La pizza è uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, capace di adattarsi a infinite varianti e gusti. Capire quante calorie ha una pizza farcita non è solo una questione di curiosità per gli amanti di questo piatto, ma anche una necessità per chi segue un regime alimentare controllato.
Calorie in una Pizza Farcita Standard
Una pizza farcita standard, considerando un impasto classico, mozzarella e un tipo di salume come farcitura, può contenere all’incirca tra le 700 e le 1000 calorie per pizza intera. Questo valore può variare a seconda della dimensione della pizza e della quantità di farcitura utilizzata. La base di impasto rappresenta una parte significativa delle calorie totali, a cui si aggiungono quelle fornite dal formaggio e dalla farcitura.
Fattori che Influenzano il Contenuto Calorico
Diversi fattori possono influenzare il contenuto calorico di una pizza farcita. La scelta dell’impasto, ad esempio, può fare una grande differenza: un impasto integrale contiene generalmente meno calorie di uno tradizionale. Anche il tipo di formaggio utilizzato è determinante; formaggi a basso contenuto di grassi contribuiscono a ridurre le calorie totali.
Le Farciture: Un Elemento Chiave
Le farciture possono variare enormemente in termini di contenuto calorico. Farciture a base di verdure, come peperoni, funghi o zucchine, aggiungono sapore e colore alla pizza con un minimo apporto calorico aggiuntivo. Al contrario, farciture più ricche come salsiccia, pancetta o formaggi extra possono aumentare notevolmente le calorie.
Calcolo delle Calorie in Pizzeria
In pizzeria, il calcolo delle calorie può essere effettuato attraverso software di nutrizione che tengono conto delle ricette standard e delle porzioni utilizzate per ogni ingrediente. Questi strumenti permettono di fornire ai clienti una stima abbastanza precisa del contenuto calorico delle diverse pizze. La dimensione della pizza ha un impatto diretto sulle calorie totali. Una pizza più grande significa più impasto, più formaggio e più farcitura, con un conseguente aumento delle calorie.
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Strategie per Ridurre le Calorie
Per ridurre le calorie in una pizza farcita, si possono adottare diverse strategie. Scegliere un impasto integrale, limitare la quantità di formaggio e preferire farciture a base di verdure sono passi fondamentali. Inoltre, evitare condimenti extra come oli e salse può fare una grande differenza.
L'Ammaccata Cilentana: Una Pizza con Radici Antiche
L'ammaccata è una ricetta antica. E, vogliamo dirlo: che belle sono le ricette antiche, immutate nel tempo e nello spazio. Baluardi di tempi che furono, ma anche di quelli che verranno. Non c’è progresso senza memoria storica. Ingredienti semplici, genuini, pochi fronzoli e tanta sostanza. L’ammaccata, antica pizza cilentana è una di esse.
Cristian Santomauro: Custode della Tradizione
Cristian Santomauro, l’ultimo custode di questa tradizione centenaria, nasce a Piano Vetrale, un piccolo paesino del Cilento. A soli 17 anni, ma da sempre appassionato di pizza grazie a nonna Teresa che gli ha trasmesso tutti i suoi segreti, decide di fare di questa passione un vero e proprio lavoro. Risuonano ancora nelle sue orecchie le parole della nonna: «Dai Cristian, la facciamo un’ammaccata?». Ammaccare vuol dire appunto schiacciare, in questo caso l’impasto, e questo era un modo sia per far star tranquilli i bambini, ma anche per preparare qualcosa di buono per se stessi e per i vicini.
All’epoca i paesani vivevano spesso di forme di baratto. E la nonna a chi magari le aveva prestato qualcosa regalava una deliziosa ammaccata, calda, fumante, appena uscita dal forno. Con il rito dello scambio del pane si costruiva e si manteneva in vita il senso di comunità.
Tanto appassionato dei lievitati quanto dei racconti degli anziani, Cristian ama fermarsi al bar con qualcuno avanti negli anni per scambiarsi due chiacchiere e farsi soprattutto raccontare le vite, i momenti e gli aneddoti del paese. In questo spirito di condivisione e fratellanza con la gente del posto, ha iniziato a fare le sue prime ammaccate per sostenere, durante le feste di piazza, le raccolte fondi destinate alla creazione di nuovi murales che sarebbero andati ad abbellire la città. L'arte bianca va a braccetto con l’arte pittorica.
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La Ricerca della Ricetta Perfetta
Nonna Teresa continua a essere la sua più grande sostenitrice, ma anche il suo giudice più severo; gli dice che è sì buona, ma non è come quella “di una volta”. Questo il punto, vero, di partenza, del giovane pizzaiolo. Domande a cui lui doveva assolutamente trovare una risposta. Il lavoro di ricerca si è concentrato molto sui racconti di tantissime donne locali, donne dalle mani grosse e dal cervello fino. Zie, vicine di casa, popolane di altri paesi limitrofi lo hanno aiutato a mettere assieme i pezzi di un puzzle che hanno poi dato vita alla vera ricetta tradizionale.
