La carne di cavallo (Equus cabalus) o carne equina è un alimento particolarmente energetico. La carne equina ha un sapore salato con un retrogusto dolciastro, una via di mezzo fra la carne bovina e la selvaggina.
Caratteristiche Nutrizionali della Carne di Cavallo
La carne di cavallo è piuttosto magra e molto caratteristica nel sapore: sapida con retrogusto dolciastro. Le sue principali caratteristiche sono l’elevato contenuto in ferro e la facilità di assorbimento di quest’ultimo da parte del nostro organismo. La carne equina si distingue dalle altre carni per l’elevata percentuale di ferro, infatti è il tipo di carne che contiene al suo interno la quantità maggiore di ferro (3,9 mg ogni 100 grammi di carne). Infine questa carne è da considerarsi piuttosto magra (le carni magre contengono al massimo 5 g di lipidi ogni 100 grammi di carne cruda, mentre quelle grasse ne contengono in quantità superiori, da 5 a 40 g: 100 g di carne di cavallo cruda ne contengono 5 g). Grazie a tutte queste sue caratteristiche è un alimento adatto a tutti.
Grazie alle sue caratteristiche nutritive, la carne di cavallo risulta perfetta per gli sportivi. Infatti, oltre a contenere un elevato valore di ferro,il suo contenuto consiste sopratutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico e vitamina B12.
In 100 gr contiene ben 3,9 mg di ferro: per questo è consigliata a chi soffre di anemia. Ha un gusto dolciastro che piace anche ai bambini ed è ricercata da sportivi, anziani e donne in gravidanza. Insomma, nel tuo menù non può mancare. Scopriamo insieme le proprietà nutrizionali e i diversi tagli di carne adatti alle varie cotture e preparazioni. Fai il pieno di energia: una miniera di energia! 3,9 mg di ferro, dicevamo, 360 mg di potassio, 24 mg di magnesio, vitamina C, vitamina B12, B1, B2, sodio, calcio e molto altro: in 100 gr di carne cruda di cavallo c’è davvero una carica di benessere. E le calorie? Solo 133 per 100 gr di prodotto: ecco perché è una varietà che puoi consigliare a tutti i commensali, anche ai bambini che non resisteranno al suo sapore e alla sua morbidezza.
Tagli e Preparazioni della Carne di Cavallo
La carne di cavallo ha diversi tagli, ognuno indicato per un determinato tipo di cottura e preparazione.
- Collo: utilizzato per preparare spezzatini e brasati.
- Reale: utilizzato per preparare arrosti, gulash e lessi.
- Geretto: utilizzato per preparare ragù e polpette, così come con la pancia.
- Spalla: richiede una cottura non inferiore ad un’ora e trenta minuti per la preparazione di brasati.
- Controfiletto e Filetto: due tagli pregiati che necessitano di una cottura breve per la preparazione di bistecche (controfiletto) e per la cottura ai ferri (filetto).
- Fesa e Noce: indicate per essere consumate in fettine sottili come scaloppine.
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Sfilacci, tartare, carpaccio, polpette, hamburger, il classico filetto arrosto: con la carne di cavallo puoi sbizzarrirti in cucina proponendo tantissime ricette, l’importante è sapere riconoscere il taglio adatto. Eccoti una breve guida:
- Il collo è perfetto per lo spezzatino - attenzione a non prolungare eccessivamente i tempi di cottura - e il brasato.
- La punta è adatta per essere arrostita - preferibilmente lasciandola al sangue - oppure ripiena. Puoi prepararla anche lessa, come la spalla.
- Per uno spezzatino gustoso, oltre al collo, puoi provare il fusello di spalla, il reale e il brione, quest’ultimo ideale anche per hamburger, brasati e stufati.
- Passiamo alle polpette: il taglio migliore è il geretto (anteriore e posteriore), ottimo anche per un saporito ragù, ma anche la pancia o costine.
- E ancora: controfiletto per bistecche e carpaccio; il filetto per la cottura ai ferri o cruda; il diaframma, il petto e la coscia per gli sfiziosi sfilacci.
- Scamone, fesa francese e noce per buonissime fettine o scaloppine. Una cotoletta? Prova la sottofesa e il magatello.
E ricorda: la carne di cavallo non va frollata, ma lasciata riposare al massimo per una decina di giorni nelle apposite celle.
