Il ragù è un sugo destinato all'accompagnamento dei primi piatti a base di pasta alimentare (secca, fresca, ripiena), gnocchi o polenta; altre ricette con il ragù sono gli arancini siciliani ripieni, le bruschette ecc. Per ragù si intende "genericamente" un alimento caratterizzato dalla presenza di carne, pesce o surrogati vegetariani (come il tofu o il seitan) macinati, sfumati con vino e preparati con lunghi tempi di cottura (con o senza l'aggiunta di pomodoro).
Il termine "ragù" costituisce l'italianizzazione del sostantivo francese "ragoût", che significa "appetente". Effettivamente, in Francia il ragoût è una pietanza a base di carne stufata MA risulta ben lontano dalla funzione del sugo italiano, invece destinato esclusivamente all'accompagnamento dei primi piatti o dei piatti unici. Il ragù italiano più famoso nel mondo è senz'altro quello alla Bolognese; sono comunque ben noti anche il ragù napoletano, romagnolo e marchigiano.
La Ricetta del Ragù Bolognese
La ricetta del ragù bolognese è tutt'altro che segreta. Gli ingredienti sono: soffritto di cipolla, carota, olio, burro; carne macinata di manzo, carne macinata di maiale, pancetta fresca di maiale tritata; vino rosso; concentrato di pomodoro, brodo, sale, pepe macinato e un bicchiere di latte. Nonostante sembri tutto molto chiaro, questa ricetta è decisamente troppo approssimativa, poiché vengono omessi alcuni dettagli a dir poco SOSTANZIALI; nel prossimo paragrafo spiegheremo meglio quali.
Segreti e Consigli per un Ragù Perfetto
Anzitutto, nelle varie ricette per il ragù vengono sempre suggeriti ingredienti freschissimi e di prima qualità. Errore madornale! Un buon ragù di carne, che dir si voglia, oltre ad essere GRASSO, richiede l'utilizzo degli ESUBERI crudi di altre preparazioni più "nobili". In origine, questa ricetta (come molte altre della tradizione casalinga) rappresentava una fonte di "ripiego" per: i ritagli di macelleria o, al limite, delle pezzature meno pregiate*; gli scarti dell'orto; i prodotti "meno gradevoli" della cantina. Fanno parte quindi del ragù TUTTI i piccoli pezzi di rifilatura della carne di maiale e di manzo, meglio se privati dei tessuti connettivi più ostici (pelle, cartilagini, tendini, guaine muscolari); non mancano gli esuberi dell'impasto della salsiccia/salame (o salsicce un po' scure, magari secche, ma comunque profumate), pezzi di pancetta, grasso di prosciutto ecc.
Ovviamente, lo stesso vale per gli ortaggi, il brodo, il vino e il pomodoro. Nel ragù si utilizzano i ritagli di cipolla, sedano e carote parzialmente deperiti o non altrimenti utilizzabili. Le porzioni di verdura ancor meno "in forma" (comunque eduli), assieme ad alcune ossa che il macellaio fornisce (o meglio, dovrebbe fornire...) GRATIS, serviranno per il brodo. Inutile sottolineare che aprire un barattolo di conserva per il ragù è di certo l'ultima risorsa; qualche rimanenza dell'orto potrà adempiere perfettamente allo scopo.
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Il vino deve essere casalingo, secco o morbido in base alla disponibilità (non si utilizza mai il vino "buono" per fare il ragù, sempre quello "più triste o un po' svanito"... ma ATTENZIONE! Non deve essere ACETOSO!). La vera difficoltà nella formulazione di un buon ragù di carne è ottenere il massimo del gusto con il minimo della spesa. Il ragù deve costare MOLTO tempo e fatica (vedi la pulizia e la mondatura degli ortaggi e della carne o la preparazione del brodo), MA assolutamente pochi soldi!
