La pizza è un alimento ormai diffuso in tutto il mondo, ma nasce proprio in Italia, nel Regno di Napoli, a cavallo fra il 1500 e il 1600. La sua ricetta originale prevedeva un condimento a base di lardo, formaggio di pecora, pepe e basilico.
Da allora, la pizza riuscì a conquistare tutti, anche i nobili, raggiungendo persino i sovrani di Casa Savoia. Proprio alla Regina Margherita di Savoia, nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la ormai famosa “pizza Margherita”, a simbolo del vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde delle foglie di basilico.
Il 17 gennaio, in occasione della Festa di Sant'Antonio Abate, patrono dei pizzaioli napoletani, si festeggia da qualche anno il “Pizza Day”, una giornata dedicata proprio alla tipicità della pizza.
La Pizza Fritta: Un’Abitudine Napoletana
La pizza è un rito che molti Italiani celebrano più o meno una volta alla settimana, che vadano fuori al ristorante, che ordinino una margherita da casa, o provino a cucinarla nel forno a legna in giardino. La pizza fritta è un’abitudine più specificamente napoletana, del territorio che è madre di tutti i tipi di pizza, dalla marinara al calzone, alle varianti più eccentriche.
La pizza fritta napoletana si mangia per strada, avvolta nella carta antigrasso, con il ripieno che minaccia di riversarsi copiosamente sulla camicetta o sulla giacca. L’impasto della pizza viene fritto in abbondante olio extra vergine d’oliva e così prende vita una delle golosità più famose di Napoli, che si è già diffusa in tutto lo stivale.
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Al contrario della pizza cotta nel forno, il procedimento per ottenere un’ottima pizza fritta napoletana richiede una grande quantità di olio e pentole adatte. Si tratta quindi di un’operazione che difficilmente può essere realizzata in ambito domestico.
La pizza fritta napoletana è croccante e riccamente farcita. Ci sono due varianti che si differenziano per il ripieno: una racchiude un cuore ardente di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi; l’altra è più leggera (per modo di dire) e sorprende il palato con il gusto di ricotta e friarielli oppure mozzarella e scarola.
La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore. Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati.
L’Impasto della Pizza Napoletana Fritta
L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso, italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.
Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza.
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Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.
Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.
La Pizza Fritta Montanara Napoletana
La pizza montanara è un particolare tipo di pizza fritta napoletana che deve il suo nome ai contadini che arrivavano a Napoli dalle montagne, i “montanari”, appunto. Questi nuovi lavoratori partenopei nella pausa pranzo mangiavano panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio.
La ricetta è descritta per la prima volta in un testo del XVII secolo da Antonio Valeriani che ne parla come di una ricetta divenuta poi tipica della domenica.
La pizza fritta montanara è una pizza fritta vuota con sopra pomodoro, formaggio grattugiato e una foglia di basilico. Le “montanarine” sono conosciute anche per un film di Vittorio De Sica del 1954, L’oro di Napoli, in cui il personaggio interpretato da Sofia Loren le prepara nella pizzeria da asporto che gestisce con il marito.
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Ma la pizza fritta, montanara e ripiena, ha un illustre antenato nelle zeppolelle, fatte di pasta fritta e ricoperte di miele. Ne racconta il poeta Giovanni Battista del Tufo (Napoli, 1548 - 1600) e ben presto le zeppole si trasformano nella versione salata, accompagnata da baccalà, pesce azzurro e alici, che il duca Ippolito Cavalcanti descrive nel suo trattato Cucina teorico - pratica del 1837.
Le Calorie della Pizza Napoletana Fritta
Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 |
| Grassi | 13g |
| Carboidrati | 39g |
| Proteine | 8g |
La Ricetta per Preparare la Pizza Fritta
La Pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana; che si differisce dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno! Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
Volete preparala in casa? Ecco per voi la Ricetta Pizza fritta! con tutti i consigli passo passo per averla gustosa e senza unto! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta! Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque!
Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa, Pizza napoletana classica, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! anche i bambini l’adorano!
Poi procedete alla cottura immediatamente! Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente. Sarebbe meglio consumarla subito bella calda!
Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte! Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.
Se è pur vero che solo a Napoli potrete assaggiare la vera pizza fritta, noi vi proponiamo la nostra versione per gustare questo sfizio irresistibile a casa vostra. Basterà preparare il classico impasto della pizza e farcirlo con un ricco e saporito ripieno, da variare ispirandosi sempre agli ingredienti della tradizione, come nella ricetta della pizza fritta con ricotta e cicoli o con mortadella e fiordilatte.
