Il mondo della pizza è al centro di un grande interesse, da parte dei professionisti come dei consumatori. Sottile e croccante come la pizza romana oppure con soffice cornicione come quella napoletana, condita con semplicità come una classica margherita oppure elaborata in versione gourmet. Tradizioni riscoperte, evoluzioni sempre nuove, grande studio, passione e ricerca.
Così commenta Corrado Scaglione, che nella sua Enosteria Lipen di Canonica Lambro (MB) persegue costantemente la ricerca dell’eccellenza.
Pizza Romana vs. Pizza Napoletana: Due Mondi a Confronto
L’arte dei pizzaioli napoletani è stata recentemente riconosciuta dall’Unesco “patrimonio dell’umanità”. Un riconoscimento che sancisce una storia antica e una tecnica codificata.
«La pizza napoletana ha un vero e proprio disciplinare a cui attenersi. Poche regole sono la base perché la pizza sia verace: l’impasto diretto è realizzato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito. L’impasto deve lievitare almeno 8 ore, in due fasi distinte. Il “cornicione” non deve superare 1-2 cm. Ogni sera i panetti avanzati vanno buttati via. Gli ingredienti di guarnizione devono essere preferibilmente di origine campana. La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna a temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi. La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane.
«Diversamente dalla Napoletana che ha un vero disciplinare di produzione e stabilisce tutti i passaggi, quali materiali usare, fino alle temperature di conservazione e cottura, la romana vive di creatività pura, sia per quanto riguarda i tipi di farine che i lieviti, fino all’aggiunta di aromi, semi oppure olii.
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È ancora Scaglione a parlare, sottolineando come la pizza romana sia frutto di un impasto indiretto, mentre la napoletana di un impasto diretto: a Roma la pizza può essere in teglia o in pala, ma anche pinsa romana, una tipologia di pizza sempre più amata. «Ha coinvolto anche i grandi chef: questi hanno applicato la loro tecnica sulle basi che fino a quel momento erano rosse o bianche, portandole a diventare delle vere tavolozze da pittore».
La Pizza come Street Food: Da Napoli a Roma
La pizza, sia essa di Roma o di Napoli, nasce come street food, e il primato va sicuramente alla pizza napoletana, chiusa a portafoglio oppure fritta.
«Il modo in cui veniva servita è legato ai luoghi in cui veniva preparata. Storicamente la pizza è cibo del popolo e nei quartieri spagnoli di Napoli il suo formato si è allargato per dare maggior sazietà: doveva sfamare la famiglia, servita direttamente sui tavoli. Così a Roma la pizza si serve al taglio, in una proposta completamente diversa ma che non tradisce la vocazione di cibo di strada.
«Ancora oggi - chiosa Liccardo - l’arte bianca si impara lavorando al banco e davanti al forno. Quindi l’esperienza diretta, data da un possibile tirocinio in pizzeria, resta quanto di meglio si possa sperare in materia di crescita professionale.
La Pizza Romana: Ingredienti e Preparazione
La pizza romana è una delle tante varianti della pizza. Questa è una delle preparazioni partenopee più semplici e gustose, che richiede pochissimi ingredienti: mozzarella, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva adagiati su uno strato sottile di pasta per la pizza.
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Quella che a Napoli e dintorni viene chiamata pizza romana, in altre zone d’Italia, può venire chiamata invece pizza “Napoli” o napoletana, che in realtà contiene gli stessi ingredienti ma senza la mozzarella, con, a volte, l’aggiunta di capperi.
Come Preparare l'Impasto Perfetto
Per preparare la pizza romana iniziate dall'impasto per la pizza. Versate la farina nella ciotola della planetaria. Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina.
Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare. A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua). Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla.
Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa. Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h).
Fate con ognuno delle palline. Copritele con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti. Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro e cominciate a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando i leggermente i lati se necessario.
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Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia.
Farcitura e Cottura
Tritate grossolanamente la mozzarella. Condite ora la pizza con i filetti di alici, un filo d'olio e la mozzarella tagliata a pezzetti. Lasciate riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornate a 250°C per 12/15 minuti in forno statico (altrimenti se utilizzate il forno ventilato basteranno una decina di minuti a 230°).