Tutto ciò viene poi esaltato dalla tecnica di cottura. Molti lettori rimarranno di stucco apprendendo che, un tempo, per alcuni mesi all'anno, la cottura dei cibi aveva un costo pari a 0. Si utilizzava infatti la cucina economica, ovvero la stufa che veniva accesa anche per riscaldare la stanza (più raramente il paiolo sul camino). Il calore si regolava aggiungendo più o meno legna (ovviamente ricavata dagli sfalci degli appezzamenti di terra circostanti) e, se il calore era poco, la cottura proseguiva anche mezza giornata. Inutile sottolineare che, con questo metodo, sia il brodo (il cui esubero avrebbe costituito il pasto successivo), sia il ragù, acquisiscono un sapore delizioso e totalmente sconosciuto ai gourmet del giorno d'oggi. In ultimo, ma non meno importante, il tegame di cottura. Per la particolare capacità di trasmissione del calore, sarebbe opportuno scegliere quelli in terra cotta.
La convinzione che per un buon ragù sia necessario utilizzare ingredienti di prima scelta è quindi del tutto sbagliata; non è raro che alcune "madri premurose" scelgano lombate, noci o addirittura filetti di vitello da macinare per il sugo. Ad esse rammento che le carni magre NON si prestano a tale scopo; il grasso in eccesso può essere eliminato dal ragù "pesante" grazie all'affioramento che avviene sia in cottura, sia a freddo. Non si tratterebbe comunque di un alimento "leggero" ma, fidatevi, è meglio godersi il ragù una volta al mese ma mangiarlo buono, piuttosto che sorbirsi 2-3 volte la settimana un sugo di carne "stopposa" annegato nel pomodoro!
Sempre per chiarezza divulgativa, le stesse tecniche di recupero degli alimenti in fase di deperimento (che, dal mio punto di vista, sono una vera e propria arte) vengono utilizzate da QUASI TUTTI i ristoratori (soprattutto quelli famosi per il loro eccellente ragù); chi non adotta queste strategie e predilige le pezzature di carni intere lo fa solo per questioni economiche, ovvero nel caso in cui la manodopera del tecnico di cucina COSTI di PIU' rispetto al risparmio della materia prima.
Varianti del Ragù Bolognese
Rispetto alla ricetta tradizionale del ragù Bolognese, esistono moltissime varianti regionali, provinciali e addirittura comunali. Senza entrare nel dettaglio di "chi utilizzi cosa", elenchiamo brevemente alcune possibilità di modifica della preparazione. Anzitutto, è un'abitudine piuttosto diffusa utilizzare lo scalogno invece della cipolla nel soffritto, anche arricchito con uno spicchio d'aglio vestito da eliminare prima di aggiungere la carne.
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Poi, nella preparazione del soffritto, è possibile scegliere: solo burro, solo olio, oppure lardo (in alternativa, il grasso del prosciutto senza cotenna e, soprattutto, PRIVO DI SUGNA!). La componente grassa della carne può essere gestita in molti modi. Invece della pancetta, si può utilizzare la salsiccia, il tasta-sale o un cubetto di lardo; meglio ancora, si possono scegliere pezzature già di per se abbastanza grasse e a quel punto non sarebbe più necessario aggiungere pancetta, salsiccia o lardo.
Per quel che concerne il vino, in molti prediligono quello bianco al posto del rosso, invece non sostituibile nel ragù di SOLO manzo. Il pomodoro è senz'altro un ingrediente escluso dai ragù bianchi, ma per quelli rossi la scelta del prodotto cambia notevolmente l'andatura della ricetta. E' piuttosto comodo utilizzare il concentrato, in quanto non richiede la correzione dell'acidità e non incrementa l'acquosità del ragù. D'altro canto, una salsa di pomodoro già insaporita o dei pomodori freschi ben maturi (tipo S. Marzano) potrebbero regalare "una marcia in più" al sugo.
Forse, l'impiego delle spezie e delle erbe aromatiche rappresenta la variabile maggiore tra tutte quelle elencate. Nella ricetta tradizionale Bolognese figura soltanto il pepe nero; tuttavia, sono molto frequenti anche: foglie di alloro, bacche di alloro e rosmarino. Meno utilizzati, ma comunque presenti: bacche di ginepro, chiodi di garofano e basilico.
L'impiego del latte è parecchio controverso e dipende essenzialmente dal tipo di preparazione che si vuole ottenere. Il latte ammorbidisce parecchio il gusto del sugo, lo chiarifica e ne riduce l'acidità; ovviamente, non si presta a completare ragù sfumati con vini particolarmente corposi (ad es. un Sangiovese strutturato). Aggiungo infine un consiglio personale; per gli amanti della carne ovina, l'aggiunta di due o tre ossa di castrato o agnello durante la cottura del ragù porterà ad un risultato a dir poco eccellente.
