Il termine "Persico" è utilizzato per denominare diversi pesci commestibili di acqua dolce, anche piuttosto differenti tra loro. Quelli più noti dal punto di vista commerciale sono il persico reale (Perca fluviatilis), il persico africano (o persico del Nilo - Lates niloticus) e il persico spigola (Morone saxatilis X Morone chrysops).
Pesce Persico Africano (del Nilo): Caratteristiche e Habitat
Il pesce persico del Nilo (Lates niloticus) è una creatura d'acqua dolce che, pur essendo africana, è molto presente sul mercato ittico nazionale. Frequenta acque poco agitate e non troppo fonde. Raggiunge dimensioni elevatissime (fino a 2m per 200kg) e si caratterizza sia per la grandezza delle fauci, sia per la tipica groppa molto sviluppata. Il persico africano somiglia "vagamente" al persico reale, ma la colorazione è totalmente bruno-grigiastra con maggior pallore del ventre. E' un predatore che si nutre di plancton, insetti, altri invertebrati e pesci (in base all'età). E' considerata una delle Specie più dannose e invasive del pianeta, caratteristica evidenziata con la sua immissione nel lago Vittoria (a fini di allevamento). Non è una Specie a rischio, tutt'altro! La pesca è intensiva ma la Specie sembra reggere facilmente la pressione.
Valori Nutrizionali del Pesce Persico Africano
Dal punto di vista nutrizionale, il pesce persico africano ha una carne molto magra, quindi ipocalorica. L'energia è fornita essenzialmente dalle proteine ad alto valore biologico, mentre i lipidi e i carboidrati sono assolutamente marginali. Il colesterolo non è trascurabile. Tra i sali minerali non si evidenziano valori degni di nota e, per quel che concerne le vitamine, non mancano la niacina (vit. PP) e il calciferolo (vit. D).
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali approssimativi per 100g di pesce persico africano:
| Nutriente | Valore (approssimativo) |
|---|---|
| Calorie | Circa 80-90 kcal |
| Proteine | Circa 18-20 g |
| Lipidi | Circa 1-2 g |
| Carboidrati | Quasi assenti |
| Colesterolo | Non trascurabile |
| Vitamine | Niacina (Vit. PP), Calciferolo (Vit. D) |
Preparazione e Ricette
Il persico del Nilo è estremamente facile da pulire, in quanto possiede solo una spina dorsale e le lische ventrali. Tra le ricette più quotate, spiccano i filetti impanati e cotti al forno; è cucinato anche alla griglia e in padella, ma il suo gusto è sempre piuttosto "anonimo".
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Il pesce persico è molto apprezzato per la sua carne bianca, morbida e delicata. Ha un gusto leggermente dolce e una consistenza che si presta bene a diverse tecniche di cottura. Può essere preparato alla griglia, al forno, in padella o anche al vapore. Il pesce persico è noto per la sua abbondanza di proteine e acidi grassi omega-3, che lo rendono una scelta salutare per una dieta equilibrata.
Ecco alcune idee per cucinare il pesce persico:
- Pesce persico alla mediterranea: disporre i filetti di pesce persico in una teglia da forno e condire con pomodorini a fette, olive nere, aglio tritato, olio d’oliva, origano e sale. Cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti o finché il pesce è cotto.
- Pesce persico al cartoccio: avvolgere i filetti di pesce persico in un foglio di carta da forno con fette di limone, rametti di rosmarino, sale, pepe e un filo d’olio d’oliva. Chiudere bene il cartoccio e cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti.
- Persico al vapore con zenzero e lime: cuoci i filetti di persico al vapore con fettine di zenzero fresco e spremuta di lime.
- Persico in crosta di mandorle: passa i filetti di persico in una miscela di mandorle tritate, pangrattato e prezzemolo.
- Persico al limone e timo: marinare i filetti di persico con succo di limone fresco, timo e aglio.
