Diffusa ed amata in tutto il mondo, la pizza è un alimento versatile che ben si adatta alla fantasia di chi la prepara. Le combinazioni di ingredienti utilizzate durante la sua preparazione sono infatti innumerevoli e persino la ricetta dell'impasto, gelosamente custodita, varia da pizzaiolo a pizzaiolo. È insomma un alimento conosciuto da chiunque, chi più chi meno. Sembra però avere un unico grande difetto: l’apporto calorico. Alla base di ogni buona pizza troviamo un buon impasto.
Le varianti poi sono innumerevoli, spesso ideate dagli stessi pizzaioli alla ricerca di originalità. Che si tratti di farina integrale, al kamut, ai cinque cereali, con o senza glutine.. eccetera! Le possibilità di scelta sembrano aumentare giorno per giorno, specialmente dopo l’introduzione di farine alternative, eppure non sono questi gli ingredienti che vanno a determinare l’apporto calorico del nostro impasto, bensì il dosaggio dei diversi componenti.
Calorie nella Pizza Margherita
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal. Una fetta di pizza margherita, considerando un peso medio di 100 g, apporta all’incirca le stesse calorie del tipico panino o un toast al formaggio servito in bar e locali: si parla di circa tra le 240 e le 270 calorie.
In realtà che la pizza fosse un alimento calorico lo sapevamo già, ma mangiata senza troppa assiduità (e con le giuste precauzioni!) non dovrebbe essere un problema nella maggior parte delle diete. La pizza, in quanto piatto unico molto calorico, difficilmente può far parte di una dieta sia per la quantità che per la qualità dei suoi nutrienti. Ma, considerando quanto detto sopra, occasionalmente può essere consumata senza il timore di prendere peso o mandare all’aria la dieta quando il contesto lo permette.
Pizza al Taglio vs. Pizza al Piatto: Differenze Caloriche
Abbiamo visto in un altro articolo quante calorie ha la pizza, limitandoci a considerare la pizza al piatto, quella tonda che si prepara nelle classiche pizzerie, e si può consumare in sede o da asporto. La pizza in teglia, anche chiamata pizza al taglio, si differenzia dalla pizza al piatto perché viene preparata in una teglia, e non infornata con la pala, direttamente sulla base rovente del forno. Ha una forma rettangolare, e non rotonda, che le consente di essere tagliata a tranci rettangolari. Questo tipo di pizza è molto indicata per l'asporto e la consumazione sul posto, perché può essere mangiata anche in piedi, addirittura anche durante il passeggio.
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La pizza in teglia è sempre più spessa rispetto a quella al piatto. Anche se viene tirata sottile, e in modo magistrale, la pizza in teglia per definizione deve avere un po' di mollica, cosa che manca sempre nella pizza al piatto, se escludiamo il "cornicione". Per avere un po' di mollica deve essere più spessa, ma il maggior spessore lo si paga con un maggior peso a parità di superficie. Morale della favola: la pizza in teglia ha un maggior peso, in rapporto alla superficie. Mangiarne di più è più probabile, soprattutto se abbiamo come riferimento la pizza al piatto.
Una pizza al piatto di 35 cm è fatta con un impasto di 280 g circa e ha una superficie di circa 960 cm quadrati. Una pizza in teglia 40x30 (le dimensioni di una leccarda da forno casalingo) ha una superficie di 1200 cm quadrati, il 25% in più rispetto alla pizza al piatto, dunque dovrebbe essere preparata con una quantità di impasto di circa 350 g. Ebbene, la maggior parte delle ricette che si trovano in rete prevedono una quantità di impasto di circa 850 g. Più del doppio! Ovviamente stiamo parlando di pizze non parricolarmente sofisticate, dal punto di vista della qualità degli impasti.
Ma anche se l'impasto è "evoluto", per esempio come quelli ad alta idratazione, cioè con una quantità di acqua rispetto alla farina del 75% ed oltre, steso abbastanza sottile, è molto difficile scendere al di sotto dei 550 g per una pizza 40x30 cm. Dunque, la differenza principale tra la pizza in teglia e la pizza al piatto è lo spessore. A livello di densità calorica, la pizza in teglia non differisce da quella al piatto, perché gli ingredienti sono circa gli stessi, e la possibilità di condirla è la medesima. Essendo più spessa potrebbe contenere meno condimento, in proporzione all'impasto. Questo potrebbe ridurre leggermente la densità calorica, ma in realtà questo non avviene perché la mozzarella contiene circa le stesse calorie dell'impasto, quindi se riduciamo la mozzarella a favore dell'impasto, o viceversa, non cambia nulla. Rimando quindi all'articolo sulle calorie della pizza, per i dettagli.
