pressandolo e livellandolo molto bene. Fai freddare e lascia riposare in frigo, coperto con pellicola, per due ore.
- Rovescia lo stampo su un tagliere e affetta delicatamente la panissa in fette spesse circa 5 centimetri, che poi ridurrai in cubetti da 2-3 cm circa.
- Preparare una ciotola con dell'acqua. Quando la panissa è fredda, tagliarla a dadini regolari e poi a cubetti da circa 2-3 cm.
- A questo punto potete passare alla frittura: scaldate in una pentola l’olio di semi e quando raggiungerà i 170° immergete i cubetti di panissa per circa 5 minuti o fino a quando non risulteranno dorati.
- Scalda l’olio in una padella dai bordi alti e quando è caldo tuffa i cubetti lasciandoli dorare. Una volta cotti lasciali scolare su un vassoio ricoperto di carta assorbente. e trasferitela su un vassoio rivestito di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
Come Servire e Conservare
La panissa si può servire in due modi: fritta o semplicemente condita in insalata! Nella versione originale, i dadini di panissa vanno passati nell'olio bollente: devono risultare croccanti fuori e morbidi dentro. Idealmente, la panissa va fritta e mangiata caldissima, ma se non hai possibilità di fare tutto nei tempi stabiliti, puoi conservare l’impasto in frigo, ben coperto, per 3-4 giorni. Potete conservare la panissa ligure, non fritta, nello stampo coperto in frigo per circa 4-5 giorni, è possibile anche congelarla. Per avere una piccola scorta da usare quando vuoi, conserva l’impasto della panissa in freezer.
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Varianti e Consigli Nutrizionali
Una porzione di panissa apporta all’incirca 371 calorie. Il conteggio tiene conto dell’olio utilizzato per cuocerla. Valuta però due opzioni più salutari rispetto al fritto. La prima è consumare la panissa senza friggerla, gustandola come fosse una sorta di polenta fredda, accompagnata con verdure e formaggi magri. La seconda, che di sicuro non è tradizionale ma quanto a gusto si avvicina molto alla versione classica, è cuocere la panissa al forno.
Panissa e le sue Varianti Regionali
Liguria e Piemonte sono due regioni legate a doppio filo per via dei traffici commerciali che dai tempi antichi si svolgevano lungo la via del sale. Non è un caso quindi che la panissa sia piatto tipico di entrambe le regioni. La panissa piemontese è un piatto tipico di Vercelli, ma diffuso anche in molte province della regione Lombardia (soprattutto Lodi e Pavia). La panissa ligure è una ricetta tipica della regione Liguria, parecchio diversa rispetto all'omonimo piatto piemontese e lombardo.
Altre preparazioni a base di farina di ceci
La farina di ceci è un alimento prezioso dal punto di vista nutrizionale, che ha dato origine a una moltitudine di ricette tradizionali. Per rimanere nella regione Liguria non possiamo non citare un classico dello street food genovese (e livornese), la farinata di ceci. Molto simili alla panissa ligure per la preparazione con una doppia cottura, le panelle siciliane sono un altro piatto cardine della nostra cucina. Da gustare nel pane.
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