Il pecorino sardo è un formaggio italiano, tipico della regione Sardegna, prodotto esclusivamente con latte di pecora ottenuto da specie autoctone. Nel 1991 il pecorino sardo guadagnò la Denominazione di Origine e nel 1996, anno in cui venne introdotto il sistema di certificazione dell'Unione Europea, conquistò la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Caratteristiche del Pecorino Sardo
Il pecorino sardo è un formaggio stagionato a pasta tenera o dura (a seconda della stagionatura) e semicotta. Viene prodotto da latte ovino sfruttando caglio di agnello o capretto, oppure in alternativa vitello e fermenti lattici; ha un sapore ricco, deciso, pertanto viene utilizzato sia come formaggio da tavola (pecorino sardo giovane) che grattato sui primi piatti (pecorino sardo maturo).
Le forme di pecorino sardo sono di aspetto cilindrico, con facce piane larghe 15 - 22 cm, scalzo dritto o leggermente convesso alto 8 - 13 cm, e un peso approssimativo di 3 kg (da 1 a 4 kg). Al taglio, la pasta del pecorino sardo si presenta color bianco o giallino, consistenza tenera ed elastica o dura e granulosa (in base alla stagionatura); può mostrare una rada occhiatura. Il sapore è deciso, più o meno robusto, ma non eccessivamente salato (è molto più dolce di quello romano). Tipicamente dolciastro e aromatico, il pecorino sardo giovane può mostrare una lieve acidità; quello maturo è invece piccantino. Il colore della crosta, della pasta e le caratteristiche organolettiche complessive si intensificano all'aumentare della stagionatura.
La stagionatura varia da 20-60 giorni per quello giovane dolce e fino a oltre 6 mesi per quello maturo. Maturazione avviene in locali freschi, bui ed equilibrati tra umidità e ventilazione (cantine o grotte, soprattutto nella porzione centrale della regione).
A differenza di quello romano (90% del quale viene comunque prodotto in Sardegna), il pecorino sardo ha un gusto meno salato e un sapore generale meno prevaricante, ecco perché si presta anche ad accompagnare cibi e ingredienti più delicati (ad es. pesto alla genovese, frutta ecc). Si potrebbe dire che, come intensità del gusto, il pecorino sardo costituisce una via di mezzo tra i formaggi grana (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) e il pecorino romano.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Valori Nutrizionali del Pecorino Sardo
Dal punto di vista nutrizionale, appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti; rappresenta pertanto una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici; apporta anche dosi considerevoli di grassi animali e sale. Il pecorino sardo è un prodotto che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti.
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni) e i glucidi semplici (lattosio). Il pecorino sardo è anche ricco di colesterolo e istamina, mentre non contiene fibre e glutine.
In merito alle vitamine, spiccano le concentrazioni delle idrosolubili del gruppo B, in particolare della riboflavina (B2); discreto il livello di vitamina A.
Utilizzo in Cucina e Abbinamenti
Il pecorino sardo ha utilizzi leggermente diversi in base al grado di stagionatura. Quello giovane è un ottimo formaggio da tavola, mentre quello maturo, anch'esso impiegato come antipasto, pietanza o fine-pasto, si presta molto ad essere grattugiato sui primi piatti. Giovane o maturo, si sposa perfettamente con molte carni, uova, cereali e leguminose, l'olio extravergine d'oliva, spezie e aromi mediterranei, mieli di campo, ortaggi e frutti dell'isola sarda.
In una teglia, stratificare il pane a fette e il pecorino tagliato a striscioline; concludere con l'ultimo strato di formaggio. Coprire il tutto con brodo caldo e cuocere il forno preriscaldato a 200 °C per 30'.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Controindicazioni
Il pecorino sardo non si presta all'alimentazione consuetudinaria del soggetto obeso o affetto da malattie metaboliche; in particolare, dovrebbero evitarlo in grosse porzioni e alta frequenza di consumo le persone colpite da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (per l'eccesso di sale) e gli ipercolesterolemici (per la presenza significativa di grassi saturi e colesterolo). Il pecorino sardo si presta alla dieta del celiaco, ma non a quella dell'intollerante all'istamina.
Viene invece escluso dalle filosofie nutrizionali vegetariana e vegana.
Pecorino Sardo "Casu Fràzigu" o "Casu Martzu"
Il pecorino sardo può essere trasformato in “casu fràzigu” o “casu martzu”, tradotto formaggio marcio, anche noto come “formaggio con i vermi”. Questa mutazione avviene per esposizione del prodotto alle mosche del formaggio (Piophila casei) che, depositandovi sopra le uova, permettono alle larve di colonizzarne l'interno. Anche se attualmente ne è vietato il commercio, il casu fràzigu è considerato un alimento estremamente pregiato, poiché l'azione enzimatica delle larve nel formaggio trasforma la pasta compatta in una morbida crema.
Con l'obbiettivo di facilitare questo processo, i pastori riducono la salamoia, espongono il pecorino sardo all'aria aperta, applicano piccoli forellini sulla crosta e riducono il numero dei rivoltamenti.
Pecorino Sardo e Dieta Chetogenica
👨⚕️💬 Pecorino Sardo Maturo Dop è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
👨⚕️💬 Questo alimento ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità. Scorri in basso per scoprire in dettaglio i valori nutrizionali di questo alimento.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
tags: #calorie #pecorino #sardo #valori #nutrizionali