Stiamo quindi parlando di circa 240 kcal/hg (calorie per 100 g). Nell'articolo "la pizza fa ingrassare?" abbiamo visto che il problema principale della pizza è la quantità: sostazialmente, la dimensione della pizza è eccessiva per il 90% delle persone, e quindi, semplicemente, non andrebbe mangiata tutta, pena l'assunzione di una quantità di calorie eccessiva, che facilmente ci porta al sovrappeso. Una pizza contiene 280 g di impasto, si tratta di fatto di pasta di pane. Mangereste 300 g di pane con companatico? Ne dubito. Ma con la pizza, questo diventa "normale". Il problema è tutto qui.
E con la pizza in teglia, questo problema è ancora più grave. O meglio, può diventarlo. Ovviamente se acquistiamo una pizza in teglia in pizzeria, e ci limitiamo a uno o due tranci, stiamo assumendo probabilmente meno calorie rispetto ad una pizza al piatto, ma semplicemente perché la quantità di impasto contenuta in un trancio (e forse anche in due) è minore. In questo caso, la pizza in teglia presenta un vantaggio, rispetto a quella al piatto.
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Ma se la prepariamo a casa, cambia tutto. Di fronte alla possibilità di mangiarne quanta ne vogliamo, assumere una quantità di impasto superiore ai 300 g è un attimo, proprio a causa del fatto che la pizza in teglia è più spessa, più "pesante" a parità di superficie. Noi mangiamo in base all'occhio, non in base al peso: il peso lo avvertiamo dopo, quando lo stomaco ci segnala che abbiamo introdotto troppo cibo, ma questo segnale arriva sempre in ritardo. Se non ci regoliamo prima, la probabilità di mangiare troppa pizza, se la assumiamo in una situazione dove la quantità è "ad libitum", è altissima, direi che è quasi una certezza.
Dunque, se comprate la pizza in teglia in pizzeria, cercate di capire quanto pesa. Spesso è venduta a peso (per esempio da Bonci, e a che prezzo!), quindi non dovrete nemmeno chiedere quanto pesa. Se invece la preparate a casa, fate due conti per capire a quanti tranci corrispondono 300 g di impasto, e cercate di non superarli. O meglio, cercate di capire quanta pizza potete permettervi, per evitare di generare un surplus calorico difficilmente gestibile nel breve termine.
Come Ridurre le Calorie nella Pizza
Se siete a dieta evitate di mangiare i bordi consumando la parte centrale più sottile, poiché maggiore lo spessore, maggiore l’apporto calorico. Una pizza spessa tipo una focaccia può infatti arrivare a contenere fino a 200 kcal in più. Se si lascia il cornicione, senza mangiarlo, si risparmiano 50 o addirittura 100 kcal, sempre in maniera relativa allo spessore di quest’ultimo.
Per quanto riguarda invece il possibile intervento sulla farcitura, si potrebbero dimezzare le quantità! Che si tratti di mozzarella in meno o dell’eliminazione dei salumi, si possono scalare dall’apporto totale 80 e più kcal! In linea generale, essendo i cibi di origine animale ricchi di grassi saturi, sarebbe meglio non esagerare. Seguendo questi semplici passaggi potrete diminuire l’apporto calorico della vostra pizza enormemente, tagliandone via più del 30%!
Tabella Comparativa Calorie Pizza
| Tipo di Pizza | Calorie per 100g |
|---|---|
| Pizza al Pomodoro e Mozzarella | 271 kcal |
| Pizza Rossa | 243 kcal |
| Pizza Bianca | 302 kcal |
Consigli aggiuntivi
Pesare di più (anche 1-2 kg) il giorno dopo aver consumato una pizza è normale ed è solamente una variazione di liquidi, di glicogeno, e non di grasso corporeo!
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Di questi, probabilmente sono proprio i lipidi quelli ad essere in eccesso, soprattutto se aggiungiamo ingredienti che non sono verdure. Anche la qualità di questi grassi è scarsa, prevalentemente sono grassi saturi e polinsaturi (omega-6).
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