Lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale dal colore ambrato e dal sapore avvolgente, ricavato dalla linfa di due varietà di acero: l’acero da zucchero (Acer saccharum) e l’acero nero (Acer saccharum nigrum).
Origini e Produzione
Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano la lavorazione della linfa d'acero. In origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna. Solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo.
Gli abitanti di quelle terre lo conoscono da secoli: un tempo ne ricavavano cristalli per dolcificare i cibi, finché non si è diffusa la produzione dello sciroppo vero e proprio.
L'acero da zucchero cresce soprattutto in America nordorientale e in Canada, dove questi alberi raggiungono un'altezza di 40 metri. A febbraio, questi vengono spillati per raccogliere il cosiddetto oro liquido. In questo periodo, le condizioni meteorologiche sono perfette per la raccolta: le temperature sono sotto lo zero di notte e il sole riscalda leggermente la terra durante il giorno.
Con queste condizioni, l'acero può trasportare le sostanze nutritive dalle radici alle gemme. Per il nostro sciroppo d'acero, solo una parte della linfa viene presa dall'albero (circa il 10%), in modo che l'albero non subisca alcun danno (simile alla donazione di sangue).
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È importante sapere però che l‘estrazione della linfa non avviene tutto l’anno. La linfa, infatti, si raccoglie in primavera, tra marzo e aprile, e viene poi fatta bollire fino a diventare densa e profumata. Per un solo litro servono circa 40 litri di linfa, ecco perché il prezzo è alto.
Dopo la raccolta, la linfa viene riscaldata. La riduzione crea lo sciroppo dal colore dorato e dal sapore unico e delizioso.
Qualità e Classificazione
La qualità dello sciroppo d'acero è specificata in vari gradi. Questi gradi, che in Europa differiscono dalle definizioni originali di qualità presenti in Canada, vanno teoricamente da AA ad A, B, C e D e si basano sul periodo del raccolto. In Europa, tuttavia, sono disponibili praticamente solo il grado A e il grado C.
Questo sciroppo d'acero viene estratto nelle prime due settimane del periodo di raccolta ed è di grado A. Si caratterizza per la piacevole dolcezza, l'aroma delicato e il suo tipico colore ambrato. Lo sciroppo d'acero di grado C è invece molto più scuro poiché raccolto più tardi, e ha un sapore più forte e un colore marrone rossastro.
La classificazione "Grade A" indica una particolare purezza e un alto valore dello sciroppo, oltre al suo gusto delicato e aromatico.
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Valori Nutrizionali e Calorie
Tra i dolcificanti naturali, è tra i meno calorici: circa 250 kcal per 100 g, contro le 390 dello zucchero bianco, e con un indice glicemico medio di 54, quindi più basso. È composto per oltre il 98% da carboidrati semplici, soprattutto saccarosio e acqua, e non contiene fibra.
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo d’acero è indubbiamente più ricco di nutrienti, sali minerali e composti fitochimici rispetto allo zucchero bianco raffinato, che ne è praticamente privo.
Oltre alla dolcezza, però, offre anche vitamine, minerali, oligoelementi, acidi organici e sostanze fitochimiche che restano intatti dopo la lavorazione.
Lo sciroppo d'acero è quindi un puro prodotto naturale, ricco di vitamine e minerali.
Contiene sali minerali preziosi come potassio, calcio e ferro, vitamine e acido malico. È quindi un alleato rimineralizzante ed energizzante, ma anche depurativo e drenante.
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Benefici Potenziali
Oltre ad essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d'acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti.
Grazie agli antiossidanti, aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare e a mantenere la pelle luminosa. Favorisce il benessere del sistema digerente e intestinale, apporta meno calorie rispetto allo zucchero e, stimolando la termogenesi, contribuisce a bruciare grassi.
Gli studi indicano che lo sciroppo d’acero è una discreta fonte di antiossidanti, in particolare di composti polifenolici con proprietà antiossidanti.
Una ricerca americana ha evidenziato come alcune sostanze, presenti soprattutto nello sciroppo del Québec, possano inibire enzimi legati alla digestione dei carboidrati, risultando utili nella gestione del diabete di tipo 2.
