Le pesche, come tutti i frutti freschi, appartengono al VI-VII gruppo fondamentale degli alimenti - frutta e verdura ricca di vitamina A e di vitamina C. Tuttavia, una volta lavorate per la trasformazione in "conserva", non hanno più le stesse caratteristiche nutrizionali della frutta fresca.
Caratteristiche Nutrizionali delle Pesche Sciroppate
Chimicamente parlando, sono più ricche di zuccheri solubili / semplici ma contengono meno vitamine termolabili. Questo le rende molto caloriche e dotate di un carico ed indice glicemico-insulinico elevati; risultano quindi poco adatte alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia.
Le pesche sciroppate hanno un apporto energetico molto più elevato, pressoché doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie in più sono fornite dallo zucchero - disaccaride saccarosio o monosaccaridi glucosio e fruttosio - utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi.
Essendo sbucciate, le pesche sciroppate contengono meno fibra alimentare; tuttavia, grazie alla cottura, parte di quest'ultima subisce un'idrolisi parziale divenendo più digeribile e disponibile alla flora batterica intestinale - funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. In merito all'istamina invece, si segnala che, in generale, gli alimenti conservati tendono a svilupparne maggiori concentrazioni.
Il profilo minerale tende a diminuire, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica che, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura.
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Impatto sulla Salute
L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono le pesche sciroppate un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Vengono anche sconsigliate ai soggetti che soffrono frequentemente di carie dentaria.
L'apporto di fibre è discreto e potrebbe contribuire a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre sono essenziali a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon.
La provitamina A e la vitamina C sono due potenti antiossidanti; l'acido folico invece, svolge un ruolo necessario alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è necessario in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, le molecole termolabili - acido ascorbico e acido folico - subiscono una degradazione irreversibile.
Bisogna specificare che l'eccesso di zuccheri delle pesche sciroppate ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo; inoltre, soprattutto per questo, se ne devono mangiare saltuariamente porzioni abbastanza contenute (50-100 g).
Utilizzo in Cucina
In cucina, le pesche sciroppate si utilizzano prevalentemente come dessert, talvolta accompagnate da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti - anche sbriciolati. È consigliabile mangiarle lontano dai pasti principali, in modo da non raggiungere un carico glicemico troppo elevato. Possono costituire uno spuntino o un ingrediente della prima colazione.
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Breve Storia e Metodi di Conservazione
L'invenzione delle pesche sciroppate è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti maturi, eccessivamente disponibili in un ristretto periodo di tempo. Hanno "più o meno" lo stesso obbiettivo anche le marmellate e le confetture, le gelatine, la frutta candita o canditi - ad esempio i cedrini - e quella disidratata.
La produzione delle marmellate e delle confetture rappresenta "l'ultima spiaggia" della frutta raccolta e troppo matura, magari ammaccata, segnata dalla muffa o verminata, e quindi inadatta alla produzione delle sciroppate. Per quella candita e disidrata invece, il discorso è diverso, poiché richiede materie prime ancora integre ed un dispendio di energia e risorse più elevato.
In passato, il surplus della raccolta estiva di pesche era quindi destinato a tali trasformazioni, che ne garantivano la disponibilità durante tutto il periodo invernale.
Pesche Fresche vs Pesche Sciroppate: Un Confronto
Crude e fresche hanno un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine - a basso valore biologico - e lipidi risultano marginali. Contengono una buona quantità di fibra alimentare. Sono invece prive di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina. Hanno un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Per quanto riguarda le vitamine, oltre ai retinolo equivalenti - carotenoidi - ed alla vitamina C, la dose di acido folico è più che discreta.
Preparazione Casalinga delle Pesche Sciroppate
Di seguito riassumeremo brevemente come preparare delle pesche sciroppate in maniera semplice e veloce.
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Consigli Utili
Se le pesche sciroppate diventano gonfie e mollicce è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico - chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé (proporzione dello zucchero in massa), ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero).
È una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica (ad esempio sostituendo le pesche con dell'uva senza buccia).
Varietà di Pesche
Questo frutto, per il suo alto quantitativo di acqua e sali minerali aiuta a mantenere l’equilibrio idro-elettrolitico durante le calde giornate estive e ad aumentare il senso di sazietà. Tra le varietà più consumate c’è quella comune a polpa bianca o gialla e dalla buccia che presenta una leggera peluria, e la pesca noce dalla polpa croccante e dalla buccia liscia.
Una pesca mediamente pesa 120-150 g ed è edibile per il 95% compresa la buccia, la restante parte non edibile è rappresentata dal nocciolo. Secondo la ricerca la maggior concentrazione di antiossidanti risiede nella buccia del frutto.
Il quantitativo di antiossidanti varia comunque tra le diverse cultivar, ma anche dal luogo di coltivazione e dallo stato di maturazione.
Benefici per la Salute
Secondo uno studio del 2014 i polifenoli presenti nelle pesche e nelle prugne hanno inibito la crescita delle cellule nel tumore al seno. Nei pazienti con questa patologia i ricercatori consigliano di mangiare 2 o 3 pesche al giorno per avere gli stessi effetti benefici.
In uno studio analogo i ricercatori hanno scoperto che questi polifenoli oltre a bloccare la crescita delle cellule tumorali, le uccidono senza danneggiare le cellule sane.
Il nome scientifico è Lipid Transfer Protein (LTP), si tratta di proteine a basso peso molecolare diffusissime in molti alimenti vegetali, come frutta, verdura e cereali.
Tipologie di Pesche in Commercio
Le pesche fresche dopo essere state lavorate e cotte vengono invasettate in un liquido di governo dolce. Tra le varietà in commercio ne troviamo una che si differenzia dalle altre soprattutto per la forma piatta. Si tratta della pesca tabacchiera detta anche platicarpa o piatta (Prunus persica var.
Esiste anche, per questa varietà, la denominazione “Saturnia” o “Saturnina” corrisponde invece a marchi commerciali, che li usa per contraddistinguere la propria produzione di pesca platicarpa e le varietà di cui detiene diritti esclusivi. È una delle varietà più diffuse ed è caratterizzata, oltre che dal colore, dalla polpa succosa, dal sapore dolce e dalla buccia vellutata.
La pesca bianca esternamente assomiglia in tutto e per tutto alla varietà gialla. La buccia è vellutata e profumatissima, mentre l’interno è decisamente più pallido e di consistenza filamentosa.
Capitolo a sé merita la nettarina o pesca noce; erroneamente considerata figlia di innesti, è invece un’altra specie che possiede invece un gene differente (PpeMyb25) che è responsabile della perdita della peluria.
Alcune varietà sono più adatte per la preparazione di confetture, frutta disidratata, frutta sciroppata e succhi di frutta. Queste preparazioni comportano solitamente l’aggiunta di zuccheri, o nel liquido di governo, o nel processo di trasformazione del prodotto, che ne alterano alcune caratteristiche nutrizionali, specialmente il quantitativo di zuccheri semplici e devono essere per questo, consumate con moderazione.
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