La pizza fritta è una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica napoletana. Nata in un contesto di difficoltà economiche, si è trasformata negli anni in uno degli street food più amati e riconoscibili del panorama partenopeo. La pizza è un rito che molti Italiani celebrano più o meno una volta alla settimana, che vadano fuori al ristorante, che ordinino una margherita da casa, o provino a cucinarla nel forno a legna in giardino.
La pizza fritta per eccellenza è nata in Campania nel secondo dopoguerra, quando perfino la pizza tradizionale era diventata un lusso: occorreva il forno a legna, infatti, e spesso non c'era nemmeno la possibilità di acquistare la mozzarella e il pomodoro. I napoletani inventarono dunque la versione fritta, appunto, realizzata con l'impasto tradizionale che, gonfiando in cottura, veniva poi farcita con quello che c'era.
La pizza fritta napoletana si mangia per strada, avvolta nella carta antigrasso, con il ripieno che minaccia di riversarsi copiosamente sulla camicetta o sulla giacca. L’impasto della pizza viene fritto in abbondante olio extra vergine d’oliva e così prende vita una delle golosità più famose di Napoli, che si è già diffusa in tutto lo stivale. Al contrario della pizza cotta nel forno, il procedimento per ottenere un’ottima pizza fritta napoletana richiede una grande quantità di olio e pentole adatte. Si tratta quindi di un’operazione che difficilmente può essere realizzata in ambito domestico.
Le Varianti della Pizza Fritta
Non esiste una sola pizza fritta. Nella cucina locale con lo stesso nome si indica anche il calzone fritto, diverso da quello laziale (privo di ripieno). E quindi, in sostanza, ci sono due modi fondamentali per cucinare la pizza fritta: a disco - liscio o farcito anche in superficie - oppure ripiegata come un calzone e con un gustoso ripieno all'interno.
La pizza fritta napoletana è croccante e riccamente farcita. Ci sono due varianti che si differenziano per il ripieno: una racchiude un cuore ardente di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi; l’altra è più leggera (per modo di dire) e sorprende il palato con il gusto di ricotta e friarielli oppure mozzarella e scarola.
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La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore. Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati.
La Montanara
Oltre alla classica “ripiena”, esiste anche la versione “montanara”, ovvero una pizza fritta tonda, condita in superficie con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico, come una margherita ma in chiave più rustica.
La pizza montanara è un particolare tipo di pizza fritta napoletana che deve il suo nome ai contadini che arrivavano a Napoli dalle montagne, i “montanari”, appunto. Questi nuovi lavoratori partenopei nella pausa pranzo mangiavano panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio. La ricetta è descritta per la prima volta in un testo del XVII secolo da Antonio Valeriani che ne parla come di una ricetta divenuta poi tipica della domenica.
La pizza fritta montanara è una pizza fritta vuota con sopra pomodoro , formaggio grattugiato e una foglia di basilico. Le “montanarine” sono conosciute anche per un film di Vittorio De Sica del 1954, L’oro di Napoli, in cui il personaggio interpretato da Sofia Loren le prepara nella pizzeria da asporto che gestisce con il marito.
Ma la pizza fritta, montanara e ripiena, ha un illustre antenato nelle zeppolelle, fatte di pasta fritta e ricoperte di miele. Ne racconta il poeta Giovanni Battista del Tufo (Napoli, 1548 - 1600) e ben presto le zeppole si trasformano nella versione salata, accompagnata da baccalà, pesce azzurro e alici, che il duca Ippolito Cavalcanti descrive nel suo trattato Cucina teorico - pratica del 1837.
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Ricette e Preparazioni
Noi vi proponiamo sei versioni: la napoletana, quella del noto pizzaiolo campano Gino Sorbillo, la ricetta del collega laziale Gabriele Bonci e, ancora, quella senza lievito, senza glutine e da realizzare con il robot da cucina Bimby.
Pizza Fritta «Montanara» di Gino Sorbillo
Ingredienti per 4 persone: 500 ml acqua, 2 g lievito fresco, 750 g farina, 25 g sale. Q.b. cime di rapa, aglio, peperoncino, salame milanese, ricotta di bufala, mozzarella di bufala, latte, sale, peperoncino, olio Evo, olio di arachidi.
Procedimento: sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, quindi unite il sale e la farina poco per volta. Mescolate prima con il mestolo e poi con le mani, lavorando l’impasto per 10 - 15 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formate la classica «palla», mettetela in una ciotola, sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 8 ore. Dividete quindi l'impasto in singoli panetti di di 120 grammi e mettete ognuno in un contenitore ermetico, continuando la loro lievitazione finché non «collassano» in larghezza. Soffriggere in padella le cime di rapa con olio, sale, aglio e peperoncino ottenendo così i «friarielli». Allargate ogni panetto con le dita ottenendo un cercio di circa 10 centimetri di diametro. Condite le «montanare» con la ricotta, i friarielli, il salame e la bufala stracciata, ripiegatele dando la forma di un panzerotto e sigillate bene i bordi. Friggete in abbondante olio di arachidi a 190 gradi fino a doratura. tamponate con carta da cucina e servite.
Fazzoletti di Pasta Fritta di Gabriele Bonci
Ingredienti per 40 pizzette: Per l'impasto, 500 g farina 0, 300 g acqua naturale, 3,5 gr lievito di birra secco o 10 g fresco (da sciogliere in acqua), ½ cucchiaino di zucchero semolato, 20 g olio Evo, 10 g sale, olio di arachidi. Per il condimento, 300 g pomodori pelati, 2 mozzarelle fiordilatte basilico fresco e sale q.b.