Il suo indice glicemico medio lo rende indicato anche per chi vuole tenere sotto controllo la glicemia.
Usi in Cucina
Gli sciroppi d’acero sono molto usati in cucina per dolcificare pancake, waffle e dessert, ma si prestano anche a ricette salate e marinature.
Il dolcificante naturale sciroppo d'acero ha un sapore delizioso nel muesli, sul porridge, nel tè e naturalmente sui nostri amati pancake. Se ami i pancake con lo sciroppo d'acero, dovresti assolutamente provare a versare questa meraviglia anche sugli waffle, l'alternativa "acchiappa-sciroppo" dei pancakes.
Lo sciroppo d'acero è anche un'ottima aggiunta ai piatti salati: Prova a caramellare le tue verdure o i frutti di mare. E il nostro sciroppo d'acero dà anche un tocco speciale al tuo condimento per l'insalata. Puoi usare lo sciroppo d'acero praticamente ovunque come alternativa vegana al miele.
Può essere utilizzato in diversi modi in cucina come sostituto dello zucchero, ma non solo. Torte soffici, crostate, muffin, biscotti o creme verranno benissimo con il succo d’acero. Sui pancake o sui waffle, poi, è protagonista indiscusso.
Non c’è una regola per questo ingrediente: anche se “dolce”, è molto versatile e si presta bene anche per ricette salate. Si abbina bene ai formaggi, proprio come il miele! Può essere aggiunto nelle salse per addolcire il gusto (nella passata di pomodoro al posto dello zucchero, ad esempio).
Eccellente per dolcificare dessert, prodotti da forno, smoothie, salse e marinate.
Se anche tu vuoi introdurre il motto canadese: "Put some maple syrup on top!" nella tua casa, comincia subito a fare scorta di sciroppo d'acero di grado A nella pratica ed economica bottiglia conveniente da 1 litro.
Considerazioni Importanti
Pur essendo un’alternativa più “naturale” rispetto ad altri dolcificanti raffinati, va comunque consumato con moderazione, poiché resta ricco di zuccheri e calorie. Il suo indice glicemico è leggermente inferiore a quello dello zucchero tradizionale, ma non trascurabile.
Anche se lo sciroppo d’acero può essere un’opzione migliore rispetto allo zucchero, il fatto che contenga alcuni minerali non è una motivazione valida per incoraggiarne il consumo.
Gli zuccheri consumati in eccesso rappresentano la principale causa di alcuni dei maggiori problemi di salute del mondo industrializzato, tra cui obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiache.
Pertanto, i cibi con un indice glicemico più elevato tendono a provocare picchi di zucchero nel sangue (picchi glicemici) più elevati e ciò, alla lunga, può influire negativamente sulla salute.
Tuttavia, è assai più importante scegliere alimenti a bassa densità calorica (poveri di calorie, quindi a basso carico glicemico) e ad elevato potere saziante.
Se assunto in eccesso, lo zucchero diminuisce la resistenza alle infezioni dentarie e predispone all’obesità, alla resistenza all’insulina, al diabete e alle numerose complicanze associate a queste condizioni.
Miti da sfatare
Sfatiamo subito questo mito: non fa ingrassare. Di per sé è molto calorico, se paragonato ad altri “succhi” vegetali, ed è quindi bene non abusarne. Tuttavia, ha meno calorie del normale zucchero da cucina!
Sempre nel contesto di una dieta sana e bilanciata e nelle giuste dosi, può essere inserito persino in un regime dietetico ipocalorico.
Controindicazioni
Così come il miele ed altri dolcificanti naturali, contiene zuccheri. Ha un indice glicemico pari a 54. In eccesso, quindi, può contribuire all’innalzamento della glicemia.
La malattia MSUD, (dall’inglese Maple Syrup Urine Disease), è una patologia genetica ereditaria che interessa il metabolismo degli amminoacidi. Le urine assumono l’odore caratteristico di sciroppo d’acero, ecco perché la patologia prende il suo nome.
Domande Frequenti
- 1 - A cosa fa bene lo sciroppo d’acero?
- 2 - Quali sono le controindicazioni?
- 3 - Perché è meglio dello zucchero?
- 4 - Che differenza c’è tra miele e sciroppo d’acero?