Caratteristiche Nutrizionali
Il ragù alla Bolognese è un sugo decisamente ipercalorico e ricco di grassi saturi*. Non si presta all'alimentazione consuetudinaria e ancor meno a quella di chi soffre di sovrappeso e/o di ipercolesterolemia. Inoltre, si tratta di un prodotto abbastanza difficile da digerire; è quindi logico escluderlo dalla dieta contro la gastrite, l'ipocloridria, l'ipercloridria, il reflusso gastro - esofageo (soprattutto nei pasti serali) e nell'alimentazione dell'anziano.
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Ricordiamo inoltre che i valori nutrizionali riportati in tabella fanno riferimento alla traduzione nutrizionale degli ingredienti utilizzati e non al ragù finito, molto meno ricco d'acqua e più concentrato. Tra i sali minerali non mancano il ferro, il potassio e il calcio (dal burro e dal latte). Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti la tiamina (vit. B1), la niacina (vit. PP) e la vitamina A.
Valori Nutrizionali del Ragù alla Bolognese (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 215 (per il sugo per 80g di pasta) |
| Carboidrati | Pochi (adatto per la dieta chetogenica) |
| Colesterolo | Notevole |
| Grassi Saturi | Alti |
Un bel piatto di pasta al ragù rappresenta uno dei grandi piaceri della vita ed è un grande classico della cucina mediterranea e italiana. Ovviamente se non siete vegetariani. Se invece amate la pasta al ragù ma tenete anche d’occhio il vostro peso, vi interesserà sapere quante calorie ha un piatto di pasta al ragù.
Calcolare le calorie di un piatto di pasta al ragù non è impresa facile. Questo accade perchè il ragù non è una preparazione univoca. C’è chi lo prepara con il macinato di solo manzo, chi invece con macinato misto. Chi aggiunge molto olio al soffritto, chi meno. Chi aggiunge il latte, chi no. E poi, c’è chi ama aggiungere molto Grana Padano o Parmigiano Reggiano e chi invece ne mette poco.
Prima di entrare nel merito del ragù vero e proprio, consideriamo ora le calorie del parmigiano che andremo ad aggiungere sulla pasta. Per calcolare le calorie della pasta al ragù finita, andando a conteggiare anche le calorie del ragù vero e proprio. Come detto il ragù alla bolognese ha una ricetta della tradizione ma tutti noi amiamo aggiungere qualcosa in più, sia esso salsiccia, maiale, più o meno latte e via dicendo.
Detto questo, si consideri che una porzione di sugo di ragù perfetto per condire 80 grammi di pasta, aggiunge al tutto circa 215 calorie. Un piatto di pasta al ragù dunque ha, riassumendo, ha 535 calorie. Vi sembrano troppe?
Ragù alla Bolognese: Storia e Tradizione
Pomodoro, carne e tanto sapore per un pezzo di storia della memoria culinaria emiliana e dell’Italia tutta. Il ragù alla bolognese è anche uno dei simboli dell’Italia nel mondo e della cucina prettamente mediterranea. Ovviamente la consistenza e la corposità possono variare a seconda della “mano” di preparazione. Il ragù alla bolognese è da sempre una ricetta tanto importante quanto varia. Sì, perché in ogni città, in ogni quartiere, anzi, in ogni famiglia si cucina in modo diverso.
Pensate che a fine Ottocento il celeberrimo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi la citava - sebbene non chiamandola ancora apertamente ragù - nel personale manuale con la totale assenza del pomodoro. L’origine del nome “ragù”, come facilmente s’intende, è francese e ha un significato visivo molto simile a “risveglio dell’appetito”. La filologia e l’etimologia delle parole spesso dicono tutto. Per larghi tratti della sua storia, e ancora oggi in Francia, il ragù simboleggia una pietanza da consumare da sola, per assaporare principalmente la carne.
Non si fa cenno a paste e primi piatti fino a un paio di secoli fa, così come l’uso del pomodoro non era in nessun caso vincolante (come abbiamo visto). E prima di Bologna è bene ricordare che arriva Napoli. Se esiste un ragù tanto famoso quanto quello bolognese è sicuramente il partenopeo. L’emiliano, dal canto suo, vanta un riconoscimento ufficiale; la ricetta è stata infatti depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell’Accademia Italiana della Cucina nel 1982.