Polpette di Cavallo: Un Piatto Tradizionale
Le polpette sono un alimento rustico e casereccio, che rientra nella categoria delle pietanze. Le polpette nascono come sistema di riciclo degli alimenti cotti o crudi. Il passaggio al tritacarne di ritagli e piccoli pezzi di carne residui da altre ricette è infatti un metodo abbastanza diffuso per “non buttare via niente”; in alternativa, si può svolgere una battitura a coltello (oggi sostituita dal mixer) degli avanzi cotti, come scaloppine, arrosti, carne ai ferri ecc. Il tutto viene poi amalgamato dall'uovo, strutturato dal pan grattato, insaporito dal formaggio e regolato di aroma con le varie spezie, ottenendo così le polpette pronte da cuocere.
Rischi e Considerazioni Igienico-Sanitarie
Dal punto di vista igienico-sanitario, le polpette non sono sempre considerate un alimento sicuro; essendo spesso impiegate per “smaltire” delle carni in via di deperimento, dovrebbero essere escluse dalla dieta di soggetti potenzialmente a rischio di complicazioni. I rischi legati al consumo di polpette sono prevalentemente legati a tre fattori: contaminazione parassitaria della carne o del pesce, contaminazione batterica di qualunque ingrediente e presenza di schegge d'osso.
Contaminazione Parassitaria
Può essere dovuta ad una condizione premortem o postmortem dell'animale usato per la carne, a seconda del tipo di parassita; alcuni sono: il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l'ascaride, gli ossiuri e l'anisakis (quest'ultimo solo per i tessuti del pesce). E' pur vero che le polpette vanno sempre cotte e che non c'è parassita che resista al trattamento termico oltre i 70°C o di molto sotto lo 0 (-20°C). Tenendo a mente che la tecnica di cottura più moderata è la “lessatura sottovuoto a bassa temperatura”, che sfrutta i 60, 65 o al massimo 70°C (per un periodo molto lungo), il rischio dovrebbe risultare praticamente ridotto “all'osso”. Con gli altri sistemi di cottura, le temperature aumentano vertiginosamente, assicurando una certa garanzia di disinfestazione. D'altro canto, non è raro che, durante la frittura o il salto in padella, si ecceda con le temperature rischiando di bruciacchiare le polpette. Queste (già più tenaci alla cottura rispetto alla carne intera), se di grosse dimensioni e forma sferica, difficilmente raggiungeranno “al cuore dell'alimento” una temperatura auspicabile alla disinfestazione della carne.
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Contaminazione Batterica
I batteri costituiscono un vero e proprio flagello per le polpette, così come per gli altri alimenti macinati. Quelli maggiormente responsabili delle malattie per l'uomo sono: il Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureus, le Salmonelle ecc., che possono contaminare gli ingredienti prima o dopo la macinazione, compromettendone la conservazione. Non dimentichiamo che il mantenimento degli alimenti è strettamente influenzato dalla loro superficie di contatto e dalla conseguente adesione dei microorganismi al substrato; essendo le polpette composte da ingredienti sminuzzati o macinati, il loro potenziale di contaminazione risulta molto più elevato di un prodotto “intero”. A differenza dei parassiti, i batteri sono in grado di replicarsi velocemente, di produrre spore (alcune molto resistenti alle suddette temperature) e di produrre endo- o eso-tossine. Tutto questo si traduce nel fatto che gli alimenti surgelati, anche portati a -20°C, non possono essere considerati sterili.
La conservazione delle polpette (crude o cotte) è quindi estremamente più limitata rispetto ai singoli ingredienti interi. La “lessatura sottovuoto a bassa temperatura” non garantisce l'igiene delle polpette. Le cotture superiori e accurate possono eliminare i batteri e le relative esotossine (che sono di natura proteica), ma più difficilmente annientano le loro spore, che possono fiorire una volta ridotta la temperatura (ad esempio, nella conservazione in frigorifero). Nessun tipo di cottura può eliminare le endotossine della loro membrana cellulare, in quanto di natura lipidica, quindi termostabili; ergo, i batteri morti fonte di endotossine possono comunque provocare un'intossicazione alimentare.
Presenza di Schegge d'Osso
È un problema legato soprattutto all'alimentazione dei bambini e dei disfagici ai solidi, che spesso gradiscono questo genere di alimento perché morbido e facilmente masticabile. D'altro canto, trattandosi di un alimento verosimilmente composto dai ritagli di carne in esubero, non è raro che possa contenere frammenti d'osso o di cartilagine. Per lo più si tratta di piccolissimi pezzi che non incidono minimamente sulla salute di chi li ingerisce; più raramente, possono graffiare l'esofago, compromettere la deglutizione e/o stimolare l'impulso del vomito.
