Le Sfince di San Giuseppe sono un'autentica delizia della pasticceria siciliana, in particolare palermitana, preparate in occasione della Festa del Papà, il 19 marzo. Questi dolci fritti sono morbidi e irresistibili, un vero omaggio alla tradizione culinaria dell'isola.
Chiamate anche Sfinci di San Giuseppe (o Spincia, in dialetto siciliano, o sfinge o zeppole siciliane), questi dolci fritti sono davvero favolosi, morbidi e golosi, con l’abbondante farcitura di crema di ricotta che straborda dall’interno e dalla superficie. Da non confondere con gli altri Sfinci, delle frittelline golose che si preparano per San Martino o per Carnevale.
Le Sfince di San Giuseppe rientrano tra i dolci di San Giuseppe, della festa del papà e tra i dolci siciliani più golosi, come le Paste di mandorla, le Brioche col tuppo, la Cassata siciliana e la Cassata al forno. Come dimenticare anche la Granita siciliana e le Cassatine siciliane, in versione monoporzione?
La Sfincia di San Giuseppe è grande come un pugno, di forma irregolare, allegra e colorata, e l’impasto è molto simile a quello della pasta dei bignè. Viene fritta a cucchiaiate e il gusto assomiglia a quello di una frittella morbida che poi viene farcita con ricotta e cioccolato.
Origini e Tradizioni
Le Sfince di San Giuseppe è una ricetta antichissima: pensate che viene citata anche nella Bibbia, come evoluzione del pane arabo fritto. Inizialmente venivano preparate per festeggiare l’inizio della stagione primaverile, belle, golose e colorate, grazie alla decorazione con scorza d’arancia candita, ciliegie candite e granella di pistacchi. Ora sono diffuse tutto l’anno.
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Il nome "sfince" deriva dal latino spongia, che significa "spugna", e dall'arabo, riflettendo la consistenza soffice e areata di questi dolcetti. Gli sfinci, il cui nome deriva dal latino e dall'arabo e significa "spugna", sono appunto dei dolcetti molto morbidi e areosi che vengono preparati previa una frittura lunga (10-15 minuti) e dolce, di questo modo l'impasto si gonfierà raddoppiando il suo volume iniziale, divenendo soffice e alveolato al suo interno.
Gli sfinci vengono tradizionalmente preparati il giorno della festa del papà, il 19 marzo, ricorrenza per cui si preparano diverse ricette dolci in varie parti d'Italia, non solo zeppole: basti pensare alle raviole emiliane.
Ricetta Tipica Palermitana
Oggi vedremo come preparare le Sfince di San Giuseppe alla palermitana, dato che la città in cui sono più famose è Palermo, ma sono comunque tipiche anche del resto della Sicilia. Sono i classici sfinci siciliani con ricotta, anche se in Sicilia ci sono diverse tipologie di sfinci (o sfince), come gli sfinci con patate (impasto lievitato) e gli sfinci di riso (crispelle).
Gli Sfinci di San Giuseppe (Sfince) sono dei dolci fritti tipici della pasticceria siciliana (in particolare di Palermo) che si preparano in occasione della Festa del papà, il 19 marzo! Si tratta di frittelle morbidissime (infatti il nome deriva dal latino ‘spongia’ che significa ‘morbido’) realizzate con un impasto choux di farina, burro e uova molto simile alle Zeppole di San Giuseppe . Prima cotte in olio bollente, poi farcite con crema di ricotta e gocce di cioccolato , infine decorate con granella di pistacchi, ciliegia e scorza di arancia candita.
Per quanto esistano diverse varianti regionali; quella che vi propongono è la Ricetta originale degli Sfinci di San Giuseppe tratta dal mio manuale di dolci siciliani tradizionali confermata della mia amica siciliana che mi ha regalato anche la Pignolata messinese. I segreti per un risultato perfetto sono 2. Prima di tutto procuratevi gli ingredienti giusti: ricotta di pecora, perfettamente sgocciolata per un ripieno denso e non umido. Proprio come Bignè di San Giuseppe, li trovo perfetti non solo da servire e regalare per i nostri papà, ma anche come dolce della domenica in famiglia per tutta la primavera.
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Ingredienti e Preparazione
Il procedimento è lo stesso che adotteremmo per i bigné. Partiamo dal far bollire l'acqua con le bucce d'arancia, il sale lo strutto. Può essere opportuno riscaldare prima l'acqua con le sole bucce, togliere il tegame dal fornello appena raggiunta l'ebollizione e lasciare le bucce in infusione per un po'; naturalmente, al momento di iniziare la preparazione, dovremo riportare l'acqua alla temperatura giusta!
Non appena l'acqua bollirà e lo strutto sarà completamente sciolto, aggiungiamo la farina "d'un colpo solo" e rimestiamo energicamente col cucchiaio di legno fino a che la massa si staccherà dalle pareti del tegame. Sarà molto compatta, va bene così. Lasciamo che si intiepidisca un po' e poi iniziamo il lavoro vero e proprio, aggiungendo le uova ad una ad una... e con pazienza.
Pazienza perché, tanto per cominciare, vietato aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è completamente amalgamato; e poi, perché al primo uovo la massa risulterà ancora grumosa e ci vorrà un po' di fiducia. L'ideale è lasciare fare tutto all'impastatrice, con la frusta K, oppure utilizzare uno sbattitore elettrico a mano con le fruste a spirale.
Vedrete che all'ultimo uovo l'impasto si presenterà cremoso e omogeneo; continuate a lavorarlo per una decina di minuti o anche più, e poi lasciatelo riposare intanto che predisponete il necessario per la frittura. Poi dedicatevi all’impasto delle sfinci: in un pentolino dove andrete a realizzare l’impasto, pesate l’acqua, aggiungete il sale e il burro a pezzettini e. Poi allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente fino a trovarvi un impasto denso e gommoso .
