La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, ma diffusa anche nelle province di Bergamo, Brescia e Lecco. Se passeggiate in Valtellina, tra le valli bresciane e bergamasche, non potete fare a meno di assaggiare la polenta taragna o un altro dei piatti tipici della tradizione culinaria del luogo!
Origini e Storia
Originariamente fu realizzata con la sola farina di grano saraceno, un grano nero che non ha glutine e pertanto può essere tranquillamente consumato da chi soffre di celiachia. L'uso di questo grano per la polenta si diffuse in seguito alla sua coltivazione nella Valtellina, la cui origine risale al 1500. Questo prodotto è in grado di resistere ai climi rigidi tipici della zona e pertanto, dalla sua diffusione nella regione, è diventato uno degli alimenti fondamentali della dieta delle persone del luogo.
Nella ricetta originale la polenta taragna veniva preparata aggiungendo burro e formaggio, che ne aumentavano le caratteristiche nutrizionali. Il sapore era sicuramente molto forte e deciso, tanto che chi poteva permettersi l'acquisto di farina di mais, andava ad aggiungerla alla polenta.
Il nome stesso di questa preparazione ricorda le antiche tradizioni contadine: il termine “taragna” infatti si riferisce al tarai o tarell che era un bastone di legno anticamente utilizzato per mescolare (“tarare”) la farine ed evitare che si attaccassero al paiolo di rame in cui tipicamente veniva cucinata. L'aggettivo "taragna" si riferisce al "tarai", che in dialetto bergamasco si riferisce al bastone usato secondo la tradizione per girare la polenta. Essa, infatti, va mescolata senza sosta fino alla cottura. Nella tradizione, la polenta taragna veniva cotta su una pentola di rame e in una stufa a legna.
Preparazione Tradizionale
Per la preparazione della polenta taragna non istantanea è importante, come abbiamo già detto, una cottura prolungata. Oggi, sono molto diffusi preparati per polenta taragna istantanea, che si preparano molto velocemente ma non hanno lo stesso sapore di quella a cottura più lunga.
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Per sei persone si usa di solito una pentola, meglio se di rame, in cui si portano ad ebollizione 4 l di acqua salata. Si versa poi 1 kg di farina, di cui circa 700 g devono essere costituiti da grano saraceno, la restante parte da farina di mais. Un fattore importante è anche come si versa la farina: a pioggia nell'acqua mentre si mescola ininterrottamente, al fine di evitare la formazione di grumi.
Dopo un'ora di cottura a fuoco moderato, quando sulle pareti si è formata una sorta di crosta, si aggiunge il burro, circa 300 g, e dopo 5 minuti i formaggi.
Varianti Regionali e Ingredienti
La polenta taragna bergamasca prevede l'aggiunta di formaggi come il Branzi, tipico di questa zona. Spesso vengono utilizzati altri formaggi come il Maganuco o il Taleggio. I formaggi per la polenta taragna bresciana, invece, sono la formaggella bresciana, la robiola o la crescenza, in quantità variabili a seconda dei gusti. Talvolta viene aggiunto anche il gorgonzola o lo stracchino, e in generale si usano sia formaggi morbidi che stagionati. La ricetta bresciana prevede anche l'aggiunta delle foglie di salvia.
Alcune varianti della polenta taragna prevedono l'aggiunta dei funghi, in particolare quelli porcini, oppure di un misto di funghi, in sostituzione degli insaccati. I funghi possono essere usati sia freschi che secchi, a seconda della disponibilità.
Questo piatto ricco viene tradizionalmente servito ancora fluido e filante, assaporato da solo, come piatto unico, o accompagnato da salsicce, puntine di maiale arrostite o spezzatino di cinghiale, per esempio.
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Preparazione Casalinga: un Suggerimento
Per preparare la polenta taragna cominciate eliminando la crosta del formaggio (potete usare anche Casera o Branzi) e riducetelo prima a strisce poi a dadini che terrete da parte. Quindi prendete un tegame dai bordi alti e portate l’acqua ad ebollizione. Continuate a frustare fino a che la polenta non sarà ben cotta: ci vorranno circa 5 minuti (ma vi consigliamo di seguire le indicazioni riportate sulla confezione per conoscere i tempi esatti della farina per polenta da voi utilizzata) e la consistenza finale dovrà essere abbastanza densa. E’ importante continuare a mescolare la polenta poiché altrimenti c’è il rischio che bruci. Continuate a frustare per 2-3 minuti, fino a completo scioglimento anche di quest’ultimo nella polenta.