Valori Nutrizionali delle Polpette: Un Confronto
Definire le proprietà nutrizionali delle polpette non è certo un'impresa semplice. Come precisato, le varianti di questo alimento sono tante quante gli ingredienti a disposizione dell'essere umano. E' comunque possibile definire che, in Italia, le tipologie di polpette più consumate siano: le polpette fritte, le polpette stufate al sugo, le polpette di pesce e le polpette di soia.
| Valori Nutrizionali (per 100g) | Polpette Fritte | Polpette Stufate al Sugo | Polpette di Pesce | Polpette di Soia |
|---|---|---|---|---|
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 51,5g | 76,6g | 67,1g | 64,1g |
| Proteine | 17,0g | 8,9g | 12,7g | 4,3g |
| Lipidi TOT | 19,2g | 5,8g | 4,1g | 3,1g |
| Carboidrati TOT | 10,9g | 7,3g | 15,0g | 28,3g |
| Energia | 288,4kcal | 114,9kcal | 148,0kcal | 151,4kcal |
| Sodio | 245,0mg | 370,7mg | 156,2mg | 205,1mg |
| Potassio | 226,9mg | 273,1mg | 332,8mg | 372,3mg |
| Ferro | 1,8mg | 1,2mg | 1,0mg | 1,2mg |
Come si può evincere dalla tabella riassuntiva, la preparazione con più calorie è senz'altro quella delle polpette fritte. Vanta un maggior contenuto di lipidi e di proteine, mentre i carboidrati sono maggiori nelle polpette vegane di soia.
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Prendendo in considerazione le polpette a base di carne, è necessario specificare che si tratta di alimenti poco idonei alla terapia nutrizionale. Le polpette fritte non si prestano al trattamento dei soggetti in sovrappeso a causa dell'apporto calorico molto elevato. Anche le persone affette da disturbi gastro intestinali e/o digestivi dovrebbero limitare il consumo delle polpette fritte. Non si tratta di alimenti facili da digerire, ragion per cui sono del tutto sconsigliabili in caso di: gastrite, reflusso gastro esofageo, ulcera peptica, tendenza alla litiasi biliare e colon irritabile.
La maggior parte dei tipi di polpette contiene glutine (eccezion fatta per quelle gluten-free), ragion per cui dovrebbero essere evitati dai celiaci.
Abbinamenti Consigliati
Cipolla, agrumi siciliani, un’insalata di rucola e ciliegino, ma anche polenta ai ferri oppure semplicemente una marinatura con olio Evo e aceto balsamico - se vuoi più gusto aggiungi pepe, aglio e rosmarino. Ecco gli abbinamenti più azzeccati per prelibate ricette. Vuoi provare altro? Non preoccuparti, osa pure: la carne di cavallo è molto versatile in cucina e ti permette di dare sfogo al tuo estro culinario.
Polpette di Cavallo "Alternative"
Una piccola nota: si chiamano polpette di cavallo, ma alla fine avranno la forma di hamburger! Come in moltissime preparazioni “tipiche popolari” ci sono ingredienti base immancabili e variazioni sul tema. C’è chi non mette il cipollotto ma mette il prezzemolo, c’è chi mette entrambi, c’è chi mette più uova, c’è chi aggiunge pecorino. Per finire c’è una cosa molto diffusa : una spruzzata di aceto a fine cottura.
Relativamente al pangrattato quella dei 50g è un’indicazione di massima: dipende molto da quanto sia magra la carne delle polpette di cavallo. Io uso il reale di equino che è abbastanza magro. Inizia ad unire adesso una quantità adeguata di pangrattato. Bagna le mani con un po’ d’acqua e inizia a formare delle polpette. Come detto si chiamano polpette, ma alla fine sembrano degli hamburger, perchè adesso le devi schiacciare. In una padella antiaderente, riscalda un filo di olio extravergine di oliva a fuoco molto alto. Cuoci le polpette di cavallo per un paio di minuti da entrambi i lati, finché diventano leggermente dorate all’esterno e rimangono morbide e tenere all’interno. A me piacciono al sangue, quindi 2 minuti scarsi per lato bastano.