Ovviamente, essendo una pietanza molto legata alle tradizioni, ogni interpellata dava la propria versione, ma ciò che accomunava tutte era il fatto che per fare l’ammaccata si univano in un primo step le farine di grano duro e di grano tenero in una madia, con pochissimo sale; e devo dire è uno degli impasti meno sapidi che io abbia mai assaggiato. A questa miscela si aggiungeva poi il lievito madre e si lasciava lievitare il tutto per un giorno intero in modo che si formasse una massa dalla quale poi si ottenevano le “padellucce” che servivano successivamente per fare il pane o, appunto, le ammaccate. Era un lavoro corale, fatto da più donne, che nel frattempo avevano modo di scambiarsi consigli e curiosità.
Ammaccata: Un Locale con Storia
Il locale di Cristian non poteva che chiamarsi: Ammaccata. A Cristian interessava rivivere quel rito e diffondere quel sapere antico quanto più possibile, rimettere al proprio posto quel senso di appartenenza che un po’ si era perso per strada. Ecco perché non ha mai smesso da quindici anni a questa parte di promuovere i grani antichi, tradizionali, soprattutto del Cilento.
Come un giovane che sogna di fare musica e di calcare i palchi più importanti, ma inizia dal ciglio di una strada a strimpellare, così Cristian, partendo da micro eventi, feste di piazza e piccolissime sagre, spesso rimettendoci di tasca sua, inizia a far assaggiare l’antica pizza cilentana, promuovendone la bontà e facendo scoprire una ricetta antichissima a chi magari l’aveva dimenticata.
Di giorno studiava ingegneria, la sera chiudeva i libri e portava la sua ammaccata inizialmente in giro per ristoranti del luogo e poi, successivamente, sull’intero suolo nazionale. Come una sorta di moderna Mary Poppins, tirava fuori dalla sua scatola prodotti fortemente identitari: le farine antiche, le Alici di Menaica, l’olio del Cilento, le olive Salella, l’origano del Monte Stella, il cacioricotta di capra, solo per citarne alcuni. La sorpresa era assicurata.
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La fama di Cristian e la fame di chi ha avuto la fortuna di vederlo lavorare dal vivo è cresciuta sempre più. La sua ammaccata per dire è arrivata tra le mani di Massimo Bottura e di Alain Ducasse con il quale ha avuto modo anche di confrontarsi sul tema dei grani antichi e della dieta mediterranea più volte. Della sua pizza ne ha parlato anche Elena Reygadas, eletta come miglior chef donna al mondo da The World’s 50 Best Restaurant.
Dopo aver lavorato in diversi locali e dopo l’esperienza come responsabile al Castello di Rocca Cilento, oggi finalmente ha messo in piedi il suo posto nel mondo che è ovviamente molto più di una “semplice pizzeria”. La sua azienda comprende un terreno vocato alla produzione del grano e al recupero del pomodoro Quarantino, inoltre produce olio e ha un orto nel quale coltiva le materie prime che accompagneranno le pizze. Ha restaurato una struttura del 1600 tutta in pietra originale, abbellendola ove necessario con materiale naturali: terracotta e foglie ad esempio.
Come è l'Ammaccata?
Potremmo definirla così: una perfetto incrocio tra la pizza napoletana, quella salernitana, la focaccia barese e la pinsa romana, ma ricorda anche un po’ il padellino. Ha una forma ovale e ha una consistenza morbida e poco tenace. Come da tradizione bisogna ammaccarle una per volta, e poi condirle con un sughetto, un tempo era quello avanzato del giorno prima, cui si vanno ad aggiungere diversi ingredienti: cacioricotta di capra, Alici di Menaica, oppure “foglie”(ovvero borragine, cicorie, cardo) e poi finire con olive, capperi, formaggi vari. Una versione leggermente diversa dell’ammaccata è la “strazzata”, ovvero ammaccata strappata al centro, servita quindi come una sorta di ciambella, che viene tagliata a metà e condita con verdure.
Non Solo Ammaccata
All'Ammaccata però si possono riscoprire anche altri piatti della cucina cilentana, per lo più piatti unici e semplici, ma dal gusto eccellente. Le verdure imbottite sono speciali. Il pane torna sempre protagonista: “Un percorso del pane” lo si potrebbe chiamare questo posto. E poi c'è Valerio Alterio, il sommelier che cura la carta dei vini e quella delle birre dando ampio spazio alle realtà locali. Birre realizzate da alcuni microbirrifici sono prodotte proprio con i grani di Cristian: economia circolare allo stato puro. La promozione delle realtà locali è la mission di Cristian e le sue ammaccate sono un vero inno al territorio.
Tra gli ingredienti troviamo il cappero di Pioppi, le alghe, la soppressata di Gioi, i fagioli di Controne e 10 oli diversi, uno per ogni ammaccata, tutti che hanno raggiunto l’eccellenza.
Riconoscimenti e Futuro dell'Ammaccata
A Cristian si deve anche il fatto che oggi l’ammaccata è diventata PAT, ovvero prodotto agroalimentare tradizionale della Campania, e chi vuole farla, deve attenersi a un disciplinare molto rigoroso che va dai grani antichi agli utensili rigorosamente di legno. Chi viene da lontano per assaggiarla deve assolutamente rispecchiarsi in tutta la realtà locale e non solo in un semplice prodotto.
Mi racconta anche che vorrebbe far aprire un museo, in modo che se ne riconosca per sempre l’importanza. L’ammaccata deve restare umile, un prodotto contadino, che parla di terra e di tradizioni semplici. Oggi Cristian è anche ambasciatore della dieta mediterranea nel mondo.