A scanso di equivoci, è importante sapere che la principale differenza tra il ragù bolognese e quello napoletano risiede nella carne utilizzata. Scoprire la genesi di una ricetta gloriosa e storica, significa saper cogliere quelle sfumature utili per la preparazione. Così come imparare ad affinarsi nel tempo, perché un piatto come questo, date le tante varianti e rivisitazioni, è davvero aperto al mondo esterno e alle tantissime interpretazioni.
Consigli per la Preparazione
- Il taglio della carne: è importante che il ragù alla bolognese abbia un taglio scelto del manzo, dato che è l’elemento principale che lo distingue dagli altri.
- La durata della cottura: cucinare il ragù equivale a dire “non ho fretta”. La pazienza è un’arma importante se non fondamentale, dato che il gusto intenso è direttamente proporzionale al tempo di cottura.
- La pasta da utilizzare: fino ai primi anni del Novecento, al ragù emiliano venivano spesso accompagnati genericamente i maccheroni.
Prendendo spunto da ciò che abbiamo già affrontato, si sappia che il ragù alla bolognese, così come gli altri della nostra tradizione, sono tra le ricette indicate nella dieta mediterranea. Oggi, ovviamente, non è necessario considerarlo in questo modo, ma forse un fondo di verità ancora può tornarci utile. Per una corretta alimentazione, il vero ragù alla bolognese, fatto in casa, con anche qualche eccesso di sostanza in più, è giusto consumarlo circa una volta a settimana, soprattutto se si è in regime di dieta e di controllo del peso.
Si tratta di un primo piatto, e per questo motivo va abbinato a un carboidrato, possibilmente tagliatelle e lasagne. Ricordiamo inoltre che è possibile modificare la ricetta come più si preferisce. Volendo si potrebbe cucinare un ragù totalmente bianco, evitando quindi la cottura del pomodoro che potrebbe non far bene proprio a tutti. Oppure magari scegliere un taglio differente di carne, optando per il vitello piuttosto che il manzo ed il macinato di maiale al posto della pancetta.
Un sugo completo, sostanzioso e incredibilmente nutriente. Il ragù alla bolognese prevede l’uso della carne, per giunta rossa, come manzo - la parte più consistente - e maiale. Questo è il principale motivo per cui è giusto consumarlo con moderazione. Le proteine presenti sono fondamentali per il nostro sistema, così come gli aminoacidi sprigionati. Tra i nutrienti importanti abbiamo il ferro, in primis, tra i sali minerali, seguito dal selenio e dallo zinco; le vitamine, invece, sono rappresentate dal gruppo B, su tutte la B12.
L’uso del pomodoro, invece, implica la presenza di un alimento ipocalorico, data la sua alta percentuale di acqua (oltre il 90%). Gli effetti benefici sono molteplici, come l’elevata dose di potassio e di vitamine C e K, amiche di cuore e ossa. Poi ci sono i licopeni, presenti in ogni sua parte, che aiutano il benessere cellulare generale. C’è da dire, però, che la cottura molto lunga del ragù inibisce alcune proprietà, come ad esempio gran parte della vitamina C.
Ricetta Dettagliata del Ragù alla Bolognese
Ingredienti per 4 persone:
- Vitellone, macinato: 250 g
- Salsicce senza budello: 170 g
- Polpa di pomodoro: 260 g
- Cipolla, tritata: 40 g
- Sedano, affettato sottilmente: 40 g
- Carote, fette sottili: 40 g
- Aglio, 2 spicchi: 12 g
- Olio extravergine di oliva: 35 g
- Burro: 32 g
- Vino rosso: 100 ml
- Sale: 6 g
- Pepe: 1 g
Preparazione:
- In un tegame soffriggere dolcemente con olio e burro il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio precedentemente tritati.
- Tritate finemente anche la pancetta.
- Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci.
- Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
- Cuocete per una decina di minuti.
- Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo.
- Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- A metà cottura regolate di sale e pepe.
- Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
- In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
Varianti Ammesse e Non Ammesse
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.