La pizza alla romana può essere portata a metà cottura e poi congelata.
La Pizza Scrocchiarella: Croccantezza e Leggerezza
La pizza scrocchiarella è una ricetta unica nel suo genere, una specialità della tradizione romana. Proprio per la sua consistenza: l’impasto, sottile e leggero, risulta “scrocchiarello”, ovvero croccante, soprattutto ai bordi, una caratteristica che la distingue da altre tipologie di pizza.
Si gusta come antipasto, portata principale o stuzzichino. Essendo ricca di carboidrati, si può usare al posto del pane per accompagnare i pasti. Gli ingredienti base della ricetta originale della scrocchiarella romana sono: farina, acqua, lievito, sale e olio EVO.
Quale Farina Utilizzare?
A vederla così sottile, la domanda sorge spontanea: quanto pesa la pizza scrocchiarella? Sicuramente, a parità di porzione, è molto più leggera di una pizza in teglia o napoletana. In quanto agli ingredienti, oltre la farina 0, puoi optare per una miscela di farina di grano tenero e semola di grano duro. Puoi usare il lievito di birra fresco o secco, a seconda delle tue preferenze.
Stesura e Cottura
Quando si parla di scrocchiarella, la stesura è una parte fondamentale della preparazione: allarga l’impasto con le mani, partendo dal centro verso i bordi, fino ad ottenere uno spessore sottilissimo. La cottura ideale si ottiene in un forno a legna a circa 400°C, oppure in un forno elettrico pre-riscaldato a 250-270°C. Se ce l’hai, puoi usare la pietra refrattaria, che aiuta a replicare la cottura tradizionale e garantisce una base croccante.
Istruzioni per la Preparazione
- Versa l'acqua tiepida in una ciotola e sciogli il lievito di birra, mescolando con cura.
- Aggiungi gradualmente la farina all'acqua e al lievito, mescolando con una forchetta o un cucchiaio.
- Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, aggiungi il sale e l'olio.
- Continua a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Copri l'impasto con un canovaccio umido e lascialo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando non raddoppia di volume.
- Una volta lievitato, spolvera il piano di lavoro con della farina di semola.
Consigli e Abbinamenti
La base sottile e croccante dalla quale la pizza scrocchiarella è costituita è perfetta per esaltare condimenti semplici e tradizionali come pomodoro, mozzarella, basilico e acciughe. Deliziosa è la pizza scrocchiarella con fiori di zucca, quella con le patate e con le zucchine. Puoi anche preparare una simil scrocchiarella con la farina di ceci (che è anche naturalmente senza glutine).
Ti consigliamo di consumarla subito, appena fatta o entro qualche ora per godere appieno della sua croccantezza. Qualora dovesse avanzare, inseriscila dentro un sacchetto di carta per alimenti (tipo quello del pane). Durerà fino a 3 giorni.
Se vuoi abbinare una bevanda alcolica, puoi scegliere sia un vino bianco fresco e aromatico come un Vermentino o un Falanghina, oppure un rosato leggero. Tuttavia, la scelta ideale sono le birre artigianali. Opta per una Pilsner o una Saison.
I contorni ideali per accompagnare la pizza scrocchiarella sono leggeri e a base di verdure: insalate leggere a base di lattuga, valeriana, songino, pomodorini, cetrioli e chi più ne ha più ne metta, o verdure marinate come peperoni, zucchine e melanzane. Per completare il pasto, se sei a dieta preferisci un dessert leggero come una macedonia, degli spiedini di frutta fresca o un sorbetto al limone.
Leggera, croccante e sfiziosa, la pizza scrocchiarella è una specialità della cucina romana da provare almeno una volta. E’ ottima sia nella versione bianca che condita.
Conosci altri modi per preparare la pizza scrocchiarella? O vuoi saperne di più? Le combinazioni sono infinite ed aumentano sempre di più grazie alla fantasia dei pizzaioli.
Calorie e Valori Nutrizionali della Pizza
È insomma un alimento conosciuto da chiunque, chi più chi meno. Sembra però avere un unico grande difetto: l’apporto calorico.