Iniziate la preparazione degli sfinci di San Giuseppe, realizzando la crema di ricotta. fino a che il composto si staccherà dal pentolino. Mettete l'impasto in planetaria con il gancio a foglia 7 (oppure lavorate a mano con un mestolo di legno) e lavorate l’impasto per 1 minuto, poi unite una alla volta le uova: non unite l’uovo successivo se prima non sarà stato assorbito completamente quello precedente. Dovrete ottenere una pastella liscia, cremosa e densa 8.
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Frittura Perfetta
Piccolo particolare palermitano: le sfince, secondo dottrina, non si friggono nell'olio, ma nello strutto. Niente paura: lo strutto le rende asciutte, in un modo che con l'olio vi sognate, e poi non spruzza, non fa fumo, insomma l'ideale. Io non lo uso perché ha un difetto: una puzza mefitica che rende la casa profumata di porcile per molto tempo, e al suo posto utilizzo il grasso di palma solido, speciale per friggere, che si trova in commercio nei supermercati bio, e presenta tutti i vantaggi dello strutto più uno: non ha nessun odore. Se olio dev'essere, allora d'arachidi, e di ottima qualità.
I dolci si preparano prelevando porzioni d'impasto con due cucchiai e tuffandoli nell'olio o nel grasso. Mentre la sfincia cuoce, ha bisogno di legnate: la cosiddetta mazziata, che consiste nel picchiarla con una forchetta perché si apra e la pasta all'interno venga fuori.
Assolutamente necessario, però, che la temperatura dell'olio non sia eccessivamente alta: dev'essere intorno ai 170º, perché altrimenti la pasta si cuocerà subito all'esterno senza avere il tempo di gonfiarsi e sarà catalogabile sotto il nome di frittella, frittatina, quello che volete, ma sicuramente non di sfincia.
Se farete attenzione alla temperatura, e prenderete l'impasto a botte come dovuto, vedrete che l'impasto si aprirà e si gonfierà in modo... imprevedibile: mi stavo chiedendo se qualcuno abbia mai pensato di leggere il futuro nelle forme delle sfince, come in quelle delle nuvole o nei fondi di caffé...
Rigirate spesso gli sfinci servendovi di due forchette 10, per dorarli su tutti i lati e farli quindi gonfiare bene 11. Con questa temperatura, gli sfinci dovranno friggere per almeno 10-15 minuti.
Per velocizzare la fase di frittura, potete preparare due pentole di olio caldo a due temperature diverse: uno sui 150°C e l’altro sui 170°C. Potete quindi far cuocere e gonfiare le sfince nell’olio meno caldo. Quando saranno del tutto gonfie, potete passarle nell’altra pentola con l’olio più caldo per farle dorare. Ma nel frattempo, potete già tuffare altre sfince nella prima pentola. In questo modo i tempi di cottura si dimezzeranno.
Farcitura e Decorazione
Quando avrete terminato di friggere, lasciate intiepidire gli sfinci, poi prendete la crema di ricotta, lavoratela qualche secondo con un mestolo di legno e poi, servendovi di un cucchiaio, ricoprite la superficie degli sfinci 13. Guarnite ogni sfincio con della granella di pistacchi 14, una ciliegina candita e una scorzetta di arancia candita 15. Le sfince di San Giuseppe sono delle gustose frittelle di origine palermitana, ricoperte di crema di ricotta e gocce di cioccolato, pistacchi e canditi.
Le sfince di San Giuseppe siciliane sono infine decorate con delle scorze d’arancia candita, ciliegie candite e granella di pistacchio. Non me ne vogliano i palermitani e i siciliani tutti, ma purtroppo non sono riuscita a trovare le buonissime scorzette d’arancia per cui mi sono trovata costretta a sostituirle con un mix di canditi misti a cubetti.
Alcune versioni delle Sfince di San Giuseppe alla palermitana prevedono anche il passaggio di ogni sfincia nello zucchero semolato, prima di farcirle. Gusto per non farci mancare nulla! Vengono proprio dei bei bomboloni… ma con ripieno di ricotta!
Sfince al Forno?
Non mi vorrete mica chiedere anche qui la versione al forno? Onestamente credo non sia possibile, perchè il gusto e lo sviluppo degli Sfinci di San Giuseppe al forno non sarebbero per niente uguale. In ogni caso, potete seguire le indicazioni di preparazione e i tempi di cottura dei bignè, creando però dei mucchietti più grandi, di ca. 3 cm. Una volta pronti, lasciateli raffreddare completamente e poi farciteli con la crema di ricotta. Il risultato? Altri dolci di San Giuseppe?
Calorie e Consigli
Ve lo sarete chiesti in tanti - e soprattutto in tante - dopo una giornata ricca di sfinci, cene abbondanti e tanti festeggiamenti. La giornata di San Giuseppe, dedicata a tutti i papà, a Palermo si festeggia con un dolce unico e inimitabile: la sfince. Oggi, nei bar di Palermo, ne possiamo trovare di tutti i gusti: sfinci alla ricotta semplice, al pistacchio, all’arancia o al cioccolato.
Ma andiamo al sodo: quante calorie ha una sfince? Ognuna di esse contiene circa 300 calorie e un’alta concentrazione di carboidrati e grassi.
Insomma avrete ben capito che gli sfinci di San Giuseppe vanno assolutamente provati! Curiosi di scoprire come fare le sfince di San Giuseppe?