Preparazione della Pizza Fritta
- Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco).
- Unite 1/4 di acqua presa dalla dose totale e azionate la planetaria.
- Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro.
- Aggiungete la restante parte di acqua, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Quindi ripiegate il panetto su se stesso per conferirgli una forma sferica.
- Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.
- Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata.
- Lavorate ciascun pezzo formando delle palline.
- Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa.
- Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola.
- Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro.
- Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo.
- Quindi insaporite con qualche cubetto di salame e di provola.
- Ripiegate sopra la metà del disco non farcita così da creare una mezza luna.
- Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
- Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura.
- Scolate con una schiumarola la pizza, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
Pizza Fritta: Un Piatto con una Storia
La pizza fritta è una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica napoletana. Nata in un contesto di difficoltà economiche, si è trasformata negli anni in uno degli street food più amati e riconoscibili del panorama partenopeo.
La nascita della pizza fritta risale al secondo dopoguerra, un periodo in cui il popolo napoletano faceva i conti con la scarsità di mezzi e risorse. L’idea geniale fu quella di friggere l’impasto della pizza, meno costoso e più accessibile rispetto alla cottura in forno a legna. Bastava poco: farina, acqua, sale, un po’ di lievito e dell’olio caldo.
La ricetta tradizionale della pizza fritta prevede un impasto base molto simile a quello della pizza classica, ma è il ripieno a fare la differenza. I più comuni includono ricotta di pecora, cicoli (ciccioli di maiale), provola affumicata e pomodoro. Una volta sigillato il “calzone”, si immerge nell’olio caldo finché non diventa dorato e fragrante.
Oltre a essere un piatto tradizionale, la pizza fritta è entrata nell’immaginario collettivo italiano grazie anche al cinema e alla televisione. Celebre la scena del film “L’oro di Napoli” (1954) in cui Sofia Loren interpreta una pizzaiola che vende pizze fritte “a otto giorni”, cioè a credito.
Oggi la pizza fritta si può trovare nei migliori locali di Napoli e in numerose friggitorie storiche, soprattutto nei quartieri popolari come la Sanità, il Centro Storico o Forcella. Tra i nomi celebri spiccano “La Masardona”, “Antica Friggitoria Masardona”, “Zia Esterina Sorbillo” e “O’ Sfizio d’a Notizia”.
Non esiste una sola pizza fritta. Oltre alla classica “ripiena”, esiste anche la versione “montanara”, ovvero una pizza fritta tonda, condita in superficie con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico, come una margherita ma in chiave più rustica.
Negli ultimi anni, grazie alla riscoperta dei cibi tradizionali e della cucina di strada, la pizza fritta ha conquistato anche i palati del Nord Italia e delle grandi capitali europee. Sebbene venga considerata un cibo calorico, se preparata con ingredienti di qualità e in olio ben gestito, può essere inserita senza eccessi anche in un’alimentazione equilibrata. La frittura perfetta evita l’eccessivo assorbimento di olio e garantisce croccantezza e digeribilità.
La pizza fritta non è solo un piatto, ma un racconto vivo della Napoli popolare, creativa e generosa. Ogni morso racchiude una storia, un ricordo, un profumo che attraversa le generazioni. È street food, è tradizione, è passione. Un cibo che nasce dal basso, ma che ha conquistato anche le cucine gourmet e i menu dei ristoranti più raffinati.
Il Corso per Pizzaiolo: Costo e Vantaggi
Per imparare a cucinare una perfetta pizza fritta napoletana ripiena o montanara Scuola Arte Bianca propone un corso per pizzaiolo a un costo concorrenziale. Il mestiere del pizzaiolo è un lavoro sicuro, sempre richiesto e ben remunerato, soprattutto all’estero.
Per preparare il miglior impasto per la pizza napoletana servono competenze specifiche e un’ottima manualità. Molti sono gli aspetti di cui bisogna acquisire dimestichezza: le tecniche di lavorazione, i dosaggi, i tipi di farina da utilizzare secondo determinate proporzioni, i diversi lieviti da gestire con maestria, l’equilibrio tra tutti gli ingredienti della pizza.
Tra le sue diverse attività nell’ambito dell’enogastronomia, Scuola Arte Bianca organizza un corso per pizzaiolo a Milano dove è possibile imparare i segreti dell’arte della pizza e mettere in pratica le nozioni teoriche acquisite. Alla conoscenza deve essere affiancata un’eccellente abilità, che può essere sviluppata e coltivata alla scuola per pizzaioli a Milano di Scuola Arte Bianca.
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