La pasta frolla è una base di pasticceria utilizzata soprattutto nella formulazione di biscotti e crostate. Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi; troviamo la pasta frolla per biscotti, per crostate e la frolla montata (usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata), per la quale generalmente il rapporto farina-burro è di 1:1.
Ciò significa che le caratteristiche nutrizionali riportate qui a lato - riguardanti l'impasto crudo e non farcito - non ricalcano per proprietà effettive delle ricette nelle quali viene usato l'impasto. Si tenga sempre in considerazione che la cottura disidrata gli alimenti, in misura ovviamente variabile a seconda della temperatura e della durata. Per di più, esistono farciture con una densità calorica superiore, ma tante altre con un livello energetico inferiore.
Valori Nutrizionali e Calorie
Quella della pasta frolla è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai carboidrati e dai lipidi, quasi in egual misura, e poi dalle proteine. Contiene fibre in quantità moderate, mentre il colesterolo è abbondante. Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili.
Attenzione alla dieta chetogenica: Questo alimento non è adatto alla dieta chetogenica: contiene ben 45.8 grammi di carboidrati netti per 100 g di parte edibile. Tieni presente che nella dieta chetogenica di solito non puoi mangiare più di 20-50 grammi di carboidrati netti al giorno. E inoltre ha tanto colesterolo (115 mg). Scegli delle alternative più salutari.
Impatto sull'aumento di peso: Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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Ingredienti e Loro Impatto Nutrizionale
Non hanno un inquadramento ben preciso nei VII gruppi fondamentali degli alimenti e possiedono caratteristiche nutrizionali promiscue - conferite dalla farina, dalle uova e dai grassi di origine animale. Per la presenza di fattori utili come le vitamine e i minerali, è innegabile che vantino un potere nutriente molto elevato.
- Farina: Quella per la pasta frolla classica dev'essere una farina di frumento di grano tenero, raffinata e poco "forte".
- Grassi: I grassi utilizzati per la pasta frolla sono solidi in refrigerazione e, alcuni, pure a temperatura ambiente. L'ingrediente prediletto è certamente il burro, responsabile della strutturazione tipica dell'aroma di pasta frolla cotta. Non mancano le sostituzioni del burro con strutto o margarina. Quest'ultima è priva di colesterolo ma, a seguito del processo di idrogenazione con lo stesso contenuto di grassi saturi; è anche tendenzialmente più calorica, perché povera d'acqua. Lo strutto è più calorico del burro ma può essere usato in quantità inferiori rispetto al burro (-15%); in tal caso l'impasto potrebbe necessitare l'utilizzo di una piccola quantità di acqua o latte, ovvero in dosi tali da raggiungere lo stesso peso del burro.
- Zucchero: Tralasciando l'utilizzo di edulcoranti differenti dai carboidrati solubili, lo zucchero più utilizzato nella produzione della pasta frolla è certamente il saccarosio granulare - semolato bianco da tavola.
- Tuorli: Il tuorlo d'uovo è un ingrediente essenziale, perché conferisce all'impasto una tonalità giallo intenso - grazie alla presenza dei carotenoidi - permette di emulsionare i grassi ottenendo un composto omogeneo - grazie alle lecitine - e di aumentare l'idratazione favorendo la malleabilità dell'impasto. Nota: è essenziale utilizzare solo, o in netta prevalenza, il tuorlo rispetto all'albume, per ottenere la giusta consistenza dell'impasto.
- Aroma: Gli aromi classici della pasta frolla sono scorza di limone grattugiata o essenza di limone in gocce e bacca di vaniglia o vanillina o essenza di vaniglia in gocce. La scelta di uno o dell'altro aroma andrebbe quindi in funzione del risultato che si vuole ottenere.
- Sale: L'utilizzo del sale fino è di minima entità ma determinante; ha la funzione di contrastare il sapore dolce dello zucchero esaltandone il potenziale edulcorante.
Varianti e Alternative
La pasta frolla si può anche preparare in versione light, vegana e chi più ne ha più ne metta! Cerchi alternative? Quelle della pasta frolla sono ricette molto caloriche e ricche di grassi.
Sostituzioni comuni
- Burro sostituito con margarina o olio d’oliva.
Considerazioni sulla Salute
La pasta frolla non è un alimento facilmente digeribile. La pasta frolla è controindicata nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile al connubio tra lipidi e carboidrati. Per il livello non trascurabile di colesterolo e di acidi grassi saturi, può essere considerato inadatta alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia. La pasta frolla andrebbe consumata con moderazione in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è considerata pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Va totalmente escluso dal regime del celiaco.
Benefici Nutrizionali (seppur Modesti)
Contenendo una buona dose di proteine ad alto valore biologico, la pasta frolla contribuisce a soddisfare la richiesta nutrizionale di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Non è una fonte nutrizionale di primaria importanza per vitamine o minerali in particolare; ne contiene diversi, ma in quantità modeste - eccezion fatta per la vitamina A.
La pasta frolla ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha una discreta concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, soprattutto di niacina (vit PP); non mancano anche tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Ottima la concentrazione della liposolubile vitamina A, intesa come retinolo ed equivalenti (vit A e carotenoidi, RAE); dovrebbe essere apprezzabile anche il livello di calciferolo (vit D).
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Preparazione: Metodi e Consigli
Nella procedura tradizionale, il burro dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un’impastatrice. Importante è evitare il surriscaldamento del burro che renderebbe l’impasto elastico.
Metodi di preparazione:
- Metodo 1: Ammorbidire il burro con le mani ed unirlo a zucchero, sale, scorza grattugiata del limone e vanillina. Aggiungere i tuorli. Aggiungere la farina setacciata.
- Metodo 2: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata.
- Metodo 3: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo, la scorza di arancia grattugiata e la vanillina. Unire la farina setacciata e impastare per alcuni minuti.
- Metodo 4: Setacciare la farina, mescolarla allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata. Formare una fontana con la polvere; al centro collocare il burro ammorbidito e i tuorli con l'acqua.
- Metodo 5: Tritare finemente le mandorle con metà dello zucchero ed unirle alla farina setacciata. Con l'utilizzo di una frusta, montare il burro e lo zucchero rimanente, per poi unire i tuorli d'uovo e le uova, la scorza di limone grattugiata ed infine la farina con le mandorle.
- Metodo 6: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo, le uova intere e la scorza di arancia grattugiata. Unire la farina setacciata assieme al cacao ed impastare per alcuni minuti.
- Metodo 7: Ammorbidire il burro con lo zucchero ed il sale e, a parte, lavorare la pasta di mandorle con i tuorli. Unire i composti assieme alla farina setacciata e alla scorza di limone grattugiata.
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