La pasta di kamut è un prodotto che appartiene al gruppo nutrizionale dei cereali, tuberi e derivati (III gruppo fondamentale di alimenti). Molto utilizzata nei regimi nutrizionali salutisti di ultima generazione, non è poi così differente rispetto alla pasta tradizionale. Si presta alle stesse applicazioni culinarie e mostra un profilo chimico quasi del tutto identico.
Cos'è il Kamut?
Kamut è il nome del marchio americano registrato (®) del grano Khorasan o frumento orientale, botanicamente definito Triticum turgidum ssp. Turanicum (class. Jakubz). Il kamut è un grano tetraploide molto antico; il nome Khorasan deriva dalla regione storica nella quale si presume abbia avuto i natali, compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan.
Il kamut rappresenta una particolare varietà di grano Khorasan (detto anche frumento orientale o Triticum turanicum), appartenente alla famiglia Poaceae, al genere Triticum e alla sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum. Il nome kamut è un marchio registrato di qualità, di proprietà dell’azienda statunitense Kamut International, che a partire dagli anni ’70 perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo cereale.
L’azienda assicura che il kamut è prodotto secondo il metodo biologico e non è sottoposto a ibridazione o a modificazione genetica. Il grano Khorasan è originario dell’attuale Iran e viene coltivato in diverse zone del Medio Oriente. Il kamut è più digeribile rispetto al grano moderno. Inoltre, ha un elevato contenuto di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali. In particolare, è ricco di selenio, fenoli e carotenoidi, sostanze caratterizzate da proprietà antinfiammatorie e da un alto potere antiossidante. Il suo consumo potrebbe, quindi, aiutare a proteggere l’organismo dallo stress ossidativo.
Valori Nutrizionali della Pasta di Kamut
Come gli altri tipi, anche la pasta di Kamut secca cruda è un alimento molto calorico. Cotta fornisce circa la metà dell'energia, grazie ad una maggior idratazione (circa il 55% invece dell'11%). Le calorie sono fornite principalmente dai glucidi (oltre il 70% del peso a secco), seguiti dalle proteine (quasi il 15%) ed infine dai lipidi (poco più del 2%). I carboidrati sono fondamentalmente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Le fibre sono parecchio abbondanti (oltre il 9%). Il colesterolo è assente. Si evidenzia un'elevata concentrazione di glutine, mentre il lattosio e l'istamina non sono presenti.
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Tra le vitamine si apprezzano i livelli di tiamina (B1), niacina (PP), acido pantotenico (B5) e piridossina (B6).
Benefici e Considerazioni Dietetiche
La pasta di kamut è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi nutrizionali. Ha un carico glicemico energetico significativo, il che ne richiede porzioni moderate in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. La considerevole quota di fibre può essere responsabile di un aumento della peristalsi intestinale.
È logicamente da evitare nella dieta del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento, mentre non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali dell'intolleranza al lattosio e all'istamina. Anche le proteine del kamut, come quelle del frumento normale, nei soggetti predisposti possono dare origine alla reazione allergica.
Viene molto utilizzato nella dieta vegana in associazione ai legumi, per colmare il valore biologico delle proteine e raggiungere così lo stesso pool di amminoacidi di un regime alimentare onnivoro.
Utilizzo in Cucina
La pasta di kamut è un ingrediente concepito per la preparazione dei primi piatti. Saltati, in brodo o gratinati, sono gli stessi della cucina tradizionale. Forse anche per questo motivo, la pasta di kamut è principalmente utilizzata per il confezionamento di ricette dietetiche, leggere e ricche di fibre, molto spesso filo vegetariane o vegane.
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È classico l'abbinamento della pasta di kamut con i legumi (fave fresche, ceci ecc), le verdure (pomodori, peperoni, asparagi ecc), o addirittura con le alghe.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
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