Provenienza e Filiera del Persico Africano
Da circa vent’anni, il persico africano è in vendita sui banchi del pesce europei e italiani, dove in genere si distingue per essere uno dei prodotti ittici meno costosi, motivo che contribuisce a renderlo attraente per i consumatori. Nei primi anni Duemila, le importazioni in Italia di pesce persico africano sono aumentate di dieci volte, un dato che testimonia il successo di questa produzione nel mercato nazionale. La grande domanda, oltreché per le caratteristiche sopra citate, si spiega soprattutto per il prezzo, inferiore rispetto a quello del merluzzo e di altri pesci. Grazie a questa spinta commerciale, è nato e cresciuto un business molto rilevante, con l’insediamento di importanti gruppi multinazionali europei e asiatici, che impiegano manodopera locale a basso prezzo, sulla quale può reggersi l’economicità finale del prodotto.
Il persico africano commercializzato in Europa proviene dal Lago Vittoria - il più grande bacino africano, grande quasi quanto l’Italia e diviso tra Uganda, Kenya e Tanzania - dove viene pescato e lavorato in stabilimenti locali. Dopo il surgelamento, che in genere avviene nell’arco di 24 ore, il pesce viene esportato per via aerea in Olanda, da dove poi raggiunge l’Italia. Come precisa Valentina Tepedino, questo avviene perché il margine di guadagno non giustifica più l’importazione diretta, in quanto negli ultimi anni questa produzione ha subito soprattutto la concorrenza di pesci d’allevamento, tra i quali il più economico pangasio. Le principali aziende che lo sfruttano praticano una pesca industrializzata con potenti imbarcazioni e grandi reti, ma a livello professionale sono utilizzati anche i palamiti (lenze lunghe e spesse, armate di molti ami).
Sicurezza Alimentare e Considerazioni Finali
Le criticità legate al persico africano - reali o solo temute - dipendono dalle condizioni ambientali e sociali del bacino da dove proviene il pescato venduto a livello internazionale. Sulla salubrità di questo pesce da anni esistono dubbi, alimentati da inchieste giornalistiche e documentari, che puntano il dito contro il degrado ambientale del Lago Vittoria e il sistema produttivo alla base delle esportazioni.
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Parlando di sicurezza alimentare, però, Valentina Tepedino sottolinea che “oggi sul persico africano non ci sono problemi di natura igienico-sanitaria. “I controlli ispettivi ufficiali e gli addetti all’autocontrollo per legge sono tenuti a verificare una serie di contaminanti e, a campione, vengono anche ricercate altre sostanze non previste dalla normativa. Le sostanze rinvenute nelle acque, tuttavia, non necessariamente sono presenti nelle carni. Se il prodotto finale non fosse sicuro, quindi, non potrebbe essere commercializzato. Va aggiunto, inoltre, che riguardo a questo pesce non si riportano casi recenti di contaminazione, aspetto che comunque non significherebbe un problema diffuso.
“Proprio per il suo passato, questo prodotto oggi non ha problemi, dato che all’inizio degli anni Duemila ci sono state alcune segnalazioni, e di riflesso i controlli sono stati intensificati. Da allora, quindi, ha attirato un’attenzione molto forte sul piano sanitario. Attualmente, la filiera produttiva e gli stabilimenti sono controllati e generalmente ben gestiti, anche perché si tratta di un’industria molto importante che dà lavoro a tante persone. In merito alla qualità e alla gestione, l’intervistata dichiara di riscontrare ormai da anni che questo pesce, al suo arrivo in Italia - anche triangolato da altri Paesi europei - pur riportando in etichetta lo stato fisico di prodotto ‘fresco’, è quasi sempre congelato. In Africa la maggior parte delle aziende, dopo la pesca, effettua una lavorazione immediata del prodotto in filetti, a cui segue un loro abbattimento, proprio a preservarne meglio la qualità.
“Preferisco evitare il persico africano, avendo dubbi sul fatto che arrivi davvero fresco, mentre il pangasio non lo acquisto perché poverissimo di omega 3. Pur non avendo controindicazioni sanitarie, come a volte si è detto, risulta privo dei benefici nutrizionali che in genere si cercano nel pesce. Persico africano e pangasio possono essere tranquillamente consumati, anche se sarebbero da preferire il pesce azzurro o qualsiasi altra specie pescata o allevata con un maggior valore nutrizionale.
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