Procedimento: scaldate l'acqua a 38°, o comunque usatela a temperatura ambiente, quindi unite lo zucchero e il lievito secco. Mescola con un cucchiaino e lasciate riposare finché in superficie si sarà creata una schiumina densa. Mettete la farina in una ciotola, unite il sale, mescola e incorporate poco per volta l’acqua con il lievito e, infine, l’olio. Mescolate e poi impastate fino a ottenere una consistenza molto morbida. Formate una palla, ungete una ciotola con olio Evo e lasciate lievitare per un'ora, coprendo con un telo da cucina. Mettete l’impasto su una spianatoia infarinata e allargatelo un po’ con le dita, dandogli una forma rettangolare. Ripiegatelo a metà su se stesso, poi giratelo a 90° e ripetete. Dopo 15 minuti eseguite l’intera operazione, e così via fino a contare 4 fasi di piegatura a distanza di un quarto d'ora l'una. Spennellate d'olio una ciotola pulita, ponetevi la palla di impasto, sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare per altre 18-24 ore nel ripiano più basso del frigorifero. Infine: scaldate in una padella 5 cucchiai di olio, schiacciate i pomodori pelati con una forchetta regolate di sale e di pepe e lasciate asciugare. Estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 10 minuti. Trasferitelo su una spianatoia infarinata e create tanti bocconcini grandi come un cucchiaio, aiutandovi con un coltello a lama liscia. Scaldate l’olio di arachide a 180° e friggete pochi bocconcini per volta fino a doratura: tamponateli con la carta assorbente da cucina, salateli, cospargeteli di salsa di pomodoro e di mozzarella strappata a mano. Servite subito.
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Pizza Fritta Senza Glutine
Ingredienti per 8 persone: 200 g di farina senza glutine per pizza, 120 g di latte tiepido, ½ cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio d’olio, 1 pizzico di sale, 100 g di passata di pomodoro, 200 g di mozzarella, olio di arachidi, sale e origano q.b.
Procedimento: sciogliete il lievito nel latte, unite quindi la farina e iniziate a impastare, aggiungendo il sale e l’olio solo alla fine, fino a ottenere una consistenza appiccicosa. Mettetelo in una ciotola, coprite con un telo e lasciate lievitare per 2 ore. Stendete quindi l'impasto sul piano di lavoro su cui avrete sparso farina di riso o di mais e, con l'aiuto di un mattarello, stendetelo fino a mezzo centimetro di spessore. Ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta: mettete al centro un cucchiaio di salsa di pomodoro, condite con sale e origano e completate con un pezzetto di mozzarella. Chiudete le pizzette a mezza luna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Scaldate abbondante olio di arachidi a 170°C e friggete poche pizzette per volta, girandole di tanto in tanto, fino a doratura. Scolatele con una schiumarola su carta assorbente e servitele calde.
Pizza Fritta Senza Lievito
Ingredienti per 4 persone: 220 g farina tipo 0, 40 ml di olio Evo, 100 ml di latte, 1 mozzarella fiordilatte, 2 pomodori, 4 g di sale, basilico fresco, olio di arachidi e pepe q.b.
Procedimento: impastate la farina con l'olio Evo, il latte e il sale. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti. Intanto lavate i pomodori e tagliateli a pezzetti, tritate finemente la mozzarella. Stendete l'impasto con l'aiuto di un mattarello e ricavatene quattro dischi sottili: mettete al centro un pò di pomodoro e di mozzarella, salate, pepate e aggiungete un po' di basilico spezzettato. Ripiegate ogni pizzetta a mezzaluna sigillando bene i bordi e friggetele in olio di arachidi a 170 ° fino a doratura. Estraetele con una schiumarola, tamponatele con carta assorbente da cucina e servite.
Pizza Fritta, Ricetta con il Bimby
Ingredienti per 10 pizze: 300 g acqua, 10 g lievito di birra fresco, 50 g olio di arachidi, un cucchiaino di zucchero, 600 g di farina 00, q.b. sale fino, prosciutto cotto e mozzarella.
Procedimento: mettete nel boccale l'acqua, il lievito, l'olio e lo zucchero e impostate il Bimby su 10 secondi, velocità 6. Unite la farina, il sale e impastate per 3 minuti a velocità «spiga». Fate lievitare l'impasto in una ciotola coperta con un telo da cucina per 3 ore, quindi dividetelo in 20 pezzi.
Consigli Utili
- Scegliete una farina con W compreso tra 220 e 260.
- Se preferite una lievitazione più lunga di un paio d'ore, quando formate le palline stringetele molto.
- Se non avete la cassetta per alimenti con coperchio disponete le palline di impasto su un vassoio e coprite con pellicola. E' importante che non prendano aria.
- Con lo stesso impasto potete realizzare le montanare.
Le Calorie della Pizza Napoletana Fritta
Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.
Calorie: circa 280 all'etto, ma ovviamente molto varia in base alla farcitura.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi:
| Valore Nutrizionale | Per 100g | Per Porzione (circa 170g) |
|---|---|---|
| Calorie | 300 | 500 |
| Grassi | 13g | ~22g |
| Carboidrati | 39g | ~66g |
| Proteine | 8g | ~14g |