Anche noi abbiamo voluto realizzare la nostra versione di questa robusta polenta, per ristorarci dai primi freddi che incombono! Una pioggia di farina di mais e grano saraceno che da la tipica colorazione scura e il sapore rustico, si amalgama ai formaggi che le donano una cremosità unica. Come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia custodisce gelosamente il suo segreto per una perfetta polenta taragna e i formaggi usati possono variare in base alle zone o alla tradizione tramandata dai propri avi, usando quindi Branzi, Casera o Fontina!
Calorie e Valori Nutrizionali
Quante sono le calorie della polenta?
La risposta non è così scontata, perché molto dipende dalle porzioni e soprattutto dai condimenti. Facciamo chiarezza. Parliamo di un piatto simbolo della tradizione italiana, nutriente, versatile e perfetto per i mesi freddi. In più, è protagonista in cucina con tantissime ricette golose e nutrienti.
La polenta è un alimento nutriente e bilanciato, ricco di carboidrati complessi, con un moderato apporto di fibre alimentari e proteine e un basso contenuto di grassi. L’apporto calorico finale, infatti, varia in base al rapporto tra farina e acqua: maggiore è la diluizione, minori saranno le calorie per porzione. 100 g di polenta cotta apportano circa 80-100 kcal, un valore simile a quello di altri carboidrati come il riso o le patate.
La polenta di per sé non è un alimento che fa ingrassare, anzi: è senza grassi, priva di glutine e facile da digerire. Sono tutti ottimi abbinamenti ma che trasformano un piatto leggero in un pasto calorico. Il segreto quindi per limitare le calorie della polenta è scegliere i condimenti giusti e controllare le quantità. Anche l’usanza di bere vino con la polenta non aiuta a tenere sotto controllo l’introito calorico. Il vino, così come tutti gli alcolici, apportano le cosiddette “calorie vuote”, cioè prive di valore nutrizionale.
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La polenta taragna non condita apporta circa 350 kcal per 100 g di polenta cotta.
Benefici e Digestione
La polenta non è solo un piatto tradizionale e un comfort food perfetto per le giornate fredde, ma offre anche diversi benefici nutrizionali. Se consumata con moderazione e senza condimenti troppo calorici, favorisce il benessere intestinale senza sovraccaricare stomaco e intestino. Grazie al suo contenuto di fibre, infine, favorisce il transito intestinale, favorendo il corretto funzionamento dell’apparato digerente.
Quando amidi e proteine sono consumati insieme in quantità abbondanti, l’ambiente acido necessario per digerire le proteine può inibire o rallentare l’azione degli enzimi che degradano gli amidi, causando una digestione meno efficiente. Per favorire la digestione alcuni esperti suggeriscono di moderare l’associazione tra amidi e proteine molto concentrate, privilegiando abbinamenti con verdure o fonti proteiche più leggere, che non richiedono una digestione particolarmente lunga e complessa. Tuttavia, è importante ricordare che il corpo umano è in grado di digerire pasti misti e che un’alimentazione equilibrata può includere diverse combinazioni alimentari senza necessariamente causare disagi digestivi.
Polenta e Dieta: Consigli Utili
Quindi, se sei a dieta e vuoi fare attenzione alle calorie della polenta, basta scegliere l’abbinamento giusto. Le calorie della polenta non sono poi molte. E’ un piatto che di per sé non fa ingrassare, a meno che non sia “affogato” in sughi ipercalorici. È un alimento sano e nutriente che può essere inserito in una dieta equilibrata, scegliendo porzioni adeguate e condimenti più leggeri.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Sei agli inizi con la chetogenica?
👨⚕️💬 Alimento non compatibile con la dieta chetogenica.
👨⚕️💬 Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
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