Alla base di ogni buona pizza troviamo un buon impasto. Le varianti poi sono innumerevoli, spesso ideate dagli stessi pizzaioli alla ricerca di originalità. Che si tratti di farina integrale, al kamut, ai cinque cereali, con o senza glutine.. eccetera! Le possibilità di scelta sembrano aumentare giorno per giorno, specialmente dopo l’introduzione di farine alternative, eppure non sono questi gli ingredienti che vanno a determinare l’apporto calorico del nostro impasto, bensì il dosaggio dei diversi componenti.
Una fetta di pizza margherita, considerando un peso medio di 100 g, apporta all’incirca le stesse calorie del tipico panino o un toast al formaggio servito in bar e locali: si parla di circa tra le 240 e le 270 calorie.
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ha dichiarato che una pizza con pomodoro e mozzarella apporta in media 271 calorie circa ogni100 grammi. In realtà che la pizza fosse un alimento calorico lo sapevamo già, ma mangiata senza troppa assiduità (e con le giuste precauzioni!) non dovrebbe essere un problema nella maggior parte delle diete.
Chi non ha mai mangiato una pizza? Chi non si è mai chiesto quante calorie abbia una pizza margherita e quante quelle con aggiunti altri ingredienti? In questo articolo analizziamo brevemente quante calorie ha una pizza e i suoi valori nutrizionali, per essere più consapevole e capire come comportarti, a livello alimentare, con questo alimento.
Di questi, probabilmente sono proprio i lipidi quelli ad essere in eccesso, soprattutto se aggiungiamo ingredienti che non sono verdure. Anche la qualità di questi grassi è scarsa, prevalentemente sono grassi saturi e polinsaturi (omega-6).
Consigli per Ridurre l'Apporto Calorico
- Se siete a dieta evitate di mangiare i bordi consumando la parte centrale più sottile, poiché maggiore lo spessore, maggiore l’apporto calorico. Una pizza spessa tipo una focaccia può infatti arrivare a contenere fino a 200 kcal in più.
- Se si lascia il cornicione, senza mangiarlo, si risparmiano 50 o addirittura 100 kcal, sempre in maniera relativa allo spessore di quest’ultimo.
- Per quanto riguarda invece il possibile intervento sulla farcitura, si potrebbero dimezzare le quantità! Che si tratti di mozzarella in meno o dell’eliminazione dei salumi, si possono scalare dall’apporto totale 80 e più kcal!
- In linea generale, essendo i cibi di origine animale ricchi di grassi saturi, sarebbe meglio non esagerare.
Seguendo questi semplici passaggi potrete diminuire l’apporto calorico della vostra pizza enormemente, tagliandone via più del 30%!
Pizza e Dieta: È Possibile?
Quanto si ingrassa con una pizza? Cosa significa? Pesare di più (anche 1-2 kg) il giorno dopo aver consumato una pizza è normale ed è solamente una variazione di liquidi, di glicogeno, e non di grasso corporeo!
La pizza, in quanto piatto unico molto calorico, difficilmente può far parte di una dieta sia per la quantità che per la qualità dei suoi nutrienti. Ma, considerando quanto detto sopra, occasionalmente può essere consumata senza il timore di prendere peso o mandare all’aria la dieta quando il contesto lo permette.
Calorie delle Diverse Varianti di Pizza
L'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) ci dice che la pizza al pomodoro e mozzarella fornisce in media 271 calorie per 100 grammi. Secondo la stessa autorevole fonte va meglio per la pizza rossa (243 calorie per un'analoga quantità), peggio per quella bianca (302 Kcal/100 g). Considerando che una pizza margherita di medie dimensioni pesa dai 250 ai 300 grammi, possiamo stabilire per questo piatto un apporto calorico medio di 700 Kcal.
La versione base della pizza scrocchiarella, ovvero bianca, contiene all’incirca 470 calorie a porzione.
Come Preparare la Pizza Più Buona del Mondo a Casa Tua
Sfruttando sapientemente la doppia lievitazione dell'impasto e la cottura ad alte temperature su pietra refrattaria, la nostra Personal Cooker vi spiega nel dettaglio come preparare a casa vostra la pizza più buona del mondo. Veramente squisita!
L'impasto di grano saraceno e farina di riso, oltre a trasformare questa pizza in un piatto adatto anche all'alimentazione dei celiaci, le conferisce una buona croccantezza